Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если в нем начнут образовываться кристаллы, сироп переварить, предварительно добавив в него немного воды.
1 кг сахара.
0,75 л воды.
Абрикосовый, персиковый сиропы.
Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить их от шелухи, натереть на терке с мелкими отверстиями и смешать с полученной массой. Засыпать ее сахаром и оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на 1 ч, после чего процедить.
Полученный сок смешать с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течении 5 мин, затем остудить и разлить в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых ядрышек). Хранить сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.
500 г абрикосов (персиков)
0,75 стакана мелкого сахара.
2 стакана сахарного сиропа
1 стакан воды.
Малиновый сироп.
Размять свежую, зрелую малину в фарфоровой или стеклянной посуде и поставить в тень на 6-7 дней для брожения. Затем процедить малину через полотняный мешок, причем не выжимать, а терпеливо ожидать, пока стечет весь сок. Соединить сок с сахаром, поставить на плиту и кипятить 8-10 мин. Сняв пену, разлить по бутылкам, закупорить и прокипятить бутылки в воде 15 мин.
1 л сока.
1 кг сахарного песка.
Вишневый сироп.
Положить в большую фарфоровую чашку очищенную от косточек зрелую вишню. Косточки истолочь в ступке, положить вместе с вишней и поставить в теплое место на 6-7 дней для брожения. Когда вишни перебродят, процедить через сито вишневый сок, соединить с сахаром, поставить на огонь и кипятить 8-10 мин. Сняв пену в теплом виде, сироп разлить по бутылкам, закупорить и прокипятить бутылки в воде 15 мин.
1 л сока.
1 кг сахара.
Апельсиновый сироп.
Нарезать мелкими кусочками и положить в банку цедру 10-12 апельсинов, добавить сок 2-3 апельсинов и залить кипятком. Закрыть крышкой и оставить на сутки. На второй день процедить, всыпать сахар и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока напиток не станет прозрачным и перестанет пениться. Снять с огня, охладить, разлить по бутылкам и прокипятить бутылки в воде 15 мин.
0,75 л воды.
Цедра с 10-12 апельсинов
2-3 апельсина для сока
1 кг сахара
Лимонный сироп.
Растереть с сахаром цедру 3-4 лимонов. Варить сироп из 500 г сахара и небольшого количества воды до тех пор, пока не образуются мелкие пузырьки. Выжать в сироп сок 15 лимонов, положить растертую цедру и варить, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения. Снять с огня, процедить через сито и когда охладиться разлить в бутылки, закупорить и прокипятить бутылки в воде 15 мин.
15 лимонов.
500 г сахара.
0,5 стакана воды.
Сироп из белой и красной смородины по-венгерски.
Положить в кастрюлю перебранную, промытую и очищенную от веточек белую. И красную смородину, залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне пока ягоды не разварятся. Затем массу процедить. В каждый литр полученного сока положить 1 кг сахара и кипятить 10 мин, снимая пену. Затем разлить в бутылки и закупорить.
1 л смородинового сока.
1 кг сахара.
Фруктовый сироп.
Положить в кастрюлю слоями любые фрукты и сахарную пудру, залить водой. Прокипятить несколько минут, добавить сок половины лимона. Снять с огня, разлить по бутылкам, закупорить и прокипятить бутылки в воде 15 мин.
2 стакана фруктов (любых)
3 стакана сахарной пудры.
1 стакан воды
0,5 лимона (на сок)
Банановый сироп.
Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахаром и хорошо перемешать. Смесь оставить на 4 ч, а затем перелить в бутылки и хорошо закупорить. Хранить в прохладном месте.
0,5 кг очищенных бананов.
1,5 стакана сахарной пудры или мелкого сахара
1 стакан воды.
Гренадиновый сироп.
Перемешать лимонный, апельсиновый, малиновый сиропы промышленного производства и использовать по назначению.
Ванильный сироп.
Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при помешивании добавить ванилин или ванильный сахар (или стручки ванили, разделив их на половинки). Затем сироп снять с огня, процедить и перелить в бутылки, в которые вложить использованные стручки ванили, предварительно сполоснув их кипяченной водой. Бутылки хорошо закупорить и хранить в прохладном месте.
3-4 стручка ванили или 1 пакетик ванилина или 5-6 пакетиков ванильного сахара
1 л сахарного сиропа.
Ореховый сироп.
Орехи очистить и мелко нарезать или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4-8 ч на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить в прохладном месте.
