1 стакан ягод.
0,75 стакана сахара
3 ч ложки желатина
0,5 л воды.
Кремы
Крем представляет собой пышную массу приготовленную взбиванием яиц, масла, сливок с сахаром и другими продуктами. Он характеризуетсявысокой питательностью и отличными вкусовыми качествами. Крем пластичен, что позволяет создавать из него украшения самых различных форм. Однако вместе с достоинствами крем имеет существенный недостаток — он очень скоро портиться. И очень чувствителен к бактериального рода загрязнениям.
Крем хранят в холодном месте, учитывая что при температуре 2-5⁰ размножение микробов замедляется. Изделия из крема нельзя хранить дольше 36 ч. А с заварным кремом более 3 ч при температур 5⁰.
Масляные кремы наиболее распространены. Они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Сливочное масло является основой масляных кремов должно быть не соленным, не загрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Масляный основной крем на сгущенном молоке. No1
Масло сливочное сладкое 50 г 100 г 200 г
Молоко сгущенное ст ложки. 2 4 8
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем не прекращая взбивания влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течении 10-15 мин до получения пышной однородной массы. Если сгущенка засахарилась её надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем отсекается (делается рябоватым) его надо подогреть и взбить. Если не помогло охладить перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны. Украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные.
Масляный основной крем на сахарном сиропе. No2
Масло сливочное сладкое г 50 100 200
Сахарный песок ст ложки. 1,5 3 6
Вода ст ложки 2 4 8
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить массу как в рецепте No1. Во время взбивания осторожно вливать небольшими порциями сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.
Масляный основной крем на сахарной пудре. No3
Масло сливочное сладкое г 50 100 200
Сахарная пудра ст ложки 2 4 8
Крем изготовить как в рецепте No1 с той разницей, что добавить во время взбивания небольшими порциями мелкую просеянную сахарную пудру.
Масляный основной крем на молоке и яйцах. (шарлот)No4
Масло сливочное сладкое г 50 100 200
Сахарный песок ст ложки 1 2 4
Яйца 0,5 1 2
Молоко ст ложки 1 2 4
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, добавить сахар и помешивая довести смесь до кипения.
В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца. И не прекращая взбивания влить сюда горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока охлаждается взбить масло как в рецепте No1, не прекращая взбивания масла влить туда небольшими порциями охлажденный молочный сироп. Взбивать до получения пышного крема.
Масляный основной крем на яйцах (глясе)No 5
Масло сливочное сладкое г 50 100 200
Сахарный песок ст ложки 1 2 4
Яйца 0,5 1 2
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45⁰ взбить её веничком до повышения объема в 2-3 раза. Затем продолжая взбивать охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны. Взбить его до бела и продолжая мешать влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы.
В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1-5 можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразный вкус и аромат. В приводимых рецептах добавки рассчитаны на порцию 100 г масла.
Крем масляный абрикосовый. No6
К основному масляному крему (No1-5) добавить одну ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера. Или сиропа из абрикосового варенья.
Подкрасить крем в оранжевый цвет.
Крем масляный ананасный.No7
К основному масляному крему (1-5) добавить ст ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.
Крем масляный апельсиновый. No8
К основному масляному крему (1-5) добавить сок от 0,5 апельсина и сок от апельсиновой цедры. Можно вместо этого добавить ложку апельсиновой настойки.
Подкрасить крем в оранжевый цвет.
Крем масляный бенедиктовый. No9
К основному масляному крему (1-5) добавить ст ложку ликера Бенедиктин, окрасить крем в зеленый цвет. И хорошо перемешать.
Крем масляный ванильный. No10
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку ванильного ликера или 2 г ванильного сахара или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.
Крем масляный вишневый. No11
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки вишневого сока выжитого из вишни или 1 ст ложку вишневой настойки или вишневой наливки или сироп из вишневого варенья. Покрасить крем в розовый цвет.
Крем масляный земляничный. No12
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока выжатого из земляники. Или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.
Крем масляный клубничный. No13
К основному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока выжатого из клубники или сиропа из клубничного варенья. Или 1 ст ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет.
Крем масляный коньячный. No14
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку коньяка. Перемешать.
Крем масляный кофейныйNo15
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку кофейного ликера или кофейной настойки. Если при этом крем окажется светлым добавить жженки.
Крем масляный лимонный. No16
К основному масляному крему (1-5) добавить сок от 0,5 лимона и лимонной цедры. Или 1 ст ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, либо 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет.
Крем масляный малиновый. No17
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока, выжатого из свежей малины, или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет. Добавить пищевой кислоты по вкусу.
Крем масляный мандариновый. No18
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока выжитого из мандарина. И сок от цедры одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет. И добавить пищевой кислоты по вкусу.
Крем масляный медовыйNo19
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ч ложки натурального меда. И хорошо перемешать.
Крем масляный миндальный.No20
В основной крем (1-5) добавить 2 ст ложки жаренного очищенного мелко растертого миндаля или 3-4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
Крем масляный ореховый. No21.
К основному масляному крему (1-5) добавить 3 ст ложки жареных, мелко растертых орехов. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса можно добавить 1 ст ложку ликера Ароматный или Новогодний. Окрасить жженкой крем в ореховый цвет.
