3 стакана пшеничного хлеба или молотых сухарей.
3 стакана черники.
0,5 стакана сахара (2 ст ложки для хлеба)
2 ст ложки сливочного масла (маргарина, сметаны.
Сок 0,5 лимона.
2 ст ложки сахарной пудры.
Орехи по вкусу.
Яблоки, фаршированные урюком и миндалем.
Аккуратно удалить из яблок сердцевину и часть мякоти, заполнить отверстие изюмом, смешанным с сахаром, нашинкованным урюком и нарубленным и поджаренным миндалем. Затем запечь яблоки в духовке при невысокой температуре, чтобы они не развалились. Перед употреблением посыпать яблоки сахарной пудрой, смешанной с корицей.
3 яблока.
0,25 стакана урюка и изюма
3 ст ложки миндаля.
3 ст ложки сахара.
1 ч ложка корицы.
Сахарная пудра по вкусу.
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом.
Творог протереть, смешать с манкой, сахаром и желтком, растопленным маслом. С яблок срезать верхушку, извлечь сердцевину, не прорезая краев. Заполнить яблоки творогом и запечь в духовке. Подать к столу со сметаной и сахарной пудрой.
4 яблока.
150 г творога.
4 ст ложки изюма.
2 ст ложки сливочного масла.
2 желтка.
1 ст ложка манки.
2 ст ложки сахара.
Сахарная пудра.
Яблоки, фаршированные рисом и орехами.
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мякоти, не прорезая яблоки на сквозь. Миндаль или другие орехи почистить и нарезать. Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать, хорошо промыть и сварить на молоке с сахаром. В рисовую кашу положить изюм, орехи, сливочное масло, яйца и все хорошо перемешать. Яблоки наполнить фаршем, положить на сковороду и поставить в нагретую духовку. Чтобы они не пригорели в сковороду подлить 2-3 ст ложки воды. Как только яблоки сделаются мягкими, вынуть их из духовки и положить на блюдо. Сверху можно полить ягодным (малиновым, черносмородиновым) вареньем.
10 яблок.
2-3 ст ложки изюма.
0,5 стакана риса.
1 стакан молока.
2 ст ложки миндаля или других орехов.
0,5 стакана сахара.
1 яйцо.
2 ст ложки сливочного масла.
Десерт из сыра и яблок.
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. Отдельно подать поджаренные ломтики хлеба.
150 г сыра.
1-2 яблока.(сладкие)
Горсть миндаля.
2 ст ложки майонеза
Сок лимона по вкусу.
Яблочное пюре со взбитыми сливками или сметаной.
Яблоки запечь и протереть через сито. В пюре добавить корицу и проварить его до загустения. Выложить пюре в вазочки, положить в него мед, взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки или сметану.
6-7 яблок
3 ст ложки меда.
1 ч ложка корицы.
1 стакан сливок или сметаны
1 ст ложка сахарной пудры.
Яблочный зефир.
Испечь яблоки и протереть через сито. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания на 3-4 ч. Довести желатин до кипения, добавить в него сахар и варить. Как только сироп свариться (на блюдце капля сохраняет форму) ввести в него яблочное пюре и снова довести до кипения. Взбить 6 белков и непрерывно помешивая влить их тонкой струйкой в горячую массу. Можно добавить лимонную кислоту. Пока масса еще теплая, разлить её в формочки, смоченные водой и выложить на противень. Когда пласт затвердеет, орезать его на порции.
3-4 яблока.
1 стакан сахара.
0,25 стакана желатина.
6 яиц.
Лимонная кислота по вкусу.
Печенные яблоки с вареньем.
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая насквозь). Наколоть кожицу, заполнить вареньем и положить на сковороду. Подлить 2-3 ст ложки воды и поставить на 15-20 мин в духовку со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими их нужно вынуть, дать слегка остыть, после переложить на блюдо или тарелку и полить оставшимся на сковороде сиропом.
Для фаршированных яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В Варенье взятое для фарширования яблок, хорошо добавить 0,5 стакана толченных сухарей или бисквитной крошки, толченный миндаль или очищенные, мелко нарубленные грецкие орехи.
Печеные яблоки с сахаром готовят также с той разницей что в серндцевину нужно насыпать сахар вместо варенья.
