Тесто должно быть достаточно прочным, чтобы после выпечки выдержать слои начинки. Между слоями начинки можно положить блинчики прокладки.
1 кг муки.
1,75 стакана молока.
50 г дрожжей
100-125 г масла.
4-5 яичных желтков.
2 ст ложки сахара.
1 ч ложка соли.
Беляши (ватрушки с мясом)
Приготовить дрожжевое тесто и разделать их на небольшие лепешки. Одновременно приготовить мясную начинку. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. На середину лепешки положить столовую ложку начинки и защипать края теста, придав форму ватрушек. Беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны после чего переложить их на блюдо.
500 г муки
1 стакан молока или воды
15 г дрожжей
0,5 ч ложки соли.
Для начинки:
400 г мяса (мякоти)
2-3 головки лука
100 г жира для обжаревания (масла топленого, растительного или маргарина.
Соль, перец молотый по вкусу.
Бабка морковная.
В посуду влить 0,5 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и размешав поставить в теплое место для подьема. В поднявшуюся опру всыпать остальную муку, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется выложить его в форму, сммазаную маслом и поставить в духовку примерно на 1 ч.
Готовая морковная бабка должна получиться яркршафраного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
500 г муки.
250 г морковного пюре
100-125 г сливочного масла.
1 стакан сахара
3 яйца
20 г дрожжей
0,5 ч ложки соли.
Изделия из пресного без дрожжевого теста
Для приготовления пресного (бездрожевого) теста на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст ложку сахара. И 0,5 ч ложки соли. На пирожковую доску просеивают муку холмиком, делают в ней углубление в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и быстро замешивают тесто. Скатпав тесто в шар, кладут его на тарелку, покрывают полотенцем и выносят в холодное место на 30-40 мин.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки бьерут 200 г масла или маргарина. 1 ст ложку сахара, 2 ст ложки водки или коньяка, 0,5 ч ложки соли.
Теста полученого из этого количества продуктов достаточно для выпечки 25 пирожков или ватрушек.
Пирожки из пресного теста.
Приготовить пресное тесто, роаскатать в пласт 0,5 см, вырезать кружочки стаканом или специальной выемкой. Смазав кружки теста сверху взбитым яйцом, положить на середину их начинку и сформировать пирожки (разной формы). Пирожки положить на лист с промежутками 1,5-2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жаркой духовке.
500 г муки
1 стакан сметаны
2 яйца
1 ст ложка сахара.
0,5 ч ложки соли
2 ст ложки масла.
Начинка.
Ватрушки из пресного теста.
Приготовить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать стаканом или выемкой кружки. Обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на середину каждого творог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на сухой лист или противень. Смазать взбитым яйцом и проставить в жаркую духовку для выпечки.
Плацинда с тыквой.
Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать маргарином. На середину коржа положить фарш из тыквы и края теста соеденить. Выпекать в духовке при температуре 200-220№ С. После выпечки разрезать плацинду на куски и смазать маслом.
Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву протереть на терке, затем слегка отжать и добавить сахар.
350 г муки
1 яйцо.
100 г сахара.
150 г маргарина.
400 г тыквы очищенной.
Вертута с брынзой.
Приготовить пресное тесто, раскатать в большой пласт, смазать сливочным маслом. На края пласта и по всей середине распределить брынзу и скрутить пласт в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200-220№ С. Перед поджачей на стол нарезать на порции по 100-200 г каждая и полить растопленным сливочным маслом.
320 г муки.
3 яйца
2 ст ложки растительного масла. (в тесто)
80 г сливочного масла
500 г брынзы.
Басбуса (сладкий пирог с кокосом)
Приготовить тесто: в миске взбить яйцо с сахаром, добавить йогурт и остальное. Хорошо перемешать. Духовку разогреть до 180⁰. Влить тесто в форму для запекания и выпекать до золотистого цвета 25-30 мин.
Приготовить сироп: в кастрюлю влить воду, добавить сахар и лимонный сок. Варить на среднем огне до загустения. (10 мин), в конце влить розовую воду. Перемешать.
Достать басбусу из духовки, равномерно залить теплым сиропом. Дать ему впитаться. Пирог разрезать на порции и подавать к чаю или кофе.
Для теста:
1 яйцо.
1 стакан сахарного песка.
1 стакан натурального йогурта.
1 стакан пшеничной муки.
1 стакан манной крупы.
100 г кокосовой стружки.
1 ст ванильного сахара.
2 ст ложки разрыхлителя теста.
Для сиропа:
1,5 стакана воды.
300 г сахара
2 ст ложки лимонного сока.
1 ч ложка розовой воды. (побочный продукт изготовления розового масла)
Лагмаджо.
