750 г рыбы (500 г филе)
800 г картофеля (8 средних)
1 стакан сметаны.
2 яйца
200 г свежих белых грибов
25 г сыра
2 ст ложки муки
4 ст ложки масла.
Рыба, запеченная в пергаменте.
Подготовленную рыбу порезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1-2 ч. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать её тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выложить на неё рыбу в пергаменте, поставить в духовку и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. Отдельно подать майонез с хреном.
600 г рыбы
1 головка лука.
2 ст ложки растительного масла
1 ст ложка сливочного масла.
Треска, палтус, запеченные под грибным соусом.
Отварить картофель в мундире, очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить в течении 5 мин, после чего посыпать мукой и продолжать жарить еще 3 мин. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи, соль. Варить на медленном огне до тех пор, пока соус не загустеет.
Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовке.
600-800 г рыбы
4-6 белых грибов. Или 8-10 шампиньонов
1 головка лука
1 ст ложка муки
Лавровый лист
3-4 горошины душистого перца
500 г картофеля (5 средних)
2-3 ст ложки масла
2 ст ложки молотых сухарей.
Рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой.
Отварить в небольшом количестве воды сушенные грибы. Извлечь из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленное масло. Закрыть крышкой и поставить тушить капусту. Через 40-50 мин добавить в капусту измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить капусту, поверх неё разместить рыбу, посыпать грибами залив сметаной запечь в духовке.
500-600 г рыбы
1 кг капусты
25 г сушенных белых грибов
2 ст ложки топленного масла
1 головка репчатого лука
1 лавровый лист
3-5 горошин душистого перца
0,5 стакана сметаны.
Рыба, фаршированная гречневой кашей, запеченная.
Очистить рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка и н7ачинить гречневой кашей, смешанной с жаренным луком и варенными рубленными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслам и поставить в духовку. Через 5-6 мин вынуть, облить сметаной и опять поставить в духовку на 3-5 мин, поливая с ложки образовавшимся соусом продолжительность запекания рыбы, зависит от температуры духовки и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этойже сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком. Отдельно можно подать огурцы, салат из овощей или моченные яблоки.
750 г рыбы (1 рыбина)
100 г гречневой крупы
2 яйца
1 стакан сметаны
1 головка лука
1 ст ложка муки
3 ст ложки масла.
Кутап рыбный.
Рыбу почистить и вымыть. Сделать надрез возле головы и вырезать жабры. Не разрезая брюшка ложкой вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть. Натереть перцем и солью.
Рис промыть, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Изюм перебрать и промыть. Имбирь очистить от кожуры и мелко нарезать. Сливочное масло смешать с рисом в отдельной миске. Затем добавить имбирь и изюм.
Осторожно нафаршировать рыбу приготовленной смесью. В нижней челюсти прорезать отверстие, в которое продернуть хвост, чтобы свернуть рыбу кольцом. Духовку разогреть до 160⁰. Противень смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить на него рыбу и выпекать 30-40 мин.
2 небольших речных форели.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
4 ст ложки риса.
2 ст ложки изюма.
3 см корня имбиря.
2 ст ложки сливочного масла.
0,5 стакана панировочных сухарей.
Ишхан в лаваше.
Форель помыть, почистить и выпотрошить. Отрезать голову, хвост и плавники. Натереть солью изнутри и снаружи. Лук почистить и нарезать полукольцами. Петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Лимон нарезать полукольцами. Смешать все в одной миске.
Расстелить на столе лаваш, слегка смазать его сметаной. Форель нафаршировать смесью лука и петрушки.
Уложить на один край лаваша форель. Выложить луковую смесь вокруг рыбы и завернуть лаваш конвертом. Повторить процедуру со второй форелью.
Духовку разогреть до 160⁰. Противень смазать маслом. На него выложить форель в лаваше. Запекать 30-40 мин и подавать горячим.
2 небольших речных форели.
Соль, молотый черный перец по вкусу.
