0,5 стакана воды.
15 г дрожжей. (если сухие 1 ч ложку)
2 яйца.
0,5 стакана сахара.
3 ст ложки масла.
Соль по вкусу.
3 стакана пшеничной муки.
3 ст ложки мака.
1 ст ложка сахарной пудры.
Пахлава армянская сдобная.
В глубокую миску влить теплую воду, добавить в неё дрожжи и перемешать. Постепенно помешивая всыпать муку. Растопить половину масла. Немного охладить, влить в тесто и вымешивать в течении 10-15 мин. Поставить тесто в теплое место на 1-1.5 ч. Затем выложить его на стол, разделить пополам. Каждую часть раскатать в тонкий пласт. Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку. Тщательно перемешать с сахаром и кардамоном. Противень смазать небольшим количеством топленого масла. Уложить на него один пласт теста. Сверху выложить начинку. Разровнять и покрыть вторым пластом теста. Края слепить и защипнуть. Вверх смазать желтками. Сделать ножом глубокие надрезы в виде ромбов.
Разогреть духовку до 180⁰ С и поставить туда противень с пахлавой. Через 10 мин растопить 2 половину масла. Вынуть противень и влить масло разрезы. Выпекать еще 25-30 мин. Противень поставить на стол, залить в разрезы мед дать постоять примерно 20 мин. Затем разделить на ромбики и подавать к столу.
1 стакан воды.
40 г дрожжей.
2 яйца.
3,75 стакана пшеничной муки.
300 г топленого масла.
2 стакана очищенных грецких орехов.
2 стакана сахара.
1 ч ложка кардамона.
0,75 стакана свежего меда.
Пирог сибирский с рыбой.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту растояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в прямоугольный или другой формы (по размеру листа.) толщиной 1 см. тесто слегка посыпать мукой. Завернуть скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста. Швы по бокам плотно соеденить и поставить пирог на 20-25 мин для растойки. После растойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210-230№ С в течении 35-40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
2,5 стакана муки.
1 ст ложка сахара.
3 ст ложки масла.
2,5 яйца
0,5 ч ложки соли
0,75 стакана молока или воды
15 г дрожжей
Для начинки:
600 г филе некостистых рыб.
100 г лука.
1,5 ст ложки масла
Соль и перец по вкусу.
Кулебяка из дрожжевого теста.
Кулебяка отличается от пирога своей формой. Она должна быть узкой и высокой. Кроме того кулебяку иногда приготоляют с двумя или тремя различными начинками, распологая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и наконец слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы слой нижнего теста в кулебяке не получился влажным на тесто кладут менее влажный фарш, как например рис, рассыпчатую кашу, поверх более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто приготовленное опарным или безопарным способом но более крутое и сдобное, чем обычно раскатать в пласт по длине противня (толщиной 1 см, а по ширене 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всюдлину узкой полосой начинку, поднять края теста, соеденить их и защипать. Потом приподняв полотенце за края переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину нужно смазать яйцом. После этого поставить её в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течении 35-45 мин. Если во время выпечки зарумяниться лишь один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начнет сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать готова ли кулебяка нужно проткнуть тесто лучиной, и если на ней нет теста и она сухая то кулебяка готова. Её снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она остывая, сохранила мягкую корочку.
Начинкой может быть провернутое через мясорубку отварное мясо, обжаренное в течении 3-4 мин вместе с мелко нарезанным луком, смешанное с рублеными яйцами, маслом и приправами. (если начинка не очень сочная можно добавить 1-2 ст ложки бульона). Таким образом можно приготовить начинку из филе рыбы или рубленой свежей капусты (прожарить в кастрюле с растопленным маслом, заправить по вкусу солью и сахаром).
Тесто должно быть достаточно прочным, чтобы после выпечки выдержать слои начинки. Между слоями начинки можно положить блинчики прокладки.
1 кг муки.
1,75 стакана молока.
50 г дрожжей
100-125 г масла.
4-5 яичных желтков.
2 ст ложки сахара.
1 ч ложка соли.
Беляши (ватрушки с мясом)
Приготовить дрожжевое тесто и разделать их на небольшие лепешки. Одновременно приготовить мясную начинку. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. На середину лепешки положить столовую ложку начинки и защипать края теста, придав форму ватрушек. Беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны после чего переложить их на блюдо.
500 г муки
1 стакан молока или воды
15 г дрожжей
0,5 ч ложки соли.
