0,5 стакана сахара.
1 яйцо.
2 ст ложки сливочного масла.
Десерт из сыра и яблок.
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. Отдельно подать поджаренные ломтики хлеба.
150 г сыра.
1-2 яблока.(сладкие)
Горсть миндаля.
2 ст ложки майонеза
Сок лимона по вкусу.
Яблочное пюре со взбитыми сливками или сметаной.
Яблоки запечь и протереть через сито. В пюре добавить корицу и проварить его до загустения. Выложить пюре в вазочки, положить в него мед, взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки или сметану.
6-7 яблок
3 ст ложки меда.
1 ч ложка корицы.
1 стакан сливок или сметаны
1 ст ложка сахарной пудры.
Яблочный зефир.
Испечь яблоки и протереть через сито. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания на 3-4 ч. Довести желатин до кипения, добавить в него сахар и варить. Как только сироп свариться (на блюдце капля сохраняет форму) ввести в него яблочное пюре и снова довести до кипения. Взбить 6 белков и непрерывно помешивая влить их тонкой струйкой в горячую массу. Можно добавить лимонную кислоту. Пока масса еще теплая, разлить её в формочки, смоченные водой и выложить на противень. Когда пласт затвердеет, поррезать его на порции.
3-4 яблока.
1 стакан сахара.
0,25 стакана желатина.
6 яиц.
Лимонная кислота по вкусу.
Печенные яблоки с вареньем.
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая насквозь). Наколоть кожицу, заполнить вареньем и положить на сковороду. Подлить 2-3 ст ложки воды и поставить на 15-20 мин в духовку со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими их нужно вынуть, дать слегка остыть, после переложить на блюдо или тарелку и полить оставшимся на сковороде сиропом.
Для фаршированных яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В Варенье взятое для фарширования яблок, хорошо добавить 0,5 стакана толченных сухарей или бисквитной крошки, толченный миндаль или очищенные, мелко нарубленные грецкие орехи.
Печеные яблоки с сахаром готовят также с той разницей что в серндцевину нужно насыпать сахар вместо варенья.
10 яблок
0,5 стакана варенья.
Конфеты ягодка.
Клюкву промыть, выложить на тарелку или в мисочку. Взбить в густую пену белок с 1 ст ложкой сахара или пудры. Взбитый белок выложить в отдельную тарелку а в другую насыпать сахарную пудру (0,5 стакана). Ягоды поочередно погружать в белок, а затем обваливать в сахарной пудре. Готовые конфеты поставить в прохладное место.
1 стакан клюквы
1 яйцо.
0,5 стакана сахарной пудры.
1 ст ложка сахара.
Помады
Для глазирования тортов, пирожных и прочего применяют помаду. Её наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно опускать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становиться ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа. Уваренного до пробы на мягкий шарик. И взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать различными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а так же соками из компотов.
Помада основная.
Сахарный песок ст ложки 4 6 8 10
Вода ст ложки 3 5 6 8
Выход помады 130 195 260 325
Всыпать сахар в посуду, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мягкой кисточкой или марлей налипший на края кастрюли сахар. Поставить на сильный огонь и варить не помешивая. Когда сироп начнет закипать снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с поверхности кастрюли брызги сахарного сиропа. Закрыть крышкой и варить до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сиром раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора или 0,5 ч ложки 3% уксуса на 100 г взятого сахара.
При добавлении в сироп большого количества лимонной кислоты помада плохо взбивается. И не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством лимонной кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употреблять карамельную патоку из расчета 1 ст ложка патоки на 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой. И как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно положить так же на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда. А затем образовавшуюся от него жидкость слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течении 10-20 мин пока он не побелеет. И не свернется в белую кристаллическую массу. Которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, нагреть до 45-50№, все время помешивая, добавить ароматические вещества.