Крем масляный пралиновый. No22.
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ст ложки пралиновой массы. И взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы:
1 ст ложка орехов.
2 ст ложки сахара.
1 ст ложка миндаля.
1 ч ложка какао порошка.
Поджарить орехи и миндаль в духовке до золотистого цвета. Удалить шелуху растирая орехи между ладонями. Жареные орехи, миндаль и сахар положить в маленькую кастрюлю и поставить на слабый огонь и размешивать деревяной лопаткой пока сахар не расплавиться и не приобретет светло-желтый цвет.
Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или на тарелку и охладить. После охлаждения смесь превратиться в твердый стекловидный комок. Который нужно раздробить в ступке или пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в последний раз добавить в неё какао порошок.
Положить мелко растертую пралиновую смесь в стеклянную банку из которой брать массу по мере необходимости.
Крем масляный розовый No23
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку розового ликера. Или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет.
Крем масляный ромовый. No24
К основному масляному крему (1-5) добавить 3-4 капли розовой эссенции. Или столовую чашку рома и тщательно перемешать.
Крем масляный фисташковый. No25
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ст ложки очищенной, мелко рубленной фисташки и хорошо перемешать.
Крем масляный чайный. No26
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ч ложки чайного настоя. И хорошо перемешать.
Крем масляный черносмородиновый No27
К основному масляному крему (1-5) добавить в конце взбивания 1-2 ст ложки сока свежих ягод черной смородины или 1 ст ложку черносмородинового ликера или наливки. Окрасить в розовый цвет. Добавить кислоту по вкусу.
Крем масляный шартрезный. No28
У основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку ликера шартрез и окрасить в зеленый цвет.
Крем масляный шоколадный. No29
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку просеянного какао порошка, или 50 Г шоколада. Шоколад разогреть на огне до жидкого состояния и быстро соединить с кремом.
Крем яблочный масляныйNo30
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку яблочной настойки. Или 2 ст ложки яблочного сока.
Добавить по вкусу пищевую лимонную кислоту и тщательно перемешать.
Белковые крема.
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных. А так же для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы в следствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки т.е склеивания выпеченных пластов. В основные белковые кремы можно вводить ароматизированные вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ рекомендованных для 100 г масла пригодна и для белковых кремов. Приготовляемых для 3 белков.
Крем белковый сырой(основной) No31
Яичные белки шт 2 34 6 8
Сахарная пудра ст ложки. 4 6 8 12 16
Разведенная лимонная кислота капли. 3 5 6 9 12
Влить в кастрюлю белки, поставить её на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течении 10-15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на веничке. Не прекращая взбивания, постепенно небольшими порциями добавлять тщательно просеянную сахарную пудру 0,33 от нормы. И продолжать взбивать еще 2-3 мин. Затем вынуть веничек и добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно немедленно, так как при хранении он теряет пышность.
Крем белковый заварной(основной) No32
Яичные белки 2 3 46 8
Сахарный песок ст ложки 4 6 8 12 16
Вода стаканы 1/8 ¼ ½ ¾ 1
Разведенная лимонная 3 5 6 9 12
Кислота капли
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания вливать тонкой струйкой в белки сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин. Быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получиться слабым, расплывчатым. Если переваренным, то с карамельными комками. Комки так же образуются от вливания сиропа в белки тонкой струйкой.
Сразу после заварки в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса краски и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем белково-фруктовый(зефир) No33
Промытый и замоченный желатин нагреть в 0,25 стакана воды до полного растворения желатина. Взбить белки до получения густой пышной белой массы. Джем, варенье или повидло подогреть, протереть через сито, добавить сахар и поставить варить 5-10 мин. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу в теплом виде.
3 яичных белка
2 ст ложки джема. Варенья или повидла.
3 ст ложки сахара.
1 ч ложка желатина.
Крем белковый из антоновских яблок. No34
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения. Протереть через сито.
Основные заварные кремы.
Заварные кремы быстро скисают и портятся, если их хранить в теплом месте. Чтобы заварной крем не подгорал его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне. И размешивать ДЕРЕВЯНОЙ ЛОПАТКОЙ которая плотно прилегает ко дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10 ⁰ С. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду. Или между кусками льда. Покрыть сверху другой кастрюлей на которую положить лед или снег и посыпать его солью. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка её посыпают сахаром или в процессе охлаждения периодически его перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для нанесения на поверхности тортов и пирожных т.к .из них не получается рельефных рисунков. Использовать для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а так же для украшения поверхности дрожжевых изделий, и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
Крем заварной на яйцах(основной) No35
Молоко, сливки, вода стаканы 0,5 1 1,5 2
Сахарный песок ст ложки 2 4 6 8
Крахмал ч ложки 0,5 1 1,5 2
Яйца 1,5 3 4,5 6
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков. Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца. После 1-2 мин размешивания добавить молоко. Поставить на плиту и помешивая деревянной лопаточкой нагреть почти до кипения до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и охладить.
Крем заварной с мукой.(основной) No36
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комочков. Добавить ¼ часть молока. Еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить оставшееся молоко с сахаром, помешивая деревяной лопаткой. В кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, потом общую смесь поставить на плиту и непрерывно мешая довести до загустения. Но не кипятить.
