Рыба — продукт питания в дни поста. Потребление ее регулировалось церковными предписаниями, запрещавшими потребление мяса и животных жиров в течение не менее 150 «постных» дней в году. Городские власти, советы школ и госпиталей, церковные учреждения делали запасы и большие закупки рыбы для Великого поста. В эти дни торговля мясом, маслом и яйцами была запрещена, исключение делалось для больных и евреев. Впрочем, запрет нередко нарушался.
Мясо — важный компонент питания во многих областях и странах Европы начала нового времени. В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдавали свинине и говядине, но разводили на мясо также овец и коз; в Англии — баранине. В Средиземноморье потребление мяса в целом было меньше, чем к северу от Альп. Чрезвычайно высоким было потребление мяса в Венгрии. Структура питания венгров в рассматриваемую эпоху в принципе отличалась от западноевропейской, что было связано с относительно низкой плотностью населения и высоким развитием животноводства.
Потребление домашней птицы росло на протяжении всего средневековья, причем в городе сильнее, чем в деревнях, а доля дичи и других продуктов охоты в рационе, во всяком случае в Центральной Европе, сокращалась, хотя охота на мелкую лесную дичь по-прежнему оставалась дополнительным источником существования для крестьянского двора.
В повседневный рацион входили хмельные напитки: пиво, вино, «мед» (перебродившая смесь меда, переваренного с водой), квао (в Восточной Европе). С XVI в. потребление пива (из хмеля и ячменя) потеснило «мед», популярный в сельской и городской среде. Пиво производили в домохозяйствах, а также профессионалы-пивовары. В важнейших регионах его потребления — в Центральной Европе, Нидерландах, Англии — пивоварение приобретает характер экспортной отрасли. В 1640 г. в Копенгагене была построена большая королевская пивоварня, ставшая сильным конкурентом местной гильдии пивоваров. Каждая область специализировалась на особом сорте пива.
С XVI в. началось товарное производство крепких спиртных напитков — «горячего вина». Центрами его были Южная Франция (провинции Бордо, Коньяк), Андалусия, Каталония. В Нидерландах и Северной Германии делали «шнапс», перегоняя зерно: около 1650 г. в Амстердаме было 50 винноперегонных предприятий, в 1663 г. — 400; в Германии «аквавиту» гнали в Шлезвиге, в Вестфалии; в Дании важнейшим центром был Аальборг.
Появились и новые сорта виноградных вин, лучшего качества и в соответствии с изменившимися вкусами более крепкие: эльзасское, неккарское, майнцское, мозельвейн, рейнвейн, остервейн (область Верхнего Дуная); европейской известностью пользовались токайские вина. Свои напитки были в областях фруктового садоводства — молодое вино из яблок: апфельмост — в Швабии, сидр — в Бретани, Нормандии, Галисии; из груш — бирненмост (Бавария), вишен (Хильдесхайм) и др. Спрос на крепкие, тяжелые вина способствовал распространению специальных сортов винограда в Западном Средиземноморье — мускатные сорта винограда становятся здесь монокультурой, а производство малаги, мадеры, портвейнов приобретает характер экспортной отрасли.
Вино и хмельные напитки выполняли широкие и разнообразные функции в повседневной жизни: продукт питания, компонент изысканных кулинарных рецептов в утонченной кухне знати и состоятельных горожан, лечебное средство (с добавлением пряностей и лечебных трав). Оно была также важным компонентом социальной коммуникабельности и широко использовалось при скреплении договоров и торговых сделок, помолвках, бракосочетаниях и т. п., приватных, официальных, корпоративных застольях. В будни пили вина местного происхождения, разбавляя их водой. В целом потребление вина было высоким: в Провансе XV в. — от одного до двух литров на человека в день, в армии Карла VII — два литра, в Нарбоннэ в начале XVI в. — 1,7 литра. Особенной критике подвергали современники Германию, называя XVI в. в ее истории «столетием пьянства». В Нидерландах, северных немецких областях выпивка порицалась как «дурной обычай»; осуждалась невоздержанность князей, дурной славой пользовались пышные празднества во время рейхстагов. Основной спрос на спиртное исходил от городов, хотя многие бюргеры, монастыри, госпитали имели пивоварни, виноградники и винодельни, удовлетворявшие значительную часть их годового потребления и позволявшие продавать излишки.
В XVI—XVII вв. резко возрастает потребление сахара. Мощный импульс этому был дан расширением сахарных плантаций и перерабатывающих сахарный тростник предприятий в заморских странах — на Мадейре, Сан-Доминго, Азорских островах, в Бразилии. Наряду с традиционными средиземноморскими центрами производства сахара — Генуей, Венецией, Барселоной, Валенсией — сахарные заводы после 1500 г. появляются в главных центрах импорта — Лиссабоне, Севилье, Антверпене. Эмигранты из Антверпена принесли технику рафинирования сахара в Амстердам: в 1605 г. здесь работало три предприятия, в 1661 г. — 60. Голландское сахароварение, стремительно развившееся после 1609 г. (свыше 100 предприятий), обеспечивало до середины XVII в. сахаром большую часть Европы. В последовавшем затем упадке не последнюю роль’ сыграла все возраставшая конкуренция со стороны Англии и Франции, начавших широкий ввоз сахарного тростника и сахара из своих колоний. Первое сахарорафинадное предприятие в Англии появилось в 1544 г., второе — в 1620 г. в Ливерпуле; во Франции — в 1653 г. в Орлеане. В немецких землях они известны с 1573 г.
