Помада ванильная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку ванильного ликера. Или 3-4 г ванильного сахара. Или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
Помада вишневая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки натурального, выжатого из вишни, сока. Или 1 ст ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема. Или 1-2 ст ложки сиропа от вишневого варенья. Подкрасить в темно розовый цвет. Добавив к красной краске немного жженки.
Помада земляничная.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из земляники. Подкрасить в розовый цвет.
Помада кизиловая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку кизилового ликерного крема. Или 1-2 ст ложки сиропа от кизилового варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.
Помада клубничная.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст ложку клубничной наливки, или 1-2 ст ложки сиропа от клубничного варенья. Окрасить помаду в розовый цвет.
Помада коньячная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку коньяка. Окрасить в оранжевый цвет.
Помада кофейная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку кофейного ликера или 2 ст ложки кофейного настоя. Если помада окажется светлой подкрасить жженым сахаром.
Помада лимонная.
Добавить к основной помаде сок и цедру 0,5 лимона или 1 ст ложку лимонного ликера или лимонной настойки. Или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить помаду в желтый цвет.
Помада малиновая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложку сока, выжатого из малины, или 1-2 ст ложки сиропа от малинового варенья. Или 1 ст ложку малиновой наливки, ликера или малинового крема. Покрасить в розовый цвет. Подкислить на свой вкус.
Помада мандариновая.
Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Покрасить в оранжевый цвет.
Помада молочная.
Для приготовления помады взять вместо воды в два раза больше молока. Варить без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4-5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно кремовую окраску. И нежный сливочно-молочный вкус.
Помада ореховая.
К основной помаде добавить 1 ст ложку ликера Ароматный или Новогодний. Подкрасить жженкой в светло коричневый цвет.
Помада розовая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку ликера Розовый. Или 1-2 капли розового масла. Подкрасить в светло розовый цвет.
Помада ромовая.
Добавить к основной помаде 3-4 капли ромовой эссенции. Или 0,5 ст ложки рома. Цвет помады белый.
Помада рябиновая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку рябиновой настойки, или ликерного рябинового крема. Окрасить в розовый цвет.
Помада чайная.
Добавить к основной помаде настой, приготовленный из 1 ч ложки чая. Покрасить помаду в светло-коричневый цвет жженкой.
Помада черносмородиновая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из ягод смородины. Или 102 ст ложки сиропа из черносмородинового варенья. Или 1 ст ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема. Подкислить по вкусу и подкрасить в ярко-красный цвет красной краской с добавлением жженки.
Помада Шартрезная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку Шартрез. Подкрасить в зеленый цвет.
Помада шоколадная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку рассыпчатого какао порошка. Или пол плитки шоколада золотой ярлык или серебряный ярлык или бабаевский. Шоколад нарезать маленькими кубиками и добавить к помаде во время нагрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст ложку ликера шоколадный. И подкрасить красной краской и жженкой в коричневый цвет.
Помада яблочная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.
Глазури.
Глазурью покрывают поверхность мучных кондлитерских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой. А затем подсушивают их в нежаркой духовке. (80-100№)
Глазурь из сахарной пудры.
1 стакан сахарной пудры
3 ст ложки воды.
Ароматические вещества и пищевые краски.
Выход 200 г глазури.
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, насыпать в кастрюлю добавить теплую воу и влить ароматические вещества. Нагреть глазурь помешивая палочкой до 40№. Если глазурь слишком густая добавить воды, если жидкая добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет. Для ускорения сушки в место воды можно использовать 3 яичных белка.
Глазурь шоколадная.
1 стакан сахарного песка.
1 чайная ложка какао порошка.
0,5 стакана воды.
Выход глазури 270 г.
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку, затем добавить какао порошок. И охладить глазурь до 60-80№ для кристаллизации сахара. Переодически опускать лопаточку в глазурь и растирать её о края кастрюли. От трения глазурь делается светлее и на её поверхности образуется блестящая корочка. Что свидетельствует о готовности глазури.
Глазурь белковая.
1 стакан сахарного белка
2 яичных белка
1 стакан воды.
Ароматизаторы и пищевые краски.
Выход 270 г глазури.
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп осторожно вливать в хорошо взбитые белки, не прекращая помешивавть. Затем отложить венчик, добавить ароматические вещества. И пещевые красители для окраски глазури. Помешивая лопаточкой нагреть до 60-65№. Затем изделия глазировать кисточкой, затем подсушить.