1 средняя луковица.
1 пучок петрушки.
1 лимон.
2 тонких армянских лаваша.
0,5 стакана сметаны.
Рыбный кчуч.
2 горшочка для запекания смазать изнутри сливочным маслом. Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Лук, помидоры и сладкий перец вымыть, почистить и мелко нарезать. Уложить в горшочки слоями половину лука, помидоров и перца. Посолить, посыпать красным и черным перцем.
Уложить поверх овощей куски рыбы, сверху снова слои лука, помидоров и сладкого перца. Посолить, поперчить и посыпать эстрагоном. Залить в горшочки по половине стакана вина. Закрыть крышкой. Духовку разогреть на 160 ⁰ и запекать кчуч в течении 35-40 мин. К столу подавать в горшочках горячим.
2-3 ст ложки сливочного масла.
2 филе форели (1 кг)
3 крупных луковицы.
4 средних помидора,
4 сладких перца.
1 чайная ложка черного перца горошком.
1 чайная ложка острого красного перца.
3 ст ложки мелко нарезанного эстрагона.
1 стакан белого сухого вина.
Кутум левенги.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, и обсушить. Лук почистить, натереть на терке, отжать сок. Грецкие орехи перебрать, ужалить перегородки, размельчить в ступке или мясорубке. Смешать орехи с луком, посолить, поперчить. Добавить половину сливового пюре. Рыбу нафаршировать приготовленной начинкой. Брюшко зашить кулинарной нитью. Или скрепить зубачистками. Смазать рыбу оставшимся сливовым пюре. Духовку разогреть до 190-200 градусов.
Противень смазать растительным маслом. Выложить на него рыбу и запекать около 1 ч. Перед подачей удалить кулинарную нить.
1 кутум (600-800 г) (можно заменить рыбу на карпа или сибаса)
2 средних луковицы.
1 стакан грецких орехов.
Соль по вкусу, молотый черный перец.
0,5 стакана сливового пюре.
2 ст ложки растительного масла.
Тушенная рыба
для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Рекомендуется тушить рыбу с сухой жесткой мякотью, разделанную на порционные куски, а так же мелкую рыбу, так как кости ее в этом случае полностью размягчаются и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую, предварительно вымоченную рыбу: в результата посола мякоть рыбы становиться суше и жестче, а при тушении ткани размягчаются, мякоть делается сочной.
Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томат-пюре, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и др.
рыба, тушенная с помидорами и горчицей.
Подготовить рыбу. Крупную разрезать пополам, а мелкую готовить целиком (без голов). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, дабавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в тот же сотейник, сюда же положить рыбу и закрыв крышкой, тушить на маленьком огне 15-20 мин. Готовую рыбу вынуть, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла.
Соус протереть через сито, заправить подсушенной мукой, молотым перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат из картофеля или зеленый салат.
800-1000 г рыбы
2 ст ложки топленного масла.
2-3 головки лука
1 ст ложка готовой горчицы.
300 г свежих помидоров или 2 ст ложки томат-пюре.
1 ст ложка муки
100 г сметаны.
ТУШЕНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ (STEWED FISH WITH VEGETABLES)
Нарежьте рыбу порционными кусочками и слегка обжарьте.
Нарежьте овощи, обжарьте на сковороде до мягкости.
Выложите рыбу поверх овощей, добавьте бульон и специи.
Тушите на слабом огне 20-25 минут до готовности рыбы.
600 г филе рыбы (треска — более нежная, палтус — более плотный можно подержать в бульоне подольше на 5 мин.)
3 моркови
2 луковицы
2 стебля сельдерея
200 мл бульона
Соль, перец и травы по вкусу
рыба, тушенная в молоке с луком.
Филе рыбы с кожей нарезать на куски массой 40-50 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования поджаренной корочки. В глубокую посуду положить слоем нашинкованный соломкой репчатый лук, на него куски обжаренной рыбы, затем вновь слой лука. Залить горячим кипяченным молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким. На гарнир можно подать рисовую кашу или отварной картофель.
