1 стакан малины
0,75 стакана сахара.
1,5 стакана воды.
0,5 лимона.
Желе из мандаринов.
Мандарины очистить от кожицы. Кожицу тонко нашинковать, ошпарить кипятком, проварить отвар и процедить. В отвар добавить сок лимона, нагреть смесь до кипения, ввести набухший желатин и снова довести до кипения, постоянно помешивая, затем охладить до 40 ⁰ С, добавить мед и перемешать. Сироп разлить в порционную посуду для желирования.
200 г мандаринов
3 ст ложки меда.
2 ч ложки желатина
0,5 л воды
1 лимон для сока.
Персики в желе.
Приготовить лимонное желе. Мелко нарезать персики, сложить в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить. Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом.
1 лимон.
2 персика.
0,25 стакана сахара.
1 ст ложка желатина
Желе из консервированных персиков.
Сироп из консервированных персиков добавить в воду. Смесь нагреть до кипения, ввести набухший желатин и перемешать. Приготовленную массу вылить в форму и поставить в холодильник. Когда масса затвердеет, погрузить дно формы в горячую воду на несколько секунд и сразу же выложить пудинг на тарелку. Украсить персиками, сливками, сахарной пудрой. До подачи хранить в холодильнике.
100 г лимонного желе.
1 банка консервированных персиков
1 стакан сливок
Сок 1 лимона.
1-2 ст ложки сахарной пудры.
2ч ложки желатина.
Желе из ягодного варенья
Варенье развести 2,5 стакана кипятка, размешать, выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья выложить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин, помешивая довести до кипения, влить ликер, процедить, слегка охладить. Ягоды разложить в вазочку или формы, залить желе и хорошо охладить.
1 стакан варенья.
0,5 стакана сахара.
5 ч ложек желатина.
2 ст ложки ликера.
2,5 стакана воды.
Мусс из консервированных ананасов.
Ананасы протереть через сито. Полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести замоченный в холодной воде желатин, и непрерывно помешивая довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, охладить, поставить посуду с муссом на лед и взбивать до образования густой однородной пены. Полученную массу разлить в формочки и поместить в холодильник.
100 г консервированного ананаса.
0,25 стакана сахара
3 ч ложки желатина.
1,5 стакана воды
Щепотка лимонной кислоты.
Мусс абрикосовый.
Абрикосы протереть через сито. Пюре из абрикосов положить в горячую воду, смесь довести до кипения, добавить набухший желатин, прогреть до растворения, затем охладить до 40⁰ С, ввести мед и тщательно перемешать. Подготовленную смесь взбить и разлить в формы для желирования.
250 г абрикосов.
2 ст ложки меда.
1,5 стакана воды.
2 ч ложки желатина.
0,5 стакана воды (для набухания желатина)
Мусс молочный из манной крупы с земляничным пюре.
В молоко сначала всыпать сахар, затем ввести манную крупу и проварить на водяной бане 15-20 мин. Когда каша загустеет, охладить, добавить земляничное пюре с сахаром, хорошо размешать и взбить при низкой температуре до образования пенистой массы. Взбитую массу вылить в стаканы или блюдца и охладить. При подаче полить земляничным сиропом.
Для земляничного пюре. Перебранную землянику соединить с сахаром и дать постоять. Полученный сироп слить, а землянику протереть.
200 г земляники.
2 стакана молока.
2,5 ст ложки манной крупы
5 ст ложек сахарного песка.
Мусс клюквенный с манной крупой.
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревяным пестиком хорошо её размять. Добавить 0,5 стакана кипяченной воды и процедить через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Жмых залить 3 стаканами воды и прокипятить в течении 5 мин, процедить и на полученном отваре сварить манную крупу. После 20 мин медленного кипения всыпать сахар, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную кашу залить клюквенный сок и взбить веничком до образования густой пены. Когда масса увеличиться в объеме в 2 раза, разлить её в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
1 стакан клюквы.
1 стакан сахара.
3 ст ложки манной крупы.
Мусс клюквенный с манной крупой и медом.
