В центре раскатаного теста положить заготовленый пласт масла, перемешаный с мукой. Накрыть его краями теста и края теста защипать.
Полученый конверт посыпать мукой и начиная с середины аккуратно без сильного нажима скалкой раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. смести с пласта муку и сложить его в четверо.
Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10-15 мин, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1-1,5 см и смести муку, сложить пласт вчетверо и охладить.
Через 20 мин вновь рскатать и сложить в четверо. И еще раз.
Дальше раскатывать не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться и тесто перемешается с маслом, и готовые изделия окажуться мало слоистыми.
Наилучшая температура воздуха для замеса теста и подготовки масла 15-17 № С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать. Между раскатками нужно тесто на некоторое время оставлять в покое, чтобы слои при следуещей раскатке не разрывались.
При более низкой темппературе ммасло теряет пластичность, крошится, разрывает слои теста и изделия получаются мало слоистыми и не поднимаются.
Для приготовления на 2 стакана пшеничной муки берут 1 граненый стакан воды, 0,25 ч ложки соли, 15 капель лимоной кислоты (чуть больше 0,25 ч ложки) или 1 ч ложку 3% уксуса. Можно за счет уменьшения воды добавить в тесто яйцо.
Для закатки берут 300-400 г сливочного масла или маргарина.
4-5 ч ложек пшеничной муки.
Язычки из пресного слоеного теста.
Пресное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него выемкой или стаканом круглые лепешки. Каждую лепешку посыпать сахарным песком, затем слегка раскатать скалкой, придавая ей форму язычка (толщина 0,5 см). язычки уложить на слегка смоченый водой противень и выппекать при температуре 260-280№ С до частичного расплавления сахара на поверхности язычка.
2,5 стакана пшеничной муки
1 граненый стакан воды.
1 яйцо.
0,5 ч ложки соли.
20 капель лимонной кислоты
Для посыпки
1 стакан сахара
Для закатки.
400 г сливочного масла или маогарина.
5 ч ложек пшеничной муки.
Ватрушки из пресного слоеного теста.
Пресное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 см и из него вырезать выемкой или стаканом круглые лепешки. Из половины лепешек выемкой вырезать кркг меньшего диаметра. Полученые кольца положить на слегка смазанные яйцом лепешки. В середине лепешек сделать вилкой прокол, а пространство в кольцах заполнить начинкой из творога. Вытрушки уложить на слегка смоченый водой противень, поверхность их смазать яйцом. Выпекать при температуре 240-250№ в течении 12-15 мин.
2 стакана пшеничной муки.
1 граненый стакан воды.
0,25 ч ложки соли.
16 капель лимонной кислоты.
1 яйцо для смазки.
На закатку
300 г сливочного масла или маргарина.
4 ч ложки пшеничной муки.
Для начинки
300 г творога.
1 яйцо
2 ст ложки сахара
0,66 ст ложки сливочного масла.
Соль по вкусу
Все хорошо перемешать.
Яблоки в слойке.
Слоеное тесто раскатать в плоаст толщиной 1 см, разрезать на квадраты такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоки. На каждый квадрат положить очищеное яблоко с вынутой сердцевиной, заполненое сахаром. Углы квадрата приподнять и соеденить узелком. Тесто защипать по шву так, чтобы яблоко было завернуто полностью. Для украшени я сверху можно сделать из теста фигурные накладки. Изделия смазать яйцом, уложить на противень, смоченый холодной водой и выпекать при температуре 200-220№ С в течении 25-30 мин. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
3 стакана пшеничной муки
1,5 граненого стакана
0,5 ч ложки соли.
24 капли (0,5 ч ложки) лимонной кислоты.
На 1 кг яблок
1 стакан сахара.
2 ст ложки сахарной пудры.
2 яйца для сммазки
Для закатки
300 г сливочного масла. Или маргарина.
5 ч ложек пгеничной муки.
Самбуса. (пирожки с брынзой)
Петрушку и укроп вымыть, просушить. Брынзу подавить вилкой, смешать с зеленью, посолить, поперчить по вкусу.
Тесто фило нарезать полосами по 4-5 см. На край каждой полосы положить ложку начинки, завернуть треугольничком и сворачивать так до конца полоски. Духовку разогреть на 160⁰ выложить самбусу на противень и запекать до золотистого цвета 15-20 мин.
Можно приготовить с начинкой из мелко нарубленных трав (щавеля, лебеды, молодых побегов люцерны, мяты, пастушьей сумки). С добавлением зеленого и репчатого лука, соли и красного перца, а так же с бараниной.