500 г рыбы
1 ст ложка муки
3 ст ложки растительного масла
4 головки лука
2 стакана молока.
Рыба, тушенная с хреном.
Для этого блюда можно использовать рыбу со специфическим запахом и кислым вкусом.
В глубокую посуду положить разогретое сливочное масло, затем насыпать тонкий слой натертого хрена, на него положить порционные куски сырой рыбы и посыпать ее тертым хреном. (можно в несколько слоев). Залить рыбу горячим бульоном с добавлением уксуса и тушить 1 ч, закрыв крышкой. Затем часть бульона осторожно слить, добавить в него сметану, довести до кипения и ввести муку, смешанную с мелкими порциями масла, постоянно размешивая до полного соединения муки с жидкостью и образования однородной массы. Довести соус до кипения, залить им рыбу и тушить еще 20 мин. Перед подачей вынуть рыбу шумовкой и положить на тарелки с отварным картофелем. Залить соусом, в котором тушилась рыба.
Рыбная мелочь, тушенная с зеленью.
Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 мин. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень.
Растолочь сухари в крупную крошку, заправить ею зелень. Выложить на дно смазанного маслом сотейника. Поджарить запанированную в муке рыбу. Положить её в сотейник поверх зелени. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить все на слабом огне. Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рубленными яйцами. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.
600-800 г рыбы
150 г зеленого лука
По 25 зелени петрушки, укропа, сельдерея
100 г сухарей
0.5 л молока или 1 стакан сметаны
2 яйца
1,5 ст ложки муки.
1.5 ст ложки масла.
Рыба по-йеменски.
Рыбное филе вымыть, обсушить. Нарезать небольшими кусками. Лук и морковь почистить, нарезать нетолстыми кружочками. Перчик оре очистить от семян, нарезать тонкими колечками. В глубокую сковороду выложить половину рыбины, сверху половину овощей и пару лавровых листьев. Затем следующий слой рыбы и овощей. А так же оставшиеся лавровые листья.
Помидоры измельчить в блендере, добавить в полученное пюре растительное масло, сахар, посолить по вкусу. Залить полученной массой рыбу с овощами. Довести до кипения и на сильном огне готовить 7-10 мин.
Чеснок очистить перетереть в ступке с зеленью петрушки. Добавить щепотку сахара и лимонный сок. Рыбу с овощами выложить на блюдо, приправить приготовленным соусом.
800 г филе было морской рыбы. (трески, морского языка)
1 красная луковица (средняя)
2 моркови (средних)
1 красный перчик оре.
5-6 лавровых листьев.
450 г помидоры консервированные в собственном соку.
2 ст ложки растительного масла.
1 ст ложка сахарного песка.
Соль по вкусу.
3 зубчика чеснока.
1 стакан мелко нарубленной зелени петрушки.
Сок 0,5 лимона.
Блюда из морепродуктов
Из таких нерыбных продуктов как кальмар, мидии, креветки и пр, нетрудно приготовить практически любое второе блюдо: варенное, жаренное, тушенное, запеченное, с различными гарнирами и соусами.
Гарниром может быть жаренный или отварной картофель, консервированный орезат горошек, репчатый и зеленый лук, жаренная и тушенная капуста. Из круп предпочтение надо отдать отварному рассыпчатому рису.
Креветки отварные натуральные или под молочным соусом с луком.
Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе или воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (полностью залить водой) в которую добавлен укроп (на 1 л воды — 1-1,5 ст ложки соли), и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не примут ярко оранжевую окраску. Обычно с момента закипания варят креветок 3-5 мин (если дольше мясо станет вязким и жестким.) снять креветок с огня и оставить в горячем бульоне не менее чем на 15-20 мин, чтобы они стали более сочными и вкусными.
На дно посуды, в которой подаются креветки, положить стебельки и листики укропа, уложить на них горячих креветок и полить сверху горячим процеженным отваром.
