В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать сливки с яйцами. Добавляя теплый раствор желатина. 40-50⁰ С. Ароматизировать крем и подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.
1 стакан 20-35% жирности сливок.
3 яйца
2 ст ложки сахара.
1 ч ложка желатина.
Крем сливочный абрикосовый. No51.
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед введением желатина 2 ст ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст ложки тонко протертого абрикосового пюре.
Крем сливочный ананасный. No52
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 2 ст ложки сока или сиропа ананаса или тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет.
Крем сливочный апельсиновый. No53
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина сок 1 апельсина и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет.
Крем сливочный ванильный.No54
Добавить в сливки основного крема (49-50) 5 г ванильного сахара. Или перед введением желатина 2 ст ложки ванильного ликера.
Крем сливочный вишневый. No55
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 1 ст ложку вишневой наливки. Или 2 ст ложки выжатой из свежей вишни сока. Или сиропа из вишневого варенья.
Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый No56
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 0,5 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники или малины. Подкрасить крем в розовый цвет.
Крем сливочный коньячный. No57
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 2 ст ложки коньяка.
Крем сливочный кофейный.No58
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина 1 ст ложку кофейного ликера или 2 ст ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки кофе.
Крем сливочный лимонный. No59
Добавить к основному крему (49-50) перед введением желатина сок и цедру от 0,5 лимона. Или 1 ст ложку лимонного ликера. Или 3-5 капель разведенной лимонной кислоты. Или лимонной эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет.
Крем сливочный мандариновый. No60
Добавить в основной сливочный крем (49-50) перед добавлением желатина сок и цедру 1-2 мандаринов или 1 ст ложку мандаринового ликера.
Крем сливочный медовый. No61
Добавить к основному сливочному крему (49-50) до добавления желатина 2 ст ложки немного нагретого натурального меда.
Крем сливочный миндальный (ореховый)No62
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед введением желатина 0,5 стакана жаренных и мелко рубленных орехов или миндаля. Можно добавить 1 ст ложки ликера ароматный или новогодний.
Крем сливочный пралиновый.No63
Добавить к основному сливочному крему (49-50) до добавления желатина 2-3 ст ложки пралиновой начинки по рецепту 22.
Крем сливочный розовый или ромовый.No64
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед добавлением желатина 2 ст ложки ликера розовый. Или 4-5 капель ромовой эссенции. Или 2 ст ложки рома. Или 1 каплю розового масла.
Крем сливочный чайный.No65
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед введением желатина 2 ст ложки крепкого настоя из 1 чайной ложки сухого чая.
Крем сливочный шоколадный. No66
Добавить к основному сливочному крему (49-50) перед введением желатина смесь из какао порошка и сахарной пудры по 1 ст ложке или 50 г шоколада, предварительно разогретого.
Крем сливочный яблочный No67
Добавить к основному сливочному крему (49-50) до добавления желатина 1-2 ст ложки яблочной настойки. Или 2-3 ст ложки яблочного сока, пюре или нарубленных свежих яблок. Вместо свежих можно использовать консервированные яблоки.
Сметанные и сливочно-сметанные крема.
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без лишней кислотности. Лучше использовать высшего сорта 30% жирности. Как и сливки перед взбиванием сметану нужно сильно охладить. Взбивать при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы не стойки при хранении. Изделия с ними хранить не более 2-3 ч в прохладном месте.
Сметанный крем без желатина. No68
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду. На лед или в снег. И взбивать сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром. И веничком смешать со взбитой сметаной.
1 стакан сметаны.
4 ст ложки сахарной пудры.
5 г ванильного сахара.
Сметанный крем с желатином(основной) No69
Приготовить крем по рецепту 68 но в конце приготовления влить в него тонкой струйкой раствор желатина из 0,5 стакана воды или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые вводить в конце перед введения желатина. Дозировку смотреть в предыдущих рецептах.
1 стакан сметаны.
4 ст ложки сахарной пудры.
1 чайная ложка желатина.
Сливочно-сметанный крем.No70
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду на лед или снег и взбивать веничком. До образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром. Перемешать.
1 стакан сливок 20 или 35% жирности.
2 ст ложки сахарной пудры.
4 ст ложки сметаны 30% жирности.
5 г ванильного сахара.
Крем Каймак.No71
Сахар со сливками постоянно помешивая уварить до пробы на тонкую нитку. Добавить ванильный сахар и охладить до 15-18⁰ С. Масло взбивать 10-12 мин. И постепенно в пять приемов добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.
0,75 стакана сливок 20% жирности.
1 стакан сахара.
100 г сливочного масла.
1 г ванильного сахара.
Крем на сливочном маргарине. No72
100 г сливочного маргарина.