Клюкву подготовить как для киселя. Отвар от мезги довести до кипения, всыпать манную крупу и варить при еле заметном кипении 15-20 мин, все время помешивая. затем влить клюквенный сок, прогреть смесь еще 5-6 мин, охладить до 40-50⁰С , добавить мед и взбить до получения пышной массы.
100 г клюквы.
2 ст ложки манки.
4 ст ложки меда.
Мусс лимонный.
Приготовить лимонный отвар, как для желе, вылить в кастрюлю, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим венчиком до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть быстро разлить муссу в формы и охладеть. К лимонному мусу в соуснице можно подать яблочный сироп.
1 лимон
2 желтка.
0,75 стакана сахара.
0,5 л воды.
Мусс из малины.
Малину протереть, добавить мед и хорошо перемешать. Набухший желатин растворить на кипящей водяной бане, соединить с пюре из малины, охладить до 40 ⁰ С, взбить до получения пышной массы и разлить в формы для желирования.
500 г малины.
3 ст ложки меда.
2 ч ложки желатина
0,5 стакана воды для набухания желатина
Мусс из яблок.
Желатин залить 0,25 стакана воды, оставить для набухания на 30 мин, а затем растворить в кипящей водяной бане. Яблоки с удаленной сердцевиной порезать на дольки, затем подлить 0,25 стакана воды и нагревать до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки протереть через сито, добавить мед, раствор желатина, смесь взбить до получения пышной массы, выложить в посуду и охладить. Перед подачей нарезать мусс на порции.
4-5 яблок (антоновских)
3 ст ложки меда.
0,5 стакана воды.
2 ч ложки желатина.
Мусс яблочный без желатина.
Антоновские яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать на 4-6 частей. Положить в кастрюлю или сковороду, подлить немного воды и нагреть на несильном огне, помешивая. Когда яблоки размякнут, протереть их, добавить сахар, лимонную кислоту, взбить в пышную массу, переложить в порционную посуду и охладить.
4-5 яблок.
0,5 стакана сахара.
0,5 стакана воды.
1 ч ложка лимонной кислоты.
Мусс из ягод.
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп ввести ягодное пюре и взбить веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить её в формы или вазочки и охладить.
1 стакан ягод.
0,75 стакана сахара
3 ч ложки желатина
0,5 л воды.
Кремы
Крем представляет собой пышную массу приготовленную взбиванием яиц, масла, сливок с сахаром и другими продуктами. Он характеризуетсявысокой питательностью и отличными вкусовыми качествами. Крем пластичен, что позволяет создавать из него украшения самых различных форм. Однако вместе с достоинствами крем имеет существенный недостаток — он очень скоро портиться. И очень чувствителен к бактериального рода загрязнениям.
Крем хранят в холодном месте, учитывая что при температуре 2-5⁰ размножение микробов замедляется. Изделия из крема нельзя хранить дольше 36 ч. А с заварным кремом более 3 ч при температур 5⁰.
Масляные кремы наиболее распространены. Они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Сливочное масло является основой масляных кремов должно быть не соленным, не загрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Масляный основной крем на сгущенном молоке. No1
Масло сливочное сладкое 50 г 100 г 200 г
Молоко сгущенное ст ложки. 2 4 8
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем не прекращая взбивания влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течении 10-15 мин до получения пышной однородной массы. Если сгущенка засахарилась её надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем отсекается (делается рябоватым) его надо подогреть и взбить. Если не помогло охладить перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны. Украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.
Масляный основной крем на сахарном сиропе. No2
Масло сливочное сладкое г 50 100 200
Сахарный песок ст ложки. 1,5 3 6
Вода ст ложки 2 4 8
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить массу как в рецепте No1. Во время взбивания осторожно вливать небольшими порциями сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.
Масляный основной крем на сахарной пудре. No3
Масло сливочное сладкое г 50 100 200
Сахарная пудра ст ложки 2 4 8
Крем изготовить как в рецепте No1 с той разницей, что добавить во время взбивания небольшими порциями мелкую просеянную сахарную пудру.