Сахарный сироп для глазирования.
Для глазирования пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют уваренный сахарный сироп.
Уваренный сахарный сироп.
1 стакан сахарного песка.
0,5 стакана воды.
Ароматические вещества.
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку. Затем охладить до 80№ и добавить сок из цедры половины лимона или 0,5 апельсина или 1 мандарина или 2-3 г ванильного сахара. Или 0,5 ложки коньяка или ликера.
Горячий сироп наносить на кондитерские изделия кисточкой. Мелкие изделия печенья или пряники поместить в кастрюлю, залить сиропом из расчета 5-6 ст ложек на килограмм изделий. Перемешать ложкой или лопаточкой (можно закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать её). До тех пор пока изделия равномерно не покроются глазурью. После этого разъединить и выложить на противень и поставить в теплое сухое место. Через 1-2 ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в теплую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность кондитерских изделий получиться матовым с толстым слоем сахара. Если сироп очень жидкий, то сироп будет стекать с поверхности изделий.
Кисели и молочные напитки
Сахлеб (молочный кисель с изюмом)
Изюм промыть, залить теплой водой, оставить на 25-30 мин, затем отжать. Молоко подогреть в кастрюле, добавить обычный и ванильный сахар.
Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, осторожно влить в горячие молоко, постоянно помешивая. Добавить изюм. Варить сахлеб на слабом огне постоянно помешивая, до загустения. Кокосовую стружку смешать с корицей по вкусу. Готовый кисель разлить по чашкам или креманкам. Посыпать смесью кокосовой стружки и корицы. Подавать можно как теплым, так и охлажденным.
0,75 стакана изюма (без косточек).
1 л молока.
0,5 стакана сахара.
2 ст ложки ванильного сахара.
2 ст ложки крахмала.
50 г кокосовой стружки.
Молотая корица по вкусу.
Катык.
В кастрюлю влить молоко и сливки. Довести до кипения. (не кипятить). Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Молочную смесь смешать с закваской, разлить по горшочкам. Накрыть крышкой. Укутать полотенцем или одеялом и оставить в теплом месте минимум на 2 ч. Готовый катык переложить в чистые стеклянные банки и хранить в холодильнике.
4 л молока 6% жирности.
0,5 л сливок 33% жирности.
100 г закваски.
Чтобы катык приобрел красивый розовый цвет в него можно добавить немного свекольного или вишневого сока.
кисель клюквенный или смородиновый.
ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или деревянной ложкой, добавить 0,5 стакана холодной кипяченной воды, протереть через сито или отжать через марлю. выжимки из ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и прокипятить в течении 5 мин, после чего процедить. в процеженный отвар положить сахар, довести до кипения, добавить разведенный картофельный крахмал, и размешивая дать закипеть еще раз. в готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
1 стакан клюквы или смородины.
0,75 стакана сахара.
1 ст ложка картофельного крахмала.
2,5 стакана воды.
клюквенный кисель с корицей.
клюкву перебрать, хорошо промыть, обдать крутым кипятком, залить небольшим количеством холодной кипяченной воды, размешать. сок слить через чистое сито или отжать через марлю и поставить в холодильник. выжимки от ягод залить кипятком и кипятить 5-7 мин. отвар процедить. часть отлить, охладить и развести в нем крахмал. в оставшийся отвар добавить сахар, корицу, довести до кипения, влить в него разведенный крахмал, интенсивно размешивая нагревать до первых признаков кипения, но не кипятить. кисель снять с огня, влить в него охлажденный клюквенный сок. перед подачей охладить.
1 чайный стакан клюквы.
2,5 стакана воды.
5 ст ложек сахара.
2 ст ложки крахмала картофельного.
1 ч ложка молотой корицы.
кисель из клубники.
клубнику промыть, отжать из неё сок. выжимки сложить в посуду, залить водой, довести до кипения, процедить. немного отвара отлить, охладить и развести в нем крахмал. разведенный крахмал влить в отвар, быстро перемешивая его, довести до кипения, снять с плиты, влить клубничный сок, охладить. разлить по стаканам, посыпать сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовывалась пенка.
3 стакана клубники
2 стакана воды
0,5 стакана сахара
2 ст ложки картофельного крахмала.
кисель из земляники или малины с мякотью.
клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть через сито. в кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, всыпать сахар и размешать. довести сироп до кипения, заправить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. в горячий кисель положить оставшеесе ягодное пюре и хорошо размешать.