Если помада окажется слишком густой развести её небольшим количеством воды. Если жидкой добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появляются крупинки от охлаждения сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как поверхность будет не гладкой, а бугристой. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и опять варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому её можно заготавливать в прок. Если её хранят в банке или кастрюле, на помаду кладут намоченный пергамент. Или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних стенках кастрюли не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, и подготавливают при 45-55№Ароматизируют и используют для глазирования изделий.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматических и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады приготовленной из 10 ст ложек сахара. Для этой цели сироп надо уварить немного плотнее чем для пробы на мягкий шарик.
Помада абрикосовая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера. Или 1ст ложку сиропа от абрикосового варенья. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада ананасная.
Добавить к основной помаде 2 ст ложки сиропа консервированных ананасов. И окрасить в желтый цвет.
Помада апельсиновая.
Добавить к основной помаде сок из 0,5 апельсина. И апельсиновой цедры. Или 1 ст ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада Бенедиктиновая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку ликера Бенедиктин. Окрасить в зеленый цвет.
Помада брусничная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку брусничной настойки. Подкрасить в розовый цвет. И добавить разведенную кислоту по вкусу.
Помада ванильная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку ванильного ликера. Или 3-4 г ванильного сахара. Или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
Помада вишневая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки натурального, выжатого из вишни, сока. Или 1 ст ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема. Или 1-2 ст ложки сиропа от вишневого варенья. Подкрасить в темно розовый цвет. Добавив к красной краске немного жженки.
Помада земляничная.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из земляники. Подкрасить в розовый цвет.
Помада кизиловая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку кизилового ликерного крема. Или 1-2 ст ложки сиропа от кизилового варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.
Помада клубничная.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст ложку клубничной наливки, или 1-2 ст ложки сиропа от клубничного варенья. Окрасить помаду в розовый цвет.
Помада коньячная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку коньяка. Окрасить в оранжевый цвет.
Помада кофейная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку кофейного ликера или 2 ст ложки кофейного настоя. Если помада окажется светлой подкрасить жженым сахаром.
Помада лимонная.
Добавить к основной помаде сок и цедру 0,5 лимона или 1 ст ложку лимонного ликера или лимонной настойки. Или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить помаду в желтый цвет.
Помада малиновая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложку сока, выжатого из малины, или 1-2 ст ложки сиропа от малинового варенья. Или 1 ст ложку малиновой наливки, ликера или малинового крема. Покрасить в розовый цвет. Подкислить на свой вкус.
Помада мандариновая.
Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Покрасить в оранжевый цвет.
Помада молочная.
Для приготовления помады взять вместо воды в два раза больше молока. Варить без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4-5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно кремовую окраску. И нежный сливочно-молочный вкус.
Помада ореховая.
К основной помаде добавить 1 ст ложку ликера Ароматный или Новогодний. Подкрасить жженкой в светло коричневый цвет.
Помада розовая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку ликера Розовый. Или 1-2 капли розового масла. Подкрасить в светло розовый цвет.
Помада ромовая.
Добавить к основной помаде 3-4 капли ромовой эссенции. Или 0,5 ст ложки рома. Цвет помады белый.
Помада рябиновая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку рябиновой настойки, или ликерного рябинового крема. Окрасить в розовый цвет.
Помада чайная.
Добавить к основной помаде настой, приготовленный из 1 ч ложки чая. Покрасить помаду в светло-коричневый цвет жженкой.
Помада черносмородиновая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из ягод смородины. Или 102 ст ложки сиропа из черносмородинового варенья. Или 1 ст ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема. Подкислить по вкусу и подкрасить в ярко-красный цвет красной краской с добавлением жженки.
Помада Шартрезная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку Шартрез. Подкрасить в зеленый цвет.
Помада шоколадная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку рассыпчатого какао порошка. Или пол плитки шоколада золотой ярлык или серебряный ярлык или бабаевский. Шоколад нарезать маленькими кубиками и добавить к помаде во время нагрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст ложку ликера шоколадный. И подкрасить красной краской и жженкой в коричневый цвет.
Помада яблочная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.
Сахарный сироп для глазирования.
Для глазирования пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют уваренный сахарный сироп.
Уваренный сахарный сироп.
1 стакан сахарного песка.
0,5 стакана воды.