Для мясной начинки: мелко нарубите или пропустите через мясорубку 500 г баранины и 2 луковицы. Добавить по вкусу соль, молотый красный и черный перец, обжарить фарш в течении 5-6 мин и остудить.
1 пучок петрушки.
1 пучок укропа.
200 г брынзы.
Соль, молотый черный перец
1 упаковка теста фило. (пресное очень тонкое тесто. Можно сделать как слоеное)
Блины
Чтобы испечь тонкие, румяные, сочные блины нужно пользоваться сковородами небольшого размера чугунными или из другого метала, но неприменно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо её хорошо прогреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды новые надо поставить рна огонь и нагревать с каким нибудь жиром в продолжении 10-15 мин, затем слить жир, а сковороду непременно протереть солью. Нужно следить, чтобы блин не пригорел, для этого надо его своевременно переворачивать. для блинов можно брать как пшеничную так и гречневую муку.
Можно печь блины с разными приправами, например с мелко нарезанным зелоеным луком. Или рубленными яйцами либо положить кусочки сельди, налить тесто и дальше печь как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой или держат их в духовке, лучше подавать блины к столу прямо со сковороды.
Блины на опаре.
Поставить опару для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч. Когда опара подойдет прибавить сахар, соль, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (маргарин) размешать и прибавлять остальную муку, вымештвая тесто до гладкости.
Развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по 1 стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, и снова поставить в теплое место, дать подняться еще раз и опустить, добавив в тесто взбитые яичные белки. Начинать печь блины следует сразу после подьема теста. Хорошие блины получаются когда тесто подошло не мении 2-3 раз.
Чтобы получить сухие блины, тесто нужно готовить на половину из гречневой муки, опару ставят на пшеничной муке добавив 1 ст ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после родьема опары вместе с яйцами, маслом, и пр. тесто следует разводить теплам молоком.
1 кг пшеничной муки
4-5 стаканов молока.
3 ст ложки масла.
2 яйца.
2 ст ложки сахара.
1,25 чайной ложки соли.
Блины скороспелые.
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар, соду и затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или венчиком, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или винокаменую кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины. Если нет кислоты то тесто можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
500 г муки.
3 стакана воды.
2-3 яйца.
1 ст ложка сахара.
0,5 ч ложки соли
0,5 ч ложки соды
0.5 ч ложки кислоты.
Блины украинские.
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее через сито. В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 ст ложку масла. Довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто, дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать дойти. Затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, растертые с сахаром, посолить и влив теплое молоко тщательно размешать и вторично дать дойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки выпекать блины. Перед подачей блины полить маслом, отдельно подать сметану.
300 г пшена.
300 г гречневой муки.
3-4 ст ложки масла.
2 яйца
2 ст ложки сахара.
2 стакана молока.
15 г дрожжей
1 стакан сметаны.
Блины из тыквы.
Приготовить пюре из вареной тыквы, влить в него теплое молоко, добавить разведенные дрожжи, сырые яйца и пшеничную муку. Хорошо вымесить тесто и поставить на 2 ч в теплое место, после добавить растопленное сливочное масло, сахар, посолить по вкусу. Вымесить тесто и держать его в теплом месте пока не поднимется. Затем испечь блины.
1 кг пюре из тыквы
1 л молока.
3 чайной ложки дрожжей.
3 яйца
0,25 стакана пшеничной муки.
1 ст ложка сливочного масла
1 стакан сахара.
Соль по вкусу.
Оладьи
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать настояться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и 1 ст ложку сливочного или растительного масла, вымесить дать тесту вторично подняться и не размешивая его брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон. К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.
Можно при готовить оладьи с яблоками или изюмом. Изюм надо тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать с тестом.
500 г муки.
2 стакана молока или воды
2 яйца
1,5 ст ложки сахара.
3-4 ст ложки сливочного или растительного масла.
0,5 ч ложки соли.
25 дрожжей
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью.
Свежие овощи (тыкву, кабачки, млорковь) очистить, наррезатьь дольками и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито. В полученое овощное пюре, не давая ему остыть, добавить яйца, положить соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с водой и хорошо вымесить после печь оладьи на горячей сковородке, смазанной маслом.
1 кг муки
1 кг овощей
2 яйца
1-2 ст ложки сахара.