10 яблок
0,5 стакана варенья.
Конфеты ягодка.
Клюкву промыть, выложить на тарелку или в мисочку. Взбить в густую пену белок с 1 ст ложкой сахара или пудры. Взбитый белок выложить в отдельную тарелку а в другую насыпать сахарную пудру (0,5 стакана). Ягоды поочередно погружать в белок, а затем обваливать в сахарной пудре. Готовые конфеты поставить в прохладное место.
1 стакан клюквы
1 яйцо.
0,5 стакана сахарной пудры.
1 ст ложка сахара.
Кайсаба
Сладкие блюда и напитки:
Помады
Для глазирования тортов, пирожных и прочего применяют помаду. Её наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно опускать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становиться ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа. Уваренного до пробы на мягкий шарик. И взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать различными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а так же соками из компотов.
Помада основная.
Сахарный песок ст ложки 4 6 8 10
Вода ст ложки 3 5 6 8
Выход помады 130 195 260 325
Всыпать сахар в посуду, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мягкой кисточкой или марлей налипший на края кастрюли сахар. Поставить на сильный огонь и варить не помешивая. Когда сироп начнет закипать снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с поверхности кастрюли брызги сахарного сиропа. Закрыть крышкой и варить до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сиром раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора или 0,5 ч ложки 3% уксуса на 100 г взятого сахара.
При добавлении в сироп большого количества лимонной кислоты помада плохо взбивается. И не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством лимонной кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употреблять карамельную патоку из расчета 1 ст ложка патоки на 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой. И как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно положить так же на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда. А затем образовавшуюся от него жидкость слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течении 10-20 мин пока он не побелеет. И не свернется в белую кристаллическую массу. Которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, нагреть до 45-50№, все время помешивая, добавить ароматические вещества.
Если помада окажется слишком густой развести её небольшим количеством воды. Если жидкой добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появляются крупинки от охлаждения сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как поверхность будет не гладкой, а бугристой. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и опять варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому её можно заготавливать в прок. Если её хранят в банке или кастрюле, на помаду кладут намоченный пергамент. Или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних стенках кастрюли не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, и подготавливают при 45-55№Ароматизируют и используют для глазирования изделий.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматических и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады приготовленной из 10 ст ложек сахара. Для этой цели сироп надо уварить немного плотнее чем для пробы на мягкий шарик.
Помада абрикосовая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера. Или 1ст ложку сиропа от абрикосового варенья. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада ананасная.
Добавить к основной помаде 2 ст ложки сиропа консервированных ананасов. И окрасить в желтый цвет.
Помада апельсиновая.
Добавить к основной помаде сок из 0,5 апельсина. И апельсиновой цедры. Или 1 ст ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
Помада Бенедиктиновая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку ликера Бенедиктин. Окрасить в зеленый цвет.
Помада брусничная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку брусничной настойки. Подкрасить в розовый цвет. И добавить разведенную кислоту по вкусу.
Помада ванильная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку ванильного ликера. Или 3-4 г ванильного сахара. Или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
Помада вишневая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки натурального, выжатого из вишни, сока. Или 1 ст ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема. Или 1-2 ст ложки сиропа от вишневого варенья. Подкрасить в темно розовый цвет. Добавив к красной краске немного жженки.
Помада земляничная.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из земляники. Подкрасить в розовый цвет.
Помада кизиловая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку кизилового ликерного крема. Или 1-2 ст ложки сиропа от кизилового варенья. Подкрасить помаду в розовый цвет.
Помада клубничная.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст ложку клубничной наливки, или 1-2 ст ложки сиропа от клубничного варенья. Окрасить помаду в розовый цвет.
Помада коньячная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку коньяка. Окрасить в оранжевый цвет.
Помада кофейная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку кофейного ликера или 2 ст ложки кофейного настоя. Если помада окажется светлой подкрасить жженым сахаром.
Помада лимонная.
Добавить к основной помаде сок и цедру 0,5 лимона или 1 ст ложку лимонного ликера или лимонной настойки. Или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить помаду в желтый цвет.
Помада малиновая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложку сока, выжатого из малины, или 1-2 ст ложки сиропа от малинового варенья. Или 1 ст ложку малиновой наливки, ликера или малинового крема. Покрасить в розовый цвет. Подкислить на свой вкус.