Муку просеять на стол горкой. В центре сделать углубление. Мацун разбавить половиной стакана теплой воды, влить его в углубление и посолить. Замесить крутое тесто, разделить его на шарики 6-7 см. накрыть салфеткой и дать постоять 30 мин.
Баранину пропустить через мясорубку. Лук, чеснок и острый перец почистить. Мелко нарезать и добавить в фарш. Зелень вымыть стряхнуть воду, измельчить и соединить с фаршем. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Развести томатным соком до состояния очень густой сметаны.
Шарики теста раскатать в лепешки толщиной в 2-3 мм и обжарить на горячей сухой сковороде 1-2 мин. Готовые лепешки разложить на противне, смазать тонким слоем фарша. Духовку разогреть до 160⁰ С и выпекать лепешки до готовности мяса (20 мин). Подавать горячими.
1 кг пшеничной муки.
2 стакана мацуна или 0,5 л кифира.
0,5 стакана воды.
Соль по вкусу.
1 кг мякоть баранины.
1 средняя луковица.
4-5 зубчиков чеснока.
1 красный острый перец.
1 пучок кинзы.
1 пучок укропа.
Шахар лукум.
Сливочное масло растереть в глубокой миске добавить сахарную пудру и взбивать ложкой или лопаточкой в течении 10-15 мин. Аккуратно частями добавить в миску молоко, соду и шафран. Растирать еще 10 мин. Постепенно подсыпать муку и вымесить ровное тесто. Тесто разрезать на небольшие куски. Сформировать батончики и выложить их на смазанный маслом противень. Слегка прижать рукой и сделать на поверхности ножом косые надрезы.
Разогреть духовку до 180⁰ С и выпекать шакар лукум в течении 18-20 мин. Достать противень из духовке и охладить батончики. Разделить шакар лукум по надрезам на отдельные ломтики, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
6-8 ст ложек сливочного масла.
¾ стакана сахарной пудры.
¾ стакана молока.
0,25 ч ложки соды.
0,25 ч ложки шафрана.
0,5 кг пшеничной муки.
1 ст ложка сахарной пудры.
Ншаблит.
В маленькой кастрюле нагреть воду, всыпать сахар. И нагревать его до полного растворения. Половину количества миндаля прокрутить через мясорубку. И вмешать в горячий сироп. Яичные белки взбить в и влить в сироп, непрерывно помешивая. Прогреть в течении 10-15 мин. Затем охладить до комнатной температуры.
Постепенно ввести в массу муку. Перемешать до однородности. Противень смазать маслом и присыпать мукой. Ложкой выкладывать на противень тесто, чтобы получились лепешки весом 30-40 г. В центре каждой укрепить целый миндаль. Духовку разогреть до 180⁰ С. И выпекать ншаблит 30 мин. Подавать охлажденным.
6 ст ложек воды.
3,25 стакана сахарного песка.
3 стакана очищенного миндаля.
2 яичных белка.
1,5 стакана пшеничной муки.
1 ч ложка топленного масла.
Изделия из слоеного дрожжевого теста
Приготовить безопарное дрожжевое тесто и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см, на середину пласта положить размягченое сливочное масло или маргарин (50 % нормы), закрыть его частью пласта, на который так же положить масло, затем закрыть третей частью пласта. Затем пласть теста посыпать мукой и раскатать до толщины 2-3 см, смести с него муку и сложить вчетверо. Затем опять раскатать пласт теста и сложить его в четверо. В результате образуется пласт 32 слоями масла.
При закатке 200-300 г масла тесто, приготовленое из 2 стаканов муки должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло при выпечке вытечет.
При закатке 100-200 г масла тесто следукет сделать в 8-16 слоев т е следует складывать пласт теста при раскатывании не в четверо а вдвое. Иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следует проводить при температуре не выше 20№ С. При боллее высокой температуре в помещении тесто следует переодически охлаждать, следя за тем чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпекания изделий будет выбегать.
Для приготовления слоеного теста на 2 стакана пшеничной муки береться 1 ст ложка сахара, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан молока или воды, 8 г дрожжей. Для прослойки теста 100-300 г сливочного масла.
Булочки из слоеного дрожжевого теста.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на квадраты. Соеденить все 4 угла каждого квадрата в центр, прижать пальцами и положить на смазаный маслом лист или противень. Края изделий смазать маслом дать 50-60 мин на растойку, затем смазать вверх яйцом. Выпекать булочки в духовке при темппературе 230-250№ С в течении 10-15 мин.
2 стакана пшеничной муки.
1 ст ложка сахара
8 г дрожжей
0,5 ч ложки соли
1 стакан молока или воды
1 яйцо для смазки
200-300 г сливочного масла. Для прослойки теста
2 ст ложки масла для смазки.