также готовят кисели из земляники, малины, черники.
1 стакан земляники (малины)
0,75 стакана сахара
1 ст ложка картофельного крахмала
2,5 стакана воды.
кисель из вишни.
из свежей вишни выжать сок. выжимки сложить в посуду, залить водой и кипятить 5 мин. затем процедить, добавить сахар, соединить с выжатым из вишни соком и разведенным крахмалом. довести до кипения, но не кипятить. перед подачей охладить.
3 стакана вишни
2 стакана воды.
0,5 стакана сахара.
2 ст ложки крахмала.
вариант 2.
вишню промыть в холодной воде, косточки удалить, пересыпать ягоды сахаром и оставить на 30 мин. в течении этого времени несколько раз перемешать их. чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. косточки ягод истолочь, залить 2,5 стакана горячей воды, вскипятить и отвар процедить. в кипящий отвар с ягодами влить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.
1 стакан вишни.
0,75 стакана сахарного песка.
1 ст ложка картофельного крахмала.
2,5 стакана воды.
кисель вишневый с корицей и сливками.
вишню перебрать, промыть, косточки удалить, ягоды ошпарить, протереть через сито. Мезгу и косточки залить водой, довести до кипения и процедить. в горячий вишневый отвар положить сахар, хорошо размешать, добавить разведенный крахмал, корицу и довести до кипения. снять с огня, добавить в кисель протертое вишневое пюре. в охлажденный кисель добавить свежие сливки.
4 стакана вишни
1,5 л воды
1 стакан сахарного песка
5 ч ложек картофельного крахмала
0,5 стакана сливок
1 ч ложка молотой корицы.
кисель из вишневого сиропа.
воду довести до кипения, снять с огня, влить в неё, размешивая, вишневый сироп, добавить маленький кристалл лимонной кислоты, снова довести до кипения, влить при помешивании разведенный крахмал и когда жидкость закипит снять с огня.
кисели из сиропов других ягод приготовляются таким же способом.
1 стакан вишневого сиропа
3 стакана воды.
1 столовая ложка картофельного крахмала.
кисель из яблок.
хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, залить водой и поставить варить. когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное в кастрюлю, протереть и полученное пюре смешать с отваром. добавить сахар, вскипятить и заварить разведенным картофельным крахмалом.
500 г яблок.
0,75 стакана сахара.
1 ст ложка картофельного крахмала.
2 стакана воды.
яблочный кисель с дольками яблок.
антоновские яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 6 частей. вырезать сердцевину. кожицу и сердцевину промыть в холодной воде, сложить в кастрюльку, залить водой и хорошо разварить. отвар процедить, снова поставить на плиту, добавить сахар, лимонный сок, довести до кипения, влить размешивая разведенный в небольшом количестве воды картофельный крахмал, продолжая размешивать, положить в кисель нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и сразу снять с плиты. Подавать горячим.
3 антоновских яблока
4 стакана воды
1 ст ложка картофельного крахмала.
4 ст ложки сахара.
0,5 лимона (на сок)
кисель из яблок, груш и слив со сметаной.
яблоки и груши очистить от кожицы и семян, нарезать дольками. из сливы удалить косточки. яблоки, груши и сливы отварить в воде с добавлением сахара и корицы. отвар процедить, аскипятить, влить в него размешивая разведенный в небольшом количестве холодной кипяченной воды крахмал прогреть до кипения. в готовый кисель ввести протертые отварные фрукты. при подаче к столу в стаканы с киселем положить сметану.
1 яблоко.
2 груши
6-7 слив
2 стакана воды.
2 ст ложки сахара
1 ст ложка картофельного крахмала
корица по вкусу
4 ст ложки сметаны.
малиновый кисель со сметаной.
малину очистить от плодоножек, промыть, размять, протереть через сито. Пюре поставить в холодное место, а мезгу залить кипятком и проварить в течении 5 мин, затем дать постоять 30 мин и процедить. в процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить размешивая, разведенный небольшим количеством холодной кипяченной воды крахмал, добавить протертое пюре, довести до кипения и снять с огня. подать холодным, положив в стаканы с киселем сметану.
3 стакана малины
1,5 л воды
1 стакан сахара.
4 ст ложки крахмала.
1 стакан сметаны.
кисель из черники с лимонной цедрой.
В кипящую воду положить сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику и варить до её размягчения. Затем влить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, размешивая, довести до кипения, влить лимонный сок, снять с огня и охладить.
