Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков не промешанной муки и в процессе замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 2-3 ч в теплое место (25-30⁰ С) для брожения.
Тесто приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной 1 раз. Первую обминку делают через 1 ч, затем через 2 ч и последнюю перед разделкой теста.
Не давать перестаиваться, так как изделия из него будут кислыми.
3 стакана пшеничной муки
1 стакан воды или молока.
1 ст ложка масла или маргарина
1 ст ложка сахара
1-2 яйца
0,5 чайной ложки соли.
15 г пресованых дрожжей (8 г сушенных)
Приготовление дрожжевого опарного теста. Сначала из муки, воды или молока и дрожжей готовят опару. Для её замеса воду или молоко(70% нормы) подогревают до 35-38 ⁰ С, затем вливают разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока прессованные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в неё муку (50% нормы), добавить немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешать до получения однородной массы.
После замеса опару ставят в теплое место (25-30⁰ С) на 3.5 — 4 ч для брожения.
Во время брожения тесто опары должно увеличиться в 2-3 раза, и потом оно постепенно будет опадать. Что служит признаком готовности опары.
В готовую опару добавить остаток воды или молока (30 % нормы), растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор пока оно не будет гладким и эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После ввести растопленное до состояния сметаны масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30⁰ С) на 1.5-2 ч для брожения после чего сделать обминку. Тесто приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2 раза, а из муки со слабой клейковиной 1 раз. Первую обминку делают через 1 ч, и последнюю перед разделкой теста.
Не давать перестаиваться, так как изделия из него будут кислыми.
На опару 1,5 стакана пшеничной муки
0,67 стакана воды или молока
10 г прессованных дрожжей (5 г сухих)
2 г сахара
На тесто 1,5 стакана пшеничной муки
0,33 стакана воды или молока
1 ст ложка сахара
1 ст ложка масла или маргарина
2-3 яйца
0,5 чайной ложки соли
Пирожки печенные из дрожжевого теста.
Опарное или безопарное тесто выложить на доску присыпанную мукой, разделать на кусочки равной величины и подкатывая придать форму шариков. Шарики уложить швом вниз после небольшой растойки (5-7 мин) раскатать из них круглые лепешки толщиной 1 см и на каждую лепешку положить начинку. Края лепешек плотно соединить и защипать, придав им овальную форму.
Сформированные пирожки уложить ровными рядами с расстоянием между пирожками 3-4 см на противень смазанный жиром. И поставить на 20-49 мин в теплое (30-35 ⁰ С) влажное место для растаивания. Тесто должно увеличится в объеме и стать мягким. Проверять надавливая на тесто если углубление исчезает медленно все нормально.
После пирожки аккуратно смазать хорошо размешанными сырыми яйцами и после немедленно выпекать в духовке при температуре 230-260⁰ С в течении 10-15 мин. Для йлучшения вкуса готовые пирожки смазать сливочным маслом или маргарином, уложить в один ряд на деревянный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10-15 мин.
Пирожки можно готовить с начинкой из мяса, ливера, капусты, грибов, рыбы, вязиги, моркови, лука или риса с яйцом, творога, яблок и др.
Пирог печенный из дрожжевого теста.
Пирог можно делать как пирожки с любой начинкой из риса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши, грибов.
Приготовленное тесто разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 0,75 см. один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку. Накрыть его другим пластом теста и края защипать. Если окажется лишнее тесто то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.
Тесто можно раскатать в один пласт. В этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить в двое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смиазать взбитыми яйцами с нижней стороны и уложить на пирог. После дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом сверху в 2-3 местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку на 25-30 мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (в зависимости от величины пирога) и поперек кусками 4-5 см.
Если пирог не подают в горячем виде то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть чистым полотенцем, чтобы он остывал постепенно, в этом случае у него сохраниться мягкая, нежная корочка.
Пирог к чаю.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформировать из него продолговатый батон и дать ему еще 5-10 мин растояться. Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. После полной растойки смазать пирог яйцом, посыпать рубленными орехами и выпекать при температуре 210-220⁰ С. После выпечки смазать изделие сливочным маслом, в когда остынет, посыпать сахарной пудрой можно с добавлением ванилина.