Для начинки:
400 г мяса (мякоти)
2-3 головки лука
100 г жира для обжаревания (масла топленого, растительного или маргарина.
Соль, перец молотый по вкусу.
Бабка морковная.
В посуду влить 0,5 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и размешав поставить в теплое место для подьема. В поднявшуюся опру всыпать остальную муку, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется выложить его в форму, сммазаную маслом и поставить в духовку примерно на 1 ч.
Готовая морковная бабка должна получиться яркршафраного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
500 г муки.
250 г морковного пюре
100-125 г сливочного масла.
1 стакан сахара
3 яйца
20 г дрожжей
0,5 ч ложки соли.
Изделия из пресного без дрожжевого теста
Для приготовления пресного (бездрожевого) теста на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст ложку сахара. И 0,5 ч ложки соли. На пирожковую доску просеивают муку холмиком, делают в ней углубление в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и быстро замешивают тесто. Скатпав тесто в шар, кладут его на тарелку, покрывают полотенцем и выносят в холодное место на 30-40 мин.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки бьерут 200 г масла или маргарина. 1 ст ложку сахара, 2 ст ложки водки или коньяка, 0,5 ч ложки соли.
Теста полученого из этого количества продуктов достаточно для выпечки 25 пирожков или ватрушек.
Пирожки из пресного теста.
Приготовить пресное тесто, роаскатать в пласт 0,5 см, вырезать кружочки стаканом или специальной выемкой. Смазав кружки теста сверху взбитым яйцом, положить на середину их начинку и сформировать пирожки (разной формы). Пирожки положить на лист с промежутками 1,5-2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жаркой духовке.
500 г муки
1 стакан сметаны
2 яйца
1 ст ложка сахара.
0,5 ч ложки соли
2 ст ложки масла.
Начинка.
Ватрушки из пресного теста.
Приготовить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать стаканом или выемкой кружки. Обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на середину каждого творог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на сухой лист или противень. Смазать взбитым яйцом и проставить в жаркую духовку для выпечки.
Плацинда с тыквой.
Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать маргарином. На середину коржа положить фарш из тыквы и края теста соеденить. Выпекать в духовке при температуре 200-220№ С. После выпечки разрезать плацинду на куски и смазать маслом.
Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву протереть на терке, затем слегка отжать и добавить сахар.
350 г муки
1 яйцо.
100 г сахара.
150 г маргарина.
400 г тыквы очищенной.
Вертута с брынзой.
Приготовить пресное тесто, раскатать в большой пласт, смазать сливочным маслом. На края пласта и по всей середине распределить брынзу и скрутить пласт в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200-220№ С. Перед поджачей на стол нарезать на порции по 100-200 г каждая и полить растопленным сливочным маслом.
320 г муки.
3 яйца
2 ст ложки растительного масла. (в тесто)
80 г сливочного масла
500 г брынзы.
Басбуса (сладкий пирог с кокосом)
Приготовить тесто: в миске взбить яйцо с сахаром, добавить йогурт и остальное. Хорошо перемешать. Духовку разогреть до 180⁰. Влить тесто в форму для запекания и выпекать до золотистого цвета 25-30 мин.
Приготовить сироп: в кастрюлю влить воду, добавить сахар и лимонный сок. Варить на среднем огне до загустения. (10 мин), в конце влить розовую воду. Перемешать.
Достать басбусу из духовки, равномерно залить теплым сиропом. Дать ему впитаться. Пирог разрезать на порции и подавать к чаю или кофе.
Для теста:
1 яйцо.
1 стакан сахарного песка.
1 стакан натурального йогурта.
1 стакан пшеничной муки.
1 стакан манной крупы.
100 г кокосовой стружки.
1 ст ванильного сахара.
2 ст ложки разрыхлителя теста.
Для сиропа:
1,5 стакана воды.
300 г сахара
2 ст ложки лимонного сока.
1 ч ложка розовой воды. (побочный продукт изготовления розового масла)
Лагмаджо.
Муку просеять на стол горкой. В центре сделать углубление. Мацун разбавить половиной стакана теплой воды, влить его в углубление и посолить. Замесить крутое тесто, разделить его на шарики 6-7 см. накрыть салфеткой и дать постоять 30 мин.
Баранину пропустить через мясорубку. Лук, чеснок и острый перец почистить. Мелко нарезать и добавить в фарш. Зелень вымыть стряхнуть воду, измельчить и соединить с фаршем. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Развести томатным соком до состояния очень густой сметаны.