Структура питания европейца XVI — первой половины XVII в. варьировала в зависимости от региона и социального слоя. Различия эти выступали порой как детерминатив, внешний отличительный признак уроженца той или иной области. Показательно описание «Обычаев питания в Германии» Иоганна Бёмуса (начало XVI в.): «В то время как знати присуща дорогая еда, бюргеры живут очень умеренно. Работающие едят четыре раза в день, праздные — только два. Немного хлеба, затируха (каша) из овса или вареные бобы — пища крестьян, вода или сыворотка — их питье. Саксонцы пекут белый хлеб, пьют пиво, их пища тяжела и нелепа… Вестфальцы едят черный хлеб, пьют пиво. Вино потребляют только богатые, потому что оно привозится с Рейна и стоит дорого. Франконцы не пьют вино, которое производят, они продают его, довольствуясь водой, но пиво они презирают».
«Иерархия достоинства, иерархия статуса находила выражение в изысканности и утонченности стола» (Ж. Дюби). Разнообразие и изобилие блюд, мясных и рыбных, дичи, напитков, пряностей (восточных и местных, целебных трав), гастрономическое искусство отличали питание социальных верхов — городского купечества, патрициата, духовенства, знати, церковных иерархов. В этой среде пользовалась спросом кулинарная литература, высоко ценилось поварское искусство. Показательна большая мобильность поварской профессии, что способствовало передаче кулинарных рецептов. В XVI в. в Центральной Европе, особенно в германоязычных областях, распространяется славянская кулинарная лексика. Сильным было и итальянское влияние. В 1530 г. в Аугсбурге была издана кулинарная книга итальянского гуманиста XV в. Платины.
Поваренные книги и руководства свидетельствуют об уже достаточно высокой технике хранения растительных и животных продуктов, рыбы. Фрукты и овощи консервировали, употребляя в качестве консервантов винный уксус, травы: петрушку, шалфей, белену, перец, чебрец. Консервирование, соление, копчение продуктов получают распространение как вид профессиональной деятельности. Одним из способов сохранения фруктов было изготовление конфитюров. Фрукты умели сохранять и в свежем виде: гость картезианского монастыря в Нижней Штирии был приятно удивлен, получив на десерт безупречное яблоко урожая прошлого года.
Важность зерновых, растительной пищи, ставившая человека в сильную зависимость от урожая, погодных условий диктовала необходимость запасов. В богатых городских домах имелись специальные кладовые, погреба и даже специальные строения, в которых хранились припасы. Обеспечение продовольствием и предметами первой необходимости — одна из главных забот главы домохозяйства. Все продумывалось и планировалось на целый год и фиксировалось в специальных книгах типа широко известной историкам домохозяйственной книги Ганса Тухера (начало XVI в.). Ведение домохозяйства рассматривалось как сложное и многостороннее дело, требующее искусства. Это нашло отражение в распространении специального типа литературы, охватывающей всю совокупность взаимоотношений и сфер деятельности по дому, в мастерской, в хозяйстве, в конторе, их функциональное распределение между членами семьи; отношения между главой семьи и супругой, родителями и детьми, членами семьи и другими родственниками, с челядью и т. п.
Кулинарные справочники и «Экономики» отражают повышенное внимание в состоятельных домах к кухне как основе домохозяйства. Многообразные кухонный реквизит и утварь соответствовали усложнившейся структуре питания, разнообразию продуктов и возросшему искусству их приготовления и хранения. Тот, кто решил вступить в брак, наставлял Ганс Пауэр, автор широко популярной в XVI в. книги об обручении (первое издание в 1475 г.), должен позаботиться о достаточном количестве домашней утвари, тогда он не будет знать забот. В доме могло быть несколько кухонь, в богатых домах их выносили в специальные помещения.
Недостаточность данных не позволяет точно определить границы минимума средств существования. Некоторое приближение дают попытки определить калорийность дневного рациона питания: в XIV—XV вв. она колебалась от 2,5 до 6—7 тыс. калорий у богатых, высших социальных слоев. По мнению современных исследователей (Г. Келленбенц), такой рацион был вполне достаточен, иначе трудно было бы объяснить происходивший почти на протяжении трех столетий рост численности населения. В целом исследователи отмечают для широких масс населения Центральной и Западной Европы снижение по сравнению с концом XV в. потребления мяса и установление рациона типа «мус-брей» (каша-размазня), остававшегося определяющим еще и в XIX в. Несбалансированность питания возрастала в периоды голодовок.