10 шт фундука
10 шт грецких орехов
1л горячего сахарного сиропа
Миндальный сироп.
Миндаль очистить, и растолочь, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, обвязать и поставить на 8 ч для настаивания в прохладном месте. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить в прохладном месте.
15 шт миндаля.
1 л сахарного сиропа.
Кофейный, шоколадный или какао-сироп.
Жаренный кофе в зернах мелко размолоть (шоколад натереть на терке). Всыпать кофе (шоколад или какао порошок) в сахарный сироп, поставить на огонь и варить 15 мин при постоянном помешивании. Затем снять с огня, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить в прохладном месте.
150 г жаренного кофе в зернах (какао порошка или шоколада)
1 л сахарного сиропа.
Пряный сироп.
Молотую корицу всыпать в кастрюлю, добавить сахар и перемешать. Затем влить воду, положить гвоздику, поставить на огонь и прокипятить на слабом огне в течении 5-6 мин, после чего профильтровать через ситечко, охладить и добавить лимонный сок. Хранить сироп в герметически закрытой посуде.
50 г молотой корицы.
30 г толченной или молотой гвоздики
1 кг сахарного песка.
0,75 л воды.
2 лимона (для сока)
Гвоздичный сироп.
Сахарный сироп довести до кипения на слабом огне, затем при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того, как сироп полностью остынетбутылки закупорить пробками. Хранить в прохладном месте.
30-40 г толченной или молотой гвоздики.
1 л сахарного сиропа.
Карамельный сироп
В эмалированную кастрюлю положить кусковой сахар, влить 1 ст ложку воды, поставить на средний огонь и непрерывно помешивать до тех пор, пока сахар полностью не раствориться и не приобретет светло желтый цвет.
Тогда быстро влить в кастрюлю 125 г холодной воды и подержать на ммалом огне до тех пор, пока не получиться карамель однородной массы. Затем влить туда заранее приготовленный основной сахарный сироп. Подогревать все до тех пор, пока оба сиропа не смешаются. Снять с огня, остудить и разлить в бутылки.
350 г кускового сахара.
1 ст ложка (1 раз) и 125 г (второй раз) воды.
1 л сахарного сиропа.
О сиропах для промочки тортов и тп.
Бисквитные торты, пирожные и ромовые бабы будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированные сахарными сиропами. В сиропах и спользуемых для промочки содержится не меньше 50% сахара. Готовят их из сахара и воды взятых примерно в равных количествах. (на 4 ст ложки сахара — 6 ст ложки воды.)
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с различными ароматизирующими веществами. И если нужно подкисляют пищевыми кислотами.
Бисквит и бабы после выпечки желательно выдержать 7 ч, а затем промачивать! В противном случае бисквит и бабы размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются. Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.
No74 Основной сироп.
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой. Перемешать довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп ниже 40№. Добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. НЕ АРОМАТИЗИРОВАТЬ ГОРЯЧИЙ СИРОП!!!
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и тп. При добавлении соков, надо следить, чтобы сироп не очень разжижался. В рецептуре ниже количество веществ рассчитано на 4 ст ложки сахара.
Сахарный песок ст ложки 2 3 4 5 6
Вода ст ложки 3 4.5 6 7.5 9
Выход сиропа в г. 100 150 200 250 300
No75 Абрикосовый сироп.
Добавить к основному сиропу 1 ст ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.
No76 Апельсиновый сироп.
Добавить к основному сиропу сок выжатый из половины апельсина. и сок из цедры из 0,5 апельсина. Или 1 ст ложку апельсиновой настойки.
Ванильный сироп.
К горячему основному сиропу добавить 5-6 кристалликов ванилина или 2г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст ложку ванильного ликера.
Виноградный сироп.
Добавить к основному сиропу 1 ст ложку любого белого виноградного вина (столового, портвейна, муската, ристлинга, алиготе). Или вина янтарного цвета (мадеры, хереса, марсалы).
Лимонный сироп.
Добавить к основному сиропу лимонный сон из половины лимона. И сок выжатый из цедры 0,5 лимона. Или 1 ст ложку лимонной настойки или 1 ст ложку лимонного ликера.
Коньячный сироп.
К основному сиропу добавить 2 ст ложки коньяка.
Кофейный сироп.
Добавить в основной сироп 2 ст ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожен.
Ромовый сироп.
Добавить к основному сиропу 2 ст ложки крепкого столового вина и 2 несколько капель ромовой эссенции или 1 ст ложку рома.
Яблочный сироп.