2 стакана муки.
3 ст ложки сахара
4 ст ложки масла
3 яйца
0,75 чайной ложки соли
0,5 стакана воды или молока.
10 г дрожжей
2 стакана изюма
0,5 стакана цукатов.
Цедра с 1 лимона или апельсина.
0,5 стакана орехов
1 ст ложка масла для смазки.
Пряники т Маши. (вкусно)
200 г маргарина натереть на терке.
Влить 0.5 ч ложки гашеной соды, 2 яйца.
Всыпать 1 стакан сахара.(меньше) 3 стакана муки. Добавить творог.(намазать на корж)
Перемешать разделить на 3 части. 1 из них раскатать на противне смазаном маслом. Поставить в холодильник. 2 Натереть на терке над джемом. (раскатать в 2 колбаски и поставить в морозилку чтобы стали твердыми.) Лежащим тонким слоем на тесте над противнем. Поставить в духовку. Чтобы не подгорал. Можно вместо джема взять тертую ягоду с 2 ложками крахмала. 180 я ставлю Минут на 30. Все зависит от духовки. Как станет золотистым — готов.
Ватрушки из дрожжевого теста.
Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой. Из теста сформировать круглые пышечки, уложить их швом вниз с промежутками 3-4 см на смазанный жиром противень или сковородку и поставить на 15-20 мин в теплое место для расстойки. В расстоявшиеся булочки концом пестика или донышком маленького стакана сделать посередине углубление, которое потом в нескольких местах проколоть кончиком ножа или вилкой и заполнить творожной начинкой. Затем ватрушкам дать 10-15 мин расстояться в теплом месте, смазать их взбитым яйцом и выпекать при температуре 220-240⁰ С в течении 10-15 мин.
Начинку для ватрушек можно изготовить из повидла, свежих ягод, картофеля и других продуктов.
Свежие ягоды — землянику, клубнику, малину — положить в углубление, место посыпать сахаром и края смазать взбитым яйцом.
4 стакана пшеничной муки.
6 ст ложек сахара.
4 яйца.
0,5 чайной ложки соли.
20 г дрожжей.
500-600 г начинки.
1 стакан молока или воды.
Пирожки жареные из дрожжевого теста.
Приготовить тесто но жиже чем для пирожков печеных. Из готового теста сформировать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанным мукой дать расстояться 5-10 мин. Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пирожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму. Разделанные пирожки положить на лист посыпанный мукой и оставить на 15-20 мин для растойки. Затем с пирожков смести муку, положить их на сковородку швом вниз и дарить 5-7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира увеличивается.
4 стакана пшеничной муки.
4 ст ложки масла.
2,5 ст ложки сахара.
1,5 стакана молока или воды
4 яйца
20 г дрожжей
0,5 чайной ложки соли.
300 г жира для жарения пирожков.
Сладкий пирог из дрожжевого теста.
Королевский пудинг с вишней.
Опустить масло в молоко, вскипятить и залить им хлеб. Добавить половину сахара, натертую лимонную цедру, мелко нарезанные вишню и изюм. Отделить белки от желтков. Взбить желтки и ввести в хлебную смесь. Выложить смесь в форму, смазанную жиром и оставить для растойки на 30 мин. Белки взбить в крепкую пену, растереть с оставшимся сахаром и снова взбить. Равномерно намазать пудинг тонким слоем джема. Сверху выложить хлебную смесь и припудрить сахарной пудрой. Поместить пудинг в духовку 170⁰ С и выдержать до светло коричневого цвета. Подать горячим.
0,5 л молока.
50 г мякиша свежего белого хлеба.
2 ст ложки сливочного масла.
2 яйца
2 ст ложки сахара.
Цедра 1 лимона.
2 ст ложки сахарной пудры.
Вишня и изюм без косточек, джем по вкусу.
Багарадж.
В миску влить теплую воду и растворить в неё дрожжи. Одно яйцо растереть с сахаром. Масло растопить и немного охладить. В воду с дрожжами добавить яйцо растертое с сахаром, растопленное масло и соль. Постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Оставить его на час в теплом месте, вымесить еще раз и оставить на час.