Рожки из слоеного дрожжевого теста.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить чайную ложку ночинки и завернуть тесто с начинкой рулетиком. При укладке на смазаный жиром противень торцевые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть придав им форму подковки. Дать изделиям 40-50 мин расстояться.
Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посыпать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крошкой.
Выпекать рожки 15-20 мин при температуре 240-260 № С.
3 стакана пшеничной муки.
1,5 ст ложки сахара.
0,5 ч ложки соли
2 яйца
10 г дрожжей
1 стакан молока или воды
Для прослойки 300-400 г масла сливочного или маргарина.
Для начинки:
0,5 стакана повидла, джема или 200 г свенжих яблок
2 ст ложки сахара
Для мучной крошки
1 ст ложки пшеничной муки
1 ст ложки сахара
1 ст ложки сливочного масла.
1 яичный желток.
Завитушки из слоеного дрожжевого теста.
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем этии жгутики немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произвольную форму.
Свернутые завитушки положить на смазаный маслом противень, дать 40-50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром, и рубленым миндалем или орехами.
Выпекать по 10-15 мин при температуре 240-260№ С.
2 стакана пшеничной муки.
1 ст ложка сахара.
8 г дрожжей
0,5 ч ложки соли
1 стакан молока или воды
1 яйцо для смазки.
200-300 г сливочного масла. Для прослойки.
Назук с соленой начинкой.
В глубокую миску влить теплую воду, растворить в неё дрожжи и соль. Помешивая добавить половину муки. Замесить тесто и поставить его минут на 30 в тепло. Для начинки половину топленного масла хорошо охладить и растирать ложкой в течении 10-15 мин. Затем добавить соль и шафран. Перемешать. Потихоньку подсыпать оставшуюся муку. Пока не получиться рассыпчатая масса.
Тесто выложить на стол и раскатать в тонкий пласт. Вторую половину масла растопить и смазать им тесто. Затем свернуть тесто пополам и снова раскатать. Повторить процедуру 4-5 раз. Раскатать в последний раз смазать маслом, свернуть рулетом и нарезать на куски. Каждый кусок раскатать в тонкую лепешку в центр которой положить 1-2 ст ложки начинки. Придать назуку округлую форму.
Противень смазать небольшим количеством масла. Уложить назук швом вниз и смазать яичным желтком. Духовку разогреть до 160⁰ С и выпекать в течении 20-30 мин.
1,25 стакана воды.
30 г дрожжей.
Соль по вкусу.
1 кг пшеничной муки.
450 г топленного масла.
0,5 ч ложки шафрана.
1 яичный желток.
Гата ереванская.
В теплой воде развести дрожжи, добавить ложку сахара. Частями всыпать пять стаканов муки, влить растопленное сливочное масло. И хорошо вымешать тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте на 30-35 мин.
Для начинки 300 г топленого масла растереть с сахарной пудрой. Постепенно добавляя муку, до получения однородной рассыпчатой массы. Тесто выложить на стол. Разделить пополам и скатать шары. Каждый шар раскатать в пласт толщиной 2 мм. Растопить оставшееся масло и смазать им пласт. Свернуть пополам раскатать. Повторять 4-5 раз.
Тесто свернуть рулетом разрезать на 4 части. Каждую раскатать в круглую лепешку. На середину лепешки выложить начинку. Края соединить сформировать шарик. И раскатать его до толщины 1-2 см.
Противень смазать небольшим количеством масла. Выложить гату швом вниз. Смазать желтками. Наколоть вилкой узор. Разогреть духовку до 180⁰ С и выпекать гату в течении 30-40 мин.
2 стакана воды.
1 ст ложка дрожжей.
1 ст ложка сахара.
8 стаканов пшеничной муки.
200 г растопленного сливочного масла.
400 г топленного масла.
2 стакана сахарной пудры.
4 желтка.
Изделия из пресного без дрожжевого слоеного теста
Для приготовления пресного слоеного теста требуется пшеничная мука тонкого помола высшего сорта с содержанием большого количества хорошей клейковины.
Муку для теста просеять на пирожковую доску, сделать в ней углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной массы. Тесто месить до тех пор пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать его в виде шара, положить на посыпаный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить лежать на 20-30 мин, чтобы тесто стало более эластичным.
На столе размять сливочное масло или сливочный маргарин до исчезновения комочков, добавить в него муку и хорошо перемешать. Из масла сформировать четырех угольный тонкий пласт.
Тесто крестообразно надрезать с поверхности ножем. Посыпать мукой раскатать скалкой так чтобы середина бала несколько толще чем края.