В повседневной жизни европейского общества XVI — первой половины XVII в. нашли отражение те преобразовательные процессы — экономические, социальные, культурные, — которые оно переживало, порой подспудно. Поражающее региональное многообразие форм повседневной жизни отличало эти столетия от раннего и даже высокого средневековья. И это было связано не только с этническими или географо-экономическими особенностями, но и с усложнением хозяйственной жизни, ее форм, различными внешними влияниями как следствием расширения и изменения характера обмена, коммуникаций, границ европейского мира, миграционных и политических процессов, религиозно-социальных движений эпохи.
В повседневности отразилось новое качество жизни, обусловленное новыми, расширившимися материально-техническими возможностями. Вместе с тем она испытала воздействие мощной социальной переструкту-рации сельского и городского населения под влиянием вторичного закрепощения и распространения системы фольварка в областях к востоку от Эльбы и в балтийском регионе, углублявшейся по мере развития рыночного хозяйства, раздаточной системы и предпринимательства дифференциации мелких товаропроизводителей, роста армии поденщиков и протекавшего одновременно процесса нивелировки крестьянского и городского сословий в подданных, поставляющих государству налоги и солдат.
Стремительный рост нищенства, бродяжничества с середины XV в. и особенно в XVI в. — явление, общее для всех европейских стран и регионов, с наибольшей полнотой и выразительностью проявившееся в городах. Городские беднота и нищие представляли сильно дифференцированный социальный слой. Их привилегированную группу составляли так называемые «домашние бедняки» из числа обедневших, но не деклассированных еще бюргеров, обитатели госпиталей, приютов, конвентов. К ним примыкали те, кто имел привилегии на сбор милостыни — пилигримы, монахи нищенствующих орденов, но также цеховые ученики, школяры, студенты. В толпу бродяг, просивших подаяние, вливались отпущенные со службы ландскнехты, возвращающиеся турецкие пленники, те, кто был вырван из привычного жизненного русла голодом вследствие неурожая, стихийных бедствий, военного разорения. Различны были методы и «техника» сбора милостыни — на улицах, у храма и в самом храме (невзирая на запреты), «у дверей». Наиболее сплоченными были чаще всего слепые, имевшие своего «короля». Особую группу составляли профессиональные попрошайки-мошенники.
Во многих европейских городах проблема нищенства и бродяжничества отразилась в городской топографии — названиях улиц, кварталов, переулков, свидетельствуя одновременно и об излюбленных этим маргинальным элементом местах обитания, и о стремлении властей локализовать его местонахождение. Бродяги, нищие были желанными постояльцами в бедных городских кварталах: плата поденная или понедельная за угол, ночлег намного превосходила взимаемую обычно с ремесленников за аренду жилья.
Процесс пауперизации, рост нищенства и бродяжничества сопровождался резким ухудшением отношения общества к бедности и беднякам. Нищих, особенно пришлых, стали рассматривать как бродяг, как антисоциальный элемент, с которым надлежало вести борьбу. Городские власти усиливали контроль за «своими», местными нищими, ограничивали приток пришлых; складывалась система благотворительности, преимущественно для «своих» нищих и бедняков (раздача одежды, денег, хлеба — так называемые столы для нищих, госпитали и приюты, конвенты для больных, нетрудоспособных по старости и т. п.). Усиливался городской контроль за раздачей «милостыни», особенно духовными институтами, попытки «трудоустройства» работоспособных бродяг. Но городское общество не могло предложить работы, обеспечивающей постоянный заработок и прожиточный минимум. Отсюда неэффективность полицейских предписаний и отдельных мер городских властей, направленных на уменьшение все возрастающего давления нищих. Обострение проблемы нищенства в начале XVII в. породило у властей попытки создать «работные дома»: на лесопильне и солодовне — для мужчин, в прядильне — для женщин, однако она успеха не имела.
Эти примитивные структуры повседневности, обеспечивавшие лишь возможность биологического выживания, и то далеко не всегда, отражали лишь один полюс действительности.
Сформировавшееся как мощная экономическая и общественная сила бюргерство в лице своих ведущих слоев, связанных с торгово-промышленным предпринимательством, с кредитно-финансовыми операциями своих окончивших университеты сыновей, из числа которых формировались кадры новой государственной администрации, стремилось закрепить свой статус во внешних формах — костюме, укладе домашней жизни, роскоши убранства покоев и изысканности стола, великолепии выезда, престижных тратах «на нужды» города и благотворительность. Именно бюргерство — патрициат, крупное купечество, ренессансная интеллигенция, разбогатевшие ремесленные мастера — стало потребителем наряду со знатью продукции расцветающей «индустрии роскоши». Шелк, бархат, парча, атлас, кружева, фарфор, ювелирные изделия становятся предметами массового производства в Валенсии, Толедо и Севилье, Париже, Лондоне, Антверпене, Аугсбурге, Нюрнберге, Лиссабоне, Амстердаме и Франкфурте-на-Майне, не говоря уже о Генуе, Венеции, Флоренции и Лукке — старинных и традиционных центрах производства предметов роскоши. Именно в эти столетия развиваются новые отрасли: производство зеркал, инкрустированной мебели; появляются— особые специальности — столяров-мебельщиков, каретников, художников, расписывавших стены, потолки, фасады городских дворцов новой знати.