Крем гранатовый.
Растереть до бела желтки, добавить к ним яйца, сахар, муку, развести полученную массу гранатовым соком и мешать на огне или над паром, пока она не загустеет. Затем снять с огня, перелить в фарфоровую посуду и мешать пока крем не остынет. Потом ввести взбитые в крутую пену сливки, разложить готовый крем в вазочки или стаканы и поставить на лед.
3 яйца.
6 желтков.
1 стакан сахара.
1 ст ложка пшеничной муки.
0,5 л гранатового сока
0,75 стакана сливок.
Крем творожный с изюмом.
Изюм без косточек перебрать, промыть, залить равным количеством кипящей воды, прикрыть крышкой и оставить на 30 мин. Творог протереть через сито, добавить сахар, ванилин, тщательно перемешать массу, выложить в посуду и сверху посыпать изюмом.
300 г творога
2 ст ложки изюма.
1 ст ложка сахара.
Ванилин на кончике ножа.
Крем творожный с рисом и изюмом.
Изюм подготовить, как выше. Рис разварить в воде и протереть. Охлажденное пюре из риса соединить с творогом и изюмом и все тщательно перемешать.
200 г творога.
1 ст ложка риса.
2 ст ложки изюма.
2 ст ложки сахара.
1 стакан воды.
Ванилин на кончике ножа.
Малиновый крем.
Свежие или замороженные ягоды малины перебрать, промыть в холодной воде и протереть через сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки налить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые ягоды и влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем быстро залить в формы.
1 стакан сливок.
0,75 стакана сахарной пудры.
0,5 стакана малины.
10 г желатина
Крем из малины.
Желатин замочить в 10 кратном количестве воды и растворить на водяной бане. В пюре из малины добавить мед, осторожно соединить смесь со взбитыми сливками. И постепенно помешивая влить раствор желатина.
1,5 стакана сливок
0,66 стакана малины
3 ст ложки меда.
2 ч ложки желатина.
Яблочный крем.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками. Разогреть их до размягчения в смеси воды и лимонного сока. Добавить сахар, измельченные дольки апельсина, ванильный сахар. Желатин, замочить в холодной воде на 5 мин и смешать с горячей яблоневой массой. Заполнить массой форму, предварительно смоченную холодной водой и поставить в холодильник не менее чем на 2-3 ч. После этого дно каждой формы подержать в горячей воде, чтобы выложить крем на блюдо. Сервировать вишневым или черносмородиновым соком. Яблочный крем можно подавать к чаю.
1 кг яблок.
0,5 стакана воды.
Сок 1 лимона
0,5 стакана сахара.
1 очищенный апельсин.
Щепотка ванильного сахара.
1 ст ложка желатина (без верха)
1 стакан вишневого сока или сока черной смородины.
Смешанные прохладительные напитки
Шербеты.
Шербет это восточная сладость и фруктовый прохладительный напиток в зависимости от того густой он или жидкий. если это напиток то его пьют охлажденным со льдом или мороженым.
Проще всего готовить шербеты из имеющихся под рукой соков и сиропов. На наличие готовых продуктов рассчитаны предлагаемые ниже рецепты.
Можно готовить шербеты из свежих фруктов и ягод. Для этого их засыпают сахаром (предварительно обработав, нарезав если щербет готовят из фруктов с плотной мякотью.) на полсуток или сутки, чтобы из мякоти ягод или фруктов вытопился сок. Этот сок смешивают с сиропом, вносят по вкусу ароматические или пряные добавки. При необходимости такую смесь можно довести до кипения (НЕ КИПЯТИТЬ!), а затем охладить.
Виноградный шербет.
В бокал положить сливочное мороженое, гарнировать изюмом, залить смесью виноградного и яблочного сока.
100 г сливочного мороженого.
1 ст ложка изюма.
0,5 стакана яблочного сока.
0,5 стакана виноградного сока.
Гранатовый шербет.
В бокал положить сливочное мороженое, гарнировать толчеными грецкими орехами, залить гранатовым морсом.
100 г сливочного мороженого.
1 ст ложка толченых грецких орехов
1 стакан гранатового морса.
Яблочный шербет.
В стакан или бокал положить мороженое, влить смешанные миксером яблочный и вишневый соки.
Щербет не размешивать!
100 г мороженого.
1 стакан яблочного сока.
0,5 стакана вишневого сока.
Малиновый щербет.
В стакан или бокал положить мороженое, влить смешанные миксером малиновый сироп и холодное молоко.
Шербет не размешивать!
100 г мороженого
2 ст ложки малинового сиропа.
1 стакан пастеризованного холодного молока.
Клубничный шербет.
Положить в бокал мороженое, полить раздавленной клубникой и клубничным морсом, гарнировать ягодами клубники.