Помада мандариновая.
Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Покрасить в оранжевый цвет.
Помада молочная.
Для приготовления помады взять вместо воды в два раза больше молока. Варить без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4-5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно кремовую окраску. И нежный сливочно-молочный вкус.
Помада ореховая.
К основной помаде добавить 1 ст ложку ликера Ароматный или Новогодний. Подкрасить жженкой в светло коричневый цвет.
Помада розовая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку ликера Розовый. Или 1-2 капли розового масла. Подкрасить в светло розовый цвет.
Помада ромовая.
Добавить к основной помаде 3-4 капли ромовой эссенции. Или 0,5 ст ложки рома. Цвет помады белый.
Помада рябиновая.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку рябиновой настойки, или ликерного рябинового крема. Окрасить в розовый цвет.
Помада чайная.
Добавить к основной помаде настой, приготовленный из 1 ч ложки чая. Покрасить помаду в светло-коричневый цвет жженкой.
Помада черносмородиновая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст ложки сока, выжатого из ягод смородины. Или 102 ст ложки сиропа из черносмородинового варенья. Или 1 ст ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема. Подкислить по вкусу и подкрасить в ярко-красный цвет красной краской с добавлением жженки.
Помада Шартрезная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку Шартрез. Подкрасить в зеленый цвет.
Помада шоколадная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку рассыпчатого какао порошка. Или пол плитки шоколада золотой ярлык или серебряный ярлык или бабаевский. Шоколад нарезать маленькими кубиками и добавить к помаде во время нагрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст ложку ликера шоколадный. И подкрасить красной краской и жженкой в коричневый цвет.
Помада яблочная.
Добавить к основной помаде 1 ст ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.
Глазури.
Глазурью покрывают поверхность мучных кондлитерских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой. А затем подсушивают их в нежаркой духовке. (80-100№)
Глазурь из сахарной пудры.
1 стакан сахарной пудры
3 ст ложки воды.
Ароматические вещества и пищевые краски.
Выход 200 г глазури.
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, насыпать в кастрюлю добавить теплую воу и влить ароматические вещества. Нагреть глазурь помешивая палочкой до 40№. Если глазурь слишком густая добавить воды, если жидкая добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет. Для ускорения сушки в место воды можно использовать 3 яичных белка.
Глазурь шоколадная.
1 стакан сахарного песка.
1 чайная ложка какао порошка.
0,5 стакана воды.
Выход глазури 270 г.
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку, затем добавить какао порошок. И охладить глазурь до 60-80№ для кристаллизации сахара. Переодически опускать лопаточку в глазурь и растирать её о края кастрюли. От трения глазурь делается светлее и на её поверхности образуется блестящая корочка. Что свидетельствует о готовности глазури.
Глазурь белковая.
1 стакан сахарного белка
2 яичных белка
1 стакан воды.
Ароматизаторы и пищевые краски.
Выход 270 г глазури.
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп осторожно вливать в хорошо взбитые белки, не прекращая помешивавть. Затем отложить венчик, добавить ароматические вещества. И пещевые красители для окраски глазури. Помешивая лопаточкой нагреть до 60-65№. Затем изделия глазировать кисточкой, затем подсушить.
Сахарный сироп для глазирования.
Для глазирования пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют уваренный сахарный сироп.
Уваренный сахарный сироп.
1 стакан сахарного песка.
0,5 стакана воды.
Ароматические вещества.
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку. Затем охладить до 80№ и добавить сок из цедры половины лимона или 0,5 апельсина или 1 мандарина или 2-3 г ванильного сахара. Или 0,5 ложки коньяка или ликера.
Горячий сироп наносить на кондитерские изделия кисточкой. Мелкие изделия печенья или пряники поместить в кастрюлю, залить сиропом из расчета 5-6 ст ложек на килограмм изделий. Перемешать ложкой или лопаточкой (можно закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать её). До тех пор пока изделия равномерно не покроются глазурью. После этого разъединить и выложить на противень и поставить в теплое сухое место. Через 1-2 ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в теплую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность кондитерских изделий получиться матовым с толстым слоем сахара. Если сироп очень жидкий, то сироп будет стекать с поверхности изделий.
