Выход сиропа в г. 100 150 200 250 300
No75 Абрикосовый сироп.
Добавить к основному сиропу 1 ст ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.
No76 Апельсиновый сироп.
Добавить к основному сиропу сок выжатый из половины апельсина. и сок из цедры из 0,5 апельсина. Или 1 ст ложку апельсиновой настойки.
Ванильный сироп.
К горячему основному сиропу добавить 5-6 кристалликов ванилина или 2г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст ложку ванильного ликера.
Виноградный сироп.
Добавить к основному сиропу 1 ст ложку любого белого виноградного вина (столового, портвейна, муската, ристлинга, алиготе). Или вина янтарного цвета (мадеры, хереса, марсалы).
Лимонный сироп.
Добавить к основному сиропу лимонный сон из половины лимона. И сок выжатый из цедры 0,5 лимона. Или 1 ст ложку лимонной настойки или 1 ст ложку лимонного ликера.
Коньячный сироп.
К основному сиропу добавить 2 ст ложки коньяка.
Кофейный сироп.
Добавить в основной сироп 2 ст ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожен.
Ромовый сироп.
Добавить к основному сиропу 2 ст ложки крепкого столового вина и 2 несколько капель ромовой эссенции или 1 ст ложку рома.
Яблочный сироп.
Добавить к основному сиропу 1 ст ложку яблочной настойки.
Желе и муссы
Желе на желатине.
Сахарный песок ст ложки 1 2 3 4
Желатин чайные ложки 0,25 0,5 0,75 1
Вода, ст ложки 2 4 6 8
Фруктовый сок или вино ст ложки 1 2 3 4
Раствор лимонной кислота капли 2 4 6 8
Выход желе 75 135 205 270
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в холодной кипяченой воде.
В воду с набухшем желатином добавить сахар, лимонную кислоту и мешая нагреть до кипения. Снять пену и охладить до 40-60№ после чего добавить пищевые краски. И ароматизировать вином или прозрачными ароматическими веществами применяемыми для помад и сиропов для промочки.
При изготовлении желе для украшения в виде кусочков и фигурок сироп выложить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.
Если желе предназначено для глазирования фруктов уложенных на пирожные или торты то желе охлаждают до тех пор, пока оно не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать желе кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты.
Залить пирожные и торты желе следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре особенно летом желе не всегда застывает. Затвердевшее желе при необходимости превращают в полужидкое разогревая на слабом огне. Желе можно хранить в прохладном месте 3-4 дня.
Желе на агаре.
Желе на агаре лучше чем на желатине. Оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Готовят по той же рецептуре, что и с желатином но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующий способностью поэтому надо брать его в 2-3 раза меньше.
Промыть агар в холодной воде. Откинуть на ситечко и залить холодной водой. Довести до кипения, добавить сахар и еще раз довести до кипения. И снять пену. Если агар распутился не весь проварить его до полного растворения. Снять пену, немного охладить до 50-60№ затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить через частое сито. Использовать желе как желе с желатином.
Желе из ананаса и огурцов.
Свежие огурцы и свежие (консервированные) ананасы порезать кубиками. В кипяченой воде развести винный уксус, сок лимона, ананаса и репчатого лука. Высыпать туда нарезанные кубики, подогреть смесь, но не кипятить. желатин развести в воде до полного растворения, поставить на небольшой огонь и как только он начнет густеть влить его в теплую смесь. Подавать охлажденным.
1 стакан огурцов.
1 стакан ананасов.
1 стакан воды.
1 стакан ананасового сока.
2 ст ложки лимонного сока.
1 ст ложка винного уксуса.
0,5 ч ложки сока репчатого лука.
25 г желатина.
Желе из апельсинов.
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать сахаром 0,25 стакана и оставить на 30 мин, для образования сока. В кастрюлю положить 0,25 стакана сахара, залить 1,5 стакана воды и вскипятить. В приготовленный сироп ввести предварительно замоченный желатин и апельсиновую цедру. Все время помешивая сироп дать ему еще раз вскипеть и снять с огня. Влить в сироп сок из апельсина. Можно добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или форомы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить желе и снова охладить.
1 апельсин.
0,5 стакана сахара.
3 ч ложки желатина.
1,5 стакана воды.
Слоеное желе из хлеба с вишней.
Из подготовленной вишни удалить косточки. В кипящую воду положить сахар, сварить сироп, опустить в него вишню, слегка проварить её вынуть. Желатин предварительно замоченный в 0,75 стакана холодной воды, растворить в горячем сиропе. Пшеничный или ржаной хлеб нарезать кубиками 3 на 3 см, обмакнуть в сироп и выложить в глубокую эмалированную миску. На хлеб положить слой вишни, затем опять хлеб и тд. Полить сверху оставшимся сиропом и поставить на холод. Перед подачей на стол миску опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть блюдо. По желанию можно полить подслащенной сметаной или разбавленным сгущенным молоком. При приготовлении сиропа из вишни хорошо добавить в него корицу, гвоздику.