100 г мороженого
100 г клубники.
1 стакан клубничного морса.
Шербет пикантный.
В стакан или бокал положить мороженое, влить смешанные миксером клубничный сироп и черничный морс.
Шербет не размешивать!
100 г мороженого.
4 ст ложки клубничного сиропа
1 стакан черничного морса.
Шербет солнечный луч.
В стакан или бокал положить мороженое, влить смешанные миксером персиковый и любой ягодный соки.
Шербет не размешивать!
100 г мороженого
2 ст ложки персикового сока.
1 стакан любого ягодного сока.
Апельсиновый шербет.
В стакан или бокал положить мороженое, влить смешанные миксером апельсиновый сироп и яблочный морс.
Не размешивать!
100 г фруктового мороженого.
2 ст ложки апельсинового сиропа
1 стакан яблочного морса.
Шербет модерн.
Стеклянный бокал наполнить до половины фруктовым мороженым, полить лимонным сиропом, гарнировать ломтиками яблок, клубникой, взбитыми сливками. Залить апельсиновым соком.
100 г фруктового мороженого.
4 ст ложки лимонного сиропа
Фрукты и ягоды по вкусу.
4 ст ложки взбитых сливок
1 стакан апельсинового сока.
Апельсиновый шербет с бананом.
В бокал положить сливочное мороженое. Покрыть тонкими кружочками бананов и полить апельсиновым соком.
100 г сливочного мороженого.
1 банан
1 стакан апельсинового сока.
Ананасовый шербет.
В середину стеклянного бокала поместить пирамидкой сливочное мороженое, вокруг полить лимонный и малиновый сироп, залить ананасовым соком.
100 г сливочного мороженого.
4 ст ложки лимонного сиропа
1 стакан ананасового сока.
Вариант 2
В стакан или бокал положить фруктовое мороженое, влить смешанные миксером ананасовый сок и лимонный морс.
Шербет не размешивать!
100 г мороженого.
0,5 стакана ананасового сока.
1 стакан лимонового морса.
Гавайский шербет.
В стакан или бокал положить мороженое, взбитые миксером ананасовый сок, яичный желток, лимонный сироп и холодное молоко.
100 г мороженого
4 ст ложки ананасового сока.
2 яичных желтка.
4 чайные ложки лимонного сиропа.
1 стакан холодного пастеризованного молока.
Ревеневый шербет.
Хорошо взбить миксером смесь желтка, ревеневого сока, лимонного сиропа и холодного молока.
В стакан или бокал положить мороженое и влить в него взбитую смесь.
Шербет не размешивать!
100 г мороженого.
4 ст ложки ревеневого сока.
2 яичных желтка
4 ч ложки лимонного сиропа
1 стакан холодного пастеризованного молока.
Ореховый шербет.
В стакан или бокал положить фруктовое мороженое, влить ореховый сироп и апельсиновый сок.
Шербет не размешивать!
100 г фруктового мороженого.
4 ст ложки орехового сиропа
1 стакан апельсинового сока.
Персиковый шербет.
В бокал положить пирамидкой сливочное мороженое , вокруг налить персиковый сок. Гарнировать ломтиками груши и взбитыми сливками.
100 г сливочного мороженого.
1 стакан персикового сока.
1 груша
3 ст ложки взбитых сливок.
Шербет фаворит.
В высокий бокал пирамидкой положить мороженое, вокруг налить абрикосовый сок и лимонный сироп. Гарнировать ягодами винограда и взбитыми сливками.
100 г сливочного мороженого.
1 стакан абрикосового сока.
4 ст ложки лимонного сиропа
Фрукты и ягоды по вкусу
4 ст ложки взбитых сливок.
Смородиновый шербет
В высокий бокал положить фруктовое мороженое. Добавить грушевый сок и фрукты ассорти, залить смородиновым морсом.
100 г фруктового мороженого.
50 г грушевого сока.
100 г фруктов ассорти
200 г смородинового морса.
Черничный шербет.
В бокал положить пирамидкой фруктовое мороженое, вокруг налить черничный морс, апельсиновый сироп, гарнировать взбитыми сливками.
100 г фруктового мороженого,
1 стакан черничного морса.
4 ст ложки апельсинового сиропа
4 ст ложки взбитых сливок.
Черешневый шербет.
В бокал положить сливочное мороженое, покрыть размельченными ягодами черешни, полить черешневым морсом и гарнировать ягодами черешни.
100 г сливочного мороженого
4-6 ягод черешни
1 стакан черешневого морса.
Рябиновый шербет.
В стакан или бокал положить мороженое, влить смешанные миксером рябиновый и яблочный соки.
Шербет не размешивать!
100 г фруктового мороженого.