Добавить к основному сиропу 1 ст ложку яблочной настойки.
Желе и муссы
Желе на желатине.
Сахарный песок ст ложки 1 2 3 4
Желатин чайные ложки 0,25 0,5 0,75 1
Вода, ст ложки 2 4 6 8
Фруктовый сок или вино ст ложки 1 2 3 4
Раствор лимонной кислота капли 2 4 6 8
Выход желе 75 135 205 270
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в холодной кипяченой воде.
В воду с набухшем желатином добавить сахар, лимонную кислоту и мешая нагреть до кипения. Снять пену и охладить до 40-60№ после чего добавить пищевые краски. И ароматизировать вином или прозрачными ароматическими веществами применяемыми для помад и сиропов для промочки.
При изготовлении желе для украшения в виде кусочков и фигурок сироп выложить в блюдечко или тарелку и поставить в прохладное место для застывания.
Если желе предназначено для глазирования фруктов уложенных на пирожные или торты то желе охлаждают до тех пор, пока оно не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать желе кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты.
Залить пирожные и торты желе следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре особенно летом желе не всегда застывает. Затвердевшее желе при необходимости превращают в полужидкое разогревая на слабом огне. Желе можно хранить в прохладном месте 3-4 дня.
Желе на агаре.
Желе на агаре лучше чем на желатине. Оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Готовят по той же рецептуре, что и с желатином но заменяют желатин агаром. Агар обладает большей желирующий способностью поэтому надо брать его в 2-3 раза меньше.
Промыть агар в холодной воде. Откинуть на ситечко и залить холодной водой. Довести до кипения, добавить сахар и еще раз довести до кипения. И снять пену. Если агар распутился не весь проварить его до полного растворения. Снять пену, немного охладить до 50-60№ затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить через частое сито. Использовать желе как желе с желатином.
Желе из ананаса и огурцов.
Свежие огурцы и свежие (консервированные) ананасы порезать кубиками. В кипяченой воде развести винный уксус, сок лимона, ананаса и репчатого лука. Высыпать туда нарезанные кубики, подогреть смесь, но не кипятить. желатин развести в воде до полного растворения, поставить на небольшой огонь и как только он начнет густеть влить его в теплую смесь. Подавать охлажденным.
1 стакан огурцов.
1 стакан ананасов.
1 стакан воды.
1 стакан ананасового сока.
2 ст ложки лимонного сока.
1 ст ложка винного уксуса.
0,5 ч ложки сока репчатого лука.
25 г желатина.
Желе из апельсинов.
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать сахаром 0,25 стакана и оставить на 30 мин, для образования сока. В кастрюлю положить 0,25 стакана сахара, залить 1,5 стакана воды и вскипятить. В приготовленный сироп ввести предварительно замоченный желатин и апельсиновую цедру. Все время помешивая сироп дать ему еще раз вскипеть и снять с огня. Влить в сироп сок из апельсина. Можно добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или форомы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить желе и снова охладить.
1 апельсин.
0,5 стакана сахара.
3 ч ложки желатина.
1,5 стакана воды.
Слоеное желе из хлеба с вишней.
Из подготовленной вишни удалить косточки. В кипящую воду положить сахар, сварить сироп, опустить в него вишню, слегка проварить её вынуть. Желатин предварительно замоченный в 0,75 стакана холодной воды, растворить в горячем сиропе. Пшеничный или ржаной хлеб нарезать кубиками 3 на 3 см, обмакнуть в сироп и выложить в глубокую эмалированную миску. На хлеб положить слой вишни, затем опять хлеб и тд. Полить сверху оставшимся сиропом и поставить на холод. Перед подачей на стол миску опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть блюдо. По желанию можно полить подслащенной сметаной или разбавленным сгущенным молоком. При приготовлении сиропа из вишни хорошо добавить в него корицу, гвоздику.
Пшеничный хлеб можно предварительно подсушить в духовке и затем уже использовать в желе. Вишню можно заменить другими ягодами.
200 г пшеничного или ржаного хлеба.
0,5 л воды.
500 г вишни (другой ягоды)
0,5 стакана сахара.
1,5 ст ложки желатина.
Желе из голубики.
Голубику сварить с сахаром и лимонной цедрой в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Желатин развести в небольшом количестве воды. Приготовить фруктовый мусс, добавить сок лимона и столько же воды. Общее количество жидкости 0,6 л. Блюдо поставить на холод. Не задолго до того, как мусс застынет прибавить взбитые белки.