Пшеничный хлеб можно предварительно подсушить в духовке и затем уже использовать в желе. Вишню можно заменить другими ягодами.
200 г пшеничного или ржаного хлеба.
0,5 л воды.
500 г вишни (другой ягоды)
0,5 стакана сахара.
1,5 ст ложки желатина.
Желе из голубики.
Голубику сварить с сахаром и лимонной цедрой в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Желатин развести в небольшом количестве воды. Приготовить фруктовый мусс, добавить сок лимона и столько же воды. Общее количество жидкости 0,6 л. Блюдо поставить на холод. Не задолго до того, как мусс застынет прибавить взбитые белки.
500 г голубики
0,5 стакана сахара.
Сок и цедра 0,5 лимона
3 ст ложки желатина.
3 белка.
Желе из клубники.
Желатин поместить в марлю и промыть холодной проточной водой в течении 5 мин. Затем залить 8-10 кратным количеством воды для набухания на 30-40 мин.
Из клубники отжать сок. Мезгу залить водой, проварить 5-6 мин и процедить отвар. Добавить в него сахар, нагреть смесь до кипения. Ввести набухший желатин, сок, помешивая снова нагреть до кипения. Смесь разлить в формочки или креманки, смоченные охлажденной кипяченой водой. Готовое желе можно полить ягодным сиропом, положить в него взбитые сливки или сметану.
100 г клубники
3 ст ложки сахара.
2 ч ложки желатина.
0,75 воды.
Желе лимонное.
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру с половины лимона, желатин, уже замоченный и отжатый. Все время помешивая ложкой, сироп довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить через полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки. Дать застыть на холоде.
1 лимон
0,75 л воды
1 стакан сахара
5 ч ложек желатина
Желе лимонное с консервированными фруктами.
Приготовить лимонное желе как выше, слегка охладить его разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой уложить различные фрукты и снова залить их полу застывшим желе, так чтобы оно покрыло поверхность фруктов. Охладить.
1 лимон.
0,75 л воды.
1 стакан сахара.
5 ч ложек желатина.
200 г консервированных фруктов.
Желе лимонное с медом.
Лимон очистить от кожицы. Цедру тонко нашинковать, ошпарить кипятком, затем проварить и отвар процедить. В отвар добавить сок лимона, нагреть до кипения, ввести в нево набухший желатин и снова довести до кипения при помешивании, затем охладить до 40⁰ С, положить мед и перемешать. Сироп разлить в порционную посуду для желирования.
1 лимон.
3 ст ложки меда.
2 ч ложки желатина
0,5 л воды.
Малиновое желе.
Малину перебрать и промыть в холодной воде. Сахар залить водой, перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15-20 мин. После этого процедить, добавить по вкусу лимонный сок и слехка охладить. Разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
1 стакан малины
0,75 стакана сахара.
1,5 стакана воды.
0,5 лимона.
Желе из мандаринов.
Мандарины очистить от кожицы. Кожицу тонко нашинковать, ошпарить кипятком, проварить отвар и процедить. В отвар добавить сок лимона, нагреть смесь до кипения, ввести набухший желатин и снова довести до кипения, постоянно помешивая, затем охладить до 40 ⁰ С, добавить мед и перемешать. Сироп разлить в порционную посуду для желирования.
200 г мандаринов
3 ст ложки меда.
2 ч ложки желатина
0,5 л воды
1 лимон для сока.
Персики в желе.
Приготовить лимонное желе. Мелко нарезать персики, сложить в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить. Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом.
1 лимон.
2 персика.
0,25 стакана сахара.
1 ст ложка желатина
Желе из консервированных персиков.
Сироп из консервированных персиков добавить в воду. Смесь нагреть до кипения, ввести набухший желатин и перемешать. Приготовленную массу вылить в форму и поставить в холодильник. Когда масса затвердеет, погрузить дно формы в горячую воду на несколько секунд и сразу же выложить пудинг на тарелку. Украсить персиками, сливками, сахарной пудрой. До подачи хранить в холодильнике.
100 г лимонного желе.
1 банка консервированных персиков
1 стакан сливок
Сок 1 лимона.
1-2 ст ложки сахарной пудры.
2ч ложки желатина.