Шарики теста раскатать в лепешки толщиной в 2-3 мм и обжарить на горячей сухой сковороде 1-2 мин. Готовые лепешки разложить на противне, смазать тонким слоем фарша. Духовку разогреть до 160⁰ С и выпекать лепешки до готовности мяса (20 мин). Подавать горячими.
1 кг пшеничной муки.
2 стакана мацуна или 0,5 л кифира.
0,5 стакана воды.
Соль по вкусу.
1 кг мякоть баранины.
1 средняя луковица.
4-5 зубчиков чеснока.
1 красный острый перец.
1 пучок кинзы.
1 пучок укропа.
Шахар лукум.
Сливочное масло растереть в глубокой миске добавить сахарную пудру и взбивать ложкой или лопаточкой в течении 10-15 мин. Аккуратно частями добавить в миску молоко, соду и шафран. Растирать еще 10 мин. Постепенно подсыпать муку и вымесить ровное тесто. Тесто разрезать на небольшие куски. Сформировать батончики и выложить их на смазанный маслом противень. Слегка прижать рукой и сделать на поверхности ножом косые надрезы.
Разогреть духовку до 180⁰ С и выпекать шакар лукум в течении 18-20 мин. Достать противень из духовке и охладить батончики. Разделить шакар лукум по надрезам на отдельные ломтики, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
6-8 ст ложек сливочного масла.
¾ стакана сахарной пудры.
¾ стакана молока.
0,25 ч ложки соды.
0,25 ч ложки шафрана.
0,5 кг пшеничной муки.
1 ст ложка сахарной пудры.
Ншаблит.
В маленькой кастрюле нагреть воду, всыпать сахар. И нагревать его до полного растворения. Половину количества миндаля прокрутить через мясорубку. И вмешать в горячий сироп. Яичные белки взбить в и влить в сироп, непрерывно помешивая. Прогреть в течении 10-15 мин. Затем охладить до комнатной температуры.
Постепенно ввести в массу муку. Перемешать до однородности. Противень смазать маслом и присыпать мукой. Ложкой выкладывать на противень тесто, чтобы получились лепешки весом 30-40 г. В центре каждой укрепить целый миндаль. Духовку разогреть до 180⁰ С. И выпекать ншаблит 30 мин. Подавать охлажденным.
6 ст ложек воды.
3,25 стакана сахарного песка.
3 стакана очищенного миндаля.
2 яичных белка.
1,5 стакана пшеничной муки.
1 ч ложка топленного масла.
Изделия из слоеного дрожжевого теста
Приготовить безопарное дрожжевое тесто и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см, на середину пласта положить размягченое сливочное масло или маргарин (50 % нормы), закрыть его частью пласта, на который так же положить масло, затем закрыть третей частью пласта. Затем пласть теста посыпать мукой и раскатать до толщины 2-3 см, смести с него муку и сложить вчетверо. Затем опять раскатать пласт теста и сложить его в четверо. В результате образуется пласт 32 слоями масла.
При закатке 200-300 г масла тесто, приготовленое из 2 стаканов муки должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло при выпечке вытечет.
При закатке 100-200 г масла тесто следукет сделать в 8-16 слоев т е следует складывать пласт теста при раскатывании не в четверо а вдвое. Иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует проводить при температуре не выше 20№ С. При боллее высокой температуре в помещении тесто следует переодически охлаждать, следя за тем чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания изделий будет выбегать.
Для приготовления слоеного теста на 2 стакана пшеничной муки береться 1 ст ложка сахара, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан молока или воды, 8 г дрожжей. Для прослойки теста 100-300 г сливочного масла.
Булочки из слоеного дрожжевого теста.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соеденить все 4 угла каждого квадрата в центр, прижать пальцами и положить на смазаный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом дать 50-60 мин на растойку, затем смазать вверх яйцом. Выпекать булочки в духовке при темппературе 230-250№ С в течении 10-15 мин.
2 стакана пшеничной муки.
1 ст ложка сахара
8 г дрожжей
0,5 ч ложки соли
1 стакан молока или воды
1 яйцо для смазки
200-300 г сливочного масла. Для прослойки теста
2 ст ложки масла для смазки.
Рожки из слоеного дрожжевого теста.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку ночинки и завернуть тесто с начинкой рулетиком. При укладке на смазаный жиром противень торцевые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть придав им форму подковки. Дать изделиям 40-50 мин расстояться.