Масляный основной крем на молоке и яйцах. (шарлот)No4
Масло сливочное сладкое г 50 100 200
Сахарный песок ст ложки 1 2 4
Яйца 0,5 1 2
Молоко ст ложки 1 2 4
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, добавить сахар и помешивая довести смесь до кипения.
В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца. И не прекращая взбивания влить сюда горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока охлаждается взбить масло как в рецепте No1, не прекращая взбивания масла влить туда небольшими порциями охлажденный молочный сироп. Взбивать до получения пышного крема.
Масляный основной крем на яйцах (глясе)No 5
Масло сливочное сладкое г 50 100 200
Сахарный песок ст ложки 1 2 4
Яйца 0,5 1 2
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45⁰ взбить её веничком до повышения объема в 2-3 раза. Затем продолжая взбивать охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны. Взбить его до бела и продолжая мешать влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы.
В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1-5 можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразный вкус и аромат. В приводимых рецептах добавки рассчитаны на порцию 100 г масла.
Крем масляный абрикосовый. No6
К основному масляному крему (No1-5) добавить одну ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера. Или сиропа из абрикосового варенья.
Подкрасить крем в оранжевый цвет.
Крем масляный ананасный.No7
К основному масляному крему (1-5) добавить ст ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.
Крем масляный апельсиновый. No8
К основному масляному крему (1-5) добавить сок от 0,5 апельсина и сок от апельсиновой цедры. Можно вместо этого добавить ложку апельсиновой настойки.
Подкрасить крем в оранжевый цвет.
Крем масляный бенедиктовый. No9
К основному масляному крему (1-5) добавить ст ложку ликера Бенедиктин, окрасить крем в зеленый цвет. И хорошо перемешать.
Крем масляный ванильный. No10
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку ванильного ликера или 2 г ванильного сахара или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.
Крем масляный вишневый. No11
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки вишневого сока выжитого из вишни или 1 ст ложку вишневой настойки или вишневой наливки или сироп из вишневого варенья. Покрасить крем в розовый цвет.
Крем масляный земляничный. No12
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока выжатого из земляники. Или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.
Крем масляный клубничный. No13
К основному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока выжатого из клубники или сиропа из клубничного варенья. Или 1 ст ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет.
Крем масляный коньячный. No14
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку коньяка. Перемешать.
Крем масляный кофейныйNo15
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку кофейного ликера или кофейной настойки. Если при этом крем окажется светлым добавить жженки.
Крем масляный лимонный. No16
К основному масляному крему (1-5) добавить сок от 0,5 лимона и лимонной цедры. Или 1 ст ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, либо 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет.
Крем масляный малиновый. No17
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока, выжатого из свежей малины, или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет. Добавить пищевой кислоты по вкусу.
Крем масляный мандариновый. No18
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока выжитого из мандарина. И сок от цедры одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет. И добавить пищевой кислоты по вкусу.
Крем масляный медовыйNo19
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ч ложки натурального меда. И хорошо перемешать.
Крем масляный миндальный.No20
В основной крем (1-5) добавить 2 ст ложки жаренного очищенного мелко растертого миндаля или 3-4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
Крем масляный ореховый. No21.
К основному масляному крему (1-5) добавить 3 ст ложки жареных, мелко растертых орехов. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса можно добавить 1 ст ложку ликера Ароматный или Новогодний. Окрасить жженкой крем в ореховый цвет.
Крем масляный пралиновый. No22.
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ст ложки пралиновой массы. И взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы:
1 ст ложка орехов.
2 ст ложки сахара.
1 ст ложка миндаля.
1 ч ложка какао порошка.
Поджарить орехи и миндаль в духовке до золотистого цвета. Удалить шелуху растирая орехи между ладонями. Жареные орехи, миндаль и сахар положить в маленькую кастрюлю и поставить на слабый огонь и размешивать деревяной лопаткой пока сахар не расплавиться и не приобретет светло-желтый цвет.
Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или на тарелку и охладить. После охлаждения смесь превратиться в твердый стекловидный комок. Который нужно раздробить в ступке или пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в последний раз добавить в неё какао порошок.