2 ст ложки уксуса
1,5 ч ложки соли
0,5 ч ложки соды
2 ст ложки сливочного или растительного масла.
Оладьи из кабачков.
Сырые кабачки очистить, удалить семена, натереть на терке, откинуть на сито. Затем смешать с мукой, яичным желтком и посолить. Ввести взбитый белок, осторожно перемешать. Из подготовленной массы испечь оладьи на сковороде в кипящем масле. Готовые оладьи полить маслом или сметаной.
4 кабачка
1 яйцо
2 ст ложки пшеничной муки
2 ст ложки топленого масла
Соль по вкусу.
Картофельные оладьи.
Очищенный сырой картофель быстро измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 0,25 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить 1 яйцо). Все хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема.
Выпекать на сильно разогретой с маслом сковороде, подавать горячими со сметаной или маслом.
500 г картофеля (5 средних)
0,5 стакана муки.
25 г дрожжей.
2 ст ложки масла.
Оладьи геркулес с айвой.
Овсяные хлопья залить горячим молоком, посуду закрыть крышкой и оставить на 40-50 мин. Айыу очистить от сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать до размягчения. Охладить и соединить с овсяными хлопьями. Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с подготовленной массой. Добавить взбитые яичные белки, вымешать и испечь оладьи. К оладьям подать сметану, орезать с сахаром.
2,5 стакана овсяных хлопьев.
3-4 айвы.
1 стакан молока.
2-3 яйца
3 ст ложки сливочного масла.
1 стакан сметаны.
Сахар по вкусу.
Оладьи манные с черешней.
На молоке с сахаром сварить кашу, добавить 1 ст ложку сливочного масла, слегка охладить, ввести яйцо. Черешню без косточек порубить и добавить в кашу и вымешать. Ложкой выложить массу на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом огне. К оладьтям можно подать вишневый сироп.
0,5 стакана черешни.
0,5 стакана манки.
0,66 стакана молока.
1 яйцо.
4 ст ложки сливочного масла.
1 ст ложка сахара.
Вишневый сироп.
Оладьи с яблочным пюре.
Рис положить в кипящую подсоленную воду (1 стакан), довести до кипения и варить 20-25 мин, влить горячее молоко и варить до готовности. Охладить до 60-70 ⁰ С. Яичные желтки растереть с сахаром, соединить с кашей, добавить яблочное пюре и перед жарением взбитые в густую пену яичные белки. Обжарить оладьи в разогретом сливочном масле с обеих сторон. При подаче полить сметаной, смешанной с сахарной пудрой.
1,5-2 стакана яблочного пюре.
1 стакан риса.
1 стакан молока.
2-3 ст ложки сливочного масла.
2-3 ст ложки сахарного песка.
1 стакан сметаны.
1 ст ложка сахарной пудры.
2 яйца
Картофельные оладьи.
Очищенный сырой картофель быстро измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 0,5 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яйцо). Хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой сковороде с маслом. Подавать горячими со сметаной или маслом.
500 г картофеля (5 средних)
0,5 стакана пшеничной муки
2 ст ложки дрожжей.
2 ст ложки сливочного масла.
1 яйцо
Соль по вкусу.
Оладьи с яблоками.
В теплой воде развести дрожжи, добавить сливочное масло, яйцо, соль, сахар и тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Яблоки очистить от кожицы и семян. Нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке и перед выпечкой сложить в густое поднявшееся тесто, перемешать, после пожарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто брать ложкой смоченной в воде.
2 стакана пшеничной муки
0,5 л воды
1 яйцо
6 яблок.
1 ст ложка сахара.
1 ст ложка дрожжей.
1 ст ложка растительного масла.
Соль по вкусу.
Блинчики и блинчатые пироги
Для блинчиков готовят жидкое тесто на молоке с добавлением яиц и сахаром. Их готовят с начинкой из твороога, яблок и варенья.
Блинчики с яблоками.
Смешать сырые яйца с солью, сахаром и прибавить 0,5 стакана молока, размешать, всыпать муку и хорошо вымешать тесто, после развести его оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать её маслом или кусочками шпика, налить тесто на сковородку, быстро поворачивая её чтобы оно растеклось тонким широким слоем. Блинчики подрумянившиеся с одной стороны снять со сковороды и сложить стопкой на доску или блюдо. Затем по очереди класть на доску подрумяненной стороной вверх. И на каждый положить ст ложку яблочной начинки. (яблочного варенья, густого повидла). После чего завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде в топленном масле.