Ароматические вещества.
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку. Затем охладить до 80№ и добавить сок из цедры половины лимона или 0,5 апельсина или 1 мандарина или 2-3 г ванильного сахара. Или 0,5 ложки коньяка или ликера.
Горячий сироп наносить на кондитерские изделия кисточкой. Мелкие изделия печенья или пряники поместить в кастрюлю, залить сиропом из расчета 5-6 ст ложек на килограмм изделий. Перемешать ложкой или лопаточкой (можно закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать её). До тех пор пока изделия равномерно не покроются глазурью. После этого разъединить и выложить на противень и поставить в теплое сухое место. Через 1-2 ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в теплую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность кондитерских изделий получиться матовым с толстым слоем сахара. Если сироп очень жидкий, то сироп будет стекать с поверхности изделий.
Сладкие блюда и напитки:
Кисели и молочные напитки
Сахлеб (молочный кисель с изюмом)
Изюм промыть, залить теплой водой, оставить на 25-30 мин, затем отжать. Молоко подогреть в кастрюле, добавить обычный и ванильный сахар.
Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, осторожно влить в горячие молоко, постоянно помешивая. Добавить изюм. Варить сахлеб на слабом огне постоянно помешивая, до загустения. Кокосовую стружку смешать с корицей по вкусу. Готовый кисель разлить по чашкам или креманкам. Посыпать смесью кокосовой стружки и корицы. Подавать можно как теплым, так и охлажденным.
0,75 стакана изюма (без косточек).
1 л молока.
0,5 стакана сахара.
2 ст ложки ванильного сахара.
2 ст ложки крахмала.
50 г кокосовой стружки.
Молотая корица по вкусу.
Катык.
В кастрюлю влить молоко и сливки. Довести до кипения. (не кипятить). Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Молочную смесь смешать с закваской, разлить по горшочкам. Накрыть крышкой. Укутать полотенцем или одеялом и оставить в теплом месте минимум на 2 ч. Готовый катык переложить в чистые стеклянные банки и хранить в холодильнике.
4 л молока 6% жирности.
0,5 л сливок 33% жирности.
100 г закваски.
Чтобы катык приобрел красивый розовый цвет в него можно добавить немного свекольного или вишневого сока.
кисель клюквенный или смородиновый.
ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или деревянной ложкой, добавить 0,5 стакана холодной кипяченной воды, протереть через сито или отжать через марлю. выжимки из ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и прокипятить в течении 5 мин, после чего процедить. в процеженный отвар положить сахар, довести до кипения, добавить разведенный картофельный крахмал, и размешивая дать закипеть еще раз. в готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
1 стакан клюквы или смородины.
0,75 стакана сахара.
1 ст ложка картофельного крахмала.
2,5 стакана воды.
клюквенный кисель с корицей.
клюкву перебрать, хорошо промыть, обдать крутым кипятком, залить небольшим количеством холодной кипяченной воды, размешать. сок слить через чистое сито или отжать через марлю и поставить в холодильник. выжимки от ягод залить кипятком и кипятить 5-7 мин. отвар процедить. часть отлить, охладить и развести в нем крахмал. в оставшийся отвар добавить сахар, корицу, довести до кипения, влить в него разведенный крахмал, интенсивно размешивая нагревать до первых признаков кипения, но не кипятить. кисель снять с огня, влить в него охлажденный клюквенный сок. перед подачей охладить.
1 чайный стакан клюквы.
2,5 стакана воды.
5 ст ложек сахара.
2 ст ложки крахмала картофельного.
1 ч ложка молотой корицы.
кисель из клубники.
клубнику промыть, отжать из неё сок. выжимки сложить в посуду, залить водой, довести до кипения, процедить. немного отвара отлить, охладить и развести в нем крахмал. разведенный крахмал влить в отвар, быстро перемешивая его, довести до кипения, снять с плиты, влить клубничный сок, охладить. разлить по стаканам, посыпать сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовывалась пенка.
3 стакана клубники
2 стакана воды
0,5 стакана сахара
2 ст ложки картофельного крахмала.