Желе из ягодного варенья
Варенье развести 2,5 стакана кипятка, размешать, выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья выложить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин, помешивая довести до кипения, влить ликер, процедить, слегка охладить. Ягоды разложить в вазочку или формы, залить желе и хорошо охладить.
1 стакан варенья.
0,5 стакана сахара.
5 ч ложек желатина.
2 ст ложки ликера.
2,5 стакана воды.
Мусс из консервированных ананасов.
Ананасы протереть через сито. Полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести замоченный в холодной воде желатин, и непрерывно помешивая довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, охладить, поставить посуду с муссом на лед и взбивать до образования густой однородной пены. Полученную массу разлить в формочки и поместить в холодильник.
100 г консервированного ананаса.
0,25 стакана сахара
3 ч ложки желатина.
1,5 стакана воды
Щепотка лимонной кислоты.
Мусс абрикосовый.
Абрикосы протереть через сито. Пюре из абрикосов положить в горячую воду, смесь довести до кипения, добавить набухший желатин, прогреть до растворения, затем охладить до 40⁰ С, ввести мед и тщательно перемешать. Подготовленную смесь взбить и разлить в формы для желирования.
250 г абрикосов.
2 ст ложки меда.
1,5 стакана воды.
2 ч ложки желатина.
0,5 стакана воды (для набухания желатина)
Мусс молочный из манной крупы с земляничным пюре.
В молоко сначала всыпать сахар, затем ввести манную крупу и проварить на водяной бане 15-20 мин. Когда каша загустеет, охладить, добавить земляничное пюре с сахаром, хорошо размешать и взбить при низкой температуре до образования пенистой массы. Взбитую массу вылить в стаканы или блюдца и охладить. При подаче полить земляничным сиропом.
Для земляничного пюре. Перебранную землянику соединить с сахаром и дать постоять. Полученный сироп слить, а землянику протереть.
200 г земляники.
2 стакана молока.
2,5 ст ложки манной крупы
5 ст ложек сахарного песка.
Мусс клюквенный с манной крупой.
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревяным пестиком хорошо её размять. Добавить 0,5 стакана кипяченной воды и процедить через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Жмых залить 3 стаканами воды и прокипятить в течении 5 мин, процедить и на полученном отваре сварить манную крупу. После 20 мин медленного кипения всыпать сахар, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную кашу залить клюквенный сок и взбить веничком до образования густой пены. Когда масса увеличиться в объеме в 2 раза, разлить её в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
1 стакан клюквы.
1 стакан сахара.
3 ст ложки манной крупы.
Мусс клюквенный с манной крупой и медом.
Клюкву подготовить как для киселя. Отвар от мезги довести до кипения, всыпать манную крупу и варить при еле заметном кипении 15-20 мин, все время помешивая. затем влить клюквенный сок, прогреть смесь еще 5-6 мин, охладить до 40-50⁰С , добавить мед и взбить до получения пышной массы.
100 г клюквы.
2 ст ложки манки.
4 ст ложки меда.
Мусс лимонный.
Приготовить лимонный отвар, как для желе, вылить в кастрюлю, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим венчиком до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть быстро разлить муссу в формы и охладеть. К лимонному мусу в соуснице можно подать яблочный сироп.
1 лимон
2 желтка.
0,75 стакана сахара.
0,5 л воды.
Мусс из малины.
Малину протереть, добавить мед и хорошо перемешать. Набухший желатин растворить на кипящей водяной бане, соединить с пюре из малины, охладить до 40 ⁰ С, взбить до получения пышной массы и разлить в формы для желирования.
500 г малины.
3 ст ложки меда.
2 ч ложки желатина
0,5 стакана воды для набухания желатина
Мусс из яблок.
Желатин залить 0,25 стакана воды, оставить для набухания на 30 мин, а затем растворить в кипящей водяной бане. Яблоки с удаленной сердцевиной порезать на дольки, затем подлить 0,25 стакана воды и нагревать до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки протереть через сито, добавить мед, раствор желатина, смесь взбить до получения пышной массы, выложить в посуду и охладить. Перед подачей нарезать мусс на порции.
4-5 яблок (антоновских)
3 ст ложки меда.
0,5 стакана воды.
2 ч ложки желатина.
Мусс яблочный без желатина.
Антоновские яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать на 4-6 частей. Положить в кастрюлю или сковороду, подлить немного воды и нагреть на несильном огне, помешивая. Когда яблоки размякнут, протереть их, добавить сахар, лимонную кислоту, взбить в пышную массу, переложить в порционную посуду и охладить.
4-5 яблок.
0,5 стакана сахара.
0,5 стакана воды.
1 ч ложка лимонной кислоты.
Мусс из ягод.
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп ввести ягодное пюре и взбить веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить её в формы или вазочки и охладить.