Отделить примерно треть для украшения. Оставшееся раскатать в круглую лепешку и уложить её на противень слегка смазанный маслом. На поверхности сделать узоры в виде сетки. Оставшееся яйцо слегка взбить и смазать вверх лепешки. Из отложенной части теста сделать жгуты. Переплести их. Уложить по краю лепешки. Обильно посыпать маком. Духовку разогреть до 160 ⁰ С и выпекать багарадж в течении 20-30 мин. При подаче посыпать сахарной пудрой.
0,5 стакана воды.
15 г дрожжей. (если сухие 1 ч ложку)
2 яйца.
0,5 стакана сахара.
3 ст ложки масла.
Соль по вкусу.
3 стакана пшеничной муки.
3 ст ложки мака.
1 ст ложка сахарной пудры.
Пахлава армянская сдобная.
В глубокую миску влить теплую воду, добавить в неё дрожжи и перемешать. Постепенно помешивая всыпать муку. Растопить половину масла. Немного охладить, влить в тесто и вымешивать в течении 10-15 мин. Поставить тесто в теплое место на 1-1.5 ч. Затем выложить его на стол, разделить пополам. Каждую часть раскатать в тонкий пласт. Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку. Тщательно перемешать с сахаром и кардамоном. Противень смазать небольшим количеством топленого масла. Уложить на него один пласт теста. Сверху выложить начинку. Разровнять и покрыть вторым пластом теста. Края слепить и защипнуть. Вверх смазать желтками. Сделать ножом глубокие надрезы в виде ромбов.
Разогреть духовку до 180⁰ С и поставить туда противень с пахлавой. Через 10 мин растопить 2 половину масла. Вынуть противень и влить масло разрезы. Выпекать еще 25-30 мин. Противень поставить на стол, залить в разрезы мед дать постоять примерно 20 мин. Затем разделить на ромбики и подавать к столу.
1 стакан воды.
40 г дрожжей.
2 яйца.
3,75 стакана пшеничной муки.
300 г топленого масла.
2 стакана очищенных грецких орехов.
2 стакана сахара.
1 ч ложка кардамона.
0,75 стакана свежего меда.
Пирог сибирский с рыбой.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту растояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в прямоугольный или другой формы (по размеру листа.) толщиной 1 см. тесто слегка посыпать мукой. Завернуть скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста. Швы по бокам плотно соеденить и поставить пирог на 20-25 мин для растойки. После растойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210-230№ С в течении 35-40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
2,5 стакана муки.
1 ст ложка сахара.
3 ст ложки масла.
2,5 яйца
0,5 ч ложки соли
0,75 стакана молока или воды
15 г дрожжей
Для начинки:
600 г филе некостистых рыб.
100 г лука.
1,5 ст ложки масла
Соль и перец по вкусу.
Кулебяка из дрожжевого теста.
Кулебяка отличается от пирога своей формой. Она должна быть узкой и высокой. Кроме того кулебяку иногда приготоляют с двумя или тремя различными начинками, распологая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и наконец слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы слой нижнего теста в кулебяке не получился влажным на тесто кладут менее влажный фарш, как например рис, рассыпчатую кашу, поверх более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто приготовленное опарным или безопарным способом но более крутое и сдобное, чем обычно раскатать в пласт по длине противня (толщиной 1 см, а по ширене 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всюдлину узкой полосой начинку, поднять края теста, соеденить их и защипать. Потом приподняв полотенце за края переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину нужно смазать яйцом. После этого поставить её в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течении 35-45 мин. Если во время выпечки зарумяниться лишь один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начнет сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать готова ли кулебяка нужно проткнуть тесто лучиной, и если на ней нет теста и она сухая то кулебяка готова. Её снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она остывая, сохранила мягкую корочку.
Начинкой может быть провернутое через мясорубку отварное мясо, обжаренное в течении 3-4 мин вместе с мелко нарезанным луком, смешанное с рублеными яйцами, маслом и приправами. (если начинка не очень сочная можно добавить 1-2 ст ложки бульона). Таким образом можно приготовить начинку из филе рыбы или рубленой свежей капусты (прожарить в кастрюле с растопленным маслом, заправить по вкусу солью и сахаром).
