Разогреть духовку до 180⁰ С и поставить туда противень с пахлавой. Через 10 мин растопить 2 половину масла. Вынуть противень и влить масло разрезы. Выпекать еще 25-30 мин. Противень поставить на стол, залить в разрезы мед дать постоять примерно 20 мин. Затем разделить на ромбики и подавать к столу.
1 стакан воды.
40 г дрожжей.
2 яйца.
3,75 стакана пшеничной муки.
300 г топленого масла.
2 стакана очищенных грецких орехов.
2 стакана сахара.
1 ч ложка кардамона.
0,75 стакана свежего меда.
Пахлава Азейрбанджанская.
Молоко слегка пожогреть, добавить щепотку соли и дрожжи, тщательно размешать. Вбить яйцо, влить 2 ст ложки растопленного масла. Добавить муку и замесить крутое тесто. Покрыть его салфеткой и оставить на 1-1.5 ч.
Стакан орехов перебрать, удалить перегородки, подсушить на сковороде без масла 3-5 мин. Измельчить в ступке или в мясорубке. Добавить сахарную пудру и ванильный сахар. Перемешать до получения гладкой массы. Щепотку шафрана залить 3 ст ложками кипятка, дать настояться в течении 20 мин.
Тесто разделить на 7 частей. Каждую раскатать в тонкий пласт. Противень смазать маргарином. Выложить слой теста, сверху слой начинки, смазать растопленным маслом и посыпать начинкой. Таким образом уложить все тесто и начинку.
Настой шафрана смешать с яичным желтком. Пахлаву на проитвне разрезать на крупные ромбы (10 на 4 см) сверху смазать яичной смесью, в середину каждого ромба уложить половину ядра ореха.
Духовку разогреть до 180-200№ С и выпекать пахлаву в течении 35-40 мин. Мед растопить в кастрюлюке полить им пахлаву за 15 мин до готовности. Перед подачей дать пахлаве немного остыть.
Пирог сибирский с рыбой.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту растояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в прямоугольный или другой формы (по размеру листа.) толщиной 1 см. тесто слегка посыпать мукой. Завернуть скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста. Швы по бокам плотно соеденить и поставить пирог на 20-25 мин для растойки. После растойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210-230№ С в течении 35-40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
2,5 стакана муки.
1 ст ложка сахара.
3 ст ложки масла.
2,5 яйца
0,5 ч ложки соли
0,75 стакана молока или воды
15 г дрожжей
Для начинки:
600 г филе некостистых рыб.
100 г лука.
1,5 ст ложки масла
Соль и перец по вкусу.
Кулебяка из дрожжевого теста.
Кулебяка отличается от пирога своей формой. Она должна быть узкой и высокой. Кроме того кулебяку иногда приготоляют с двумя или тремя различными начинками, распологая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и наконец слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы слой нижнего теста в кулебяке не получился влажным на тесто кладут менее влажный фарш, как например рис, рассыпчатую кашу, поверх более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто приготовленное опарным или безопарным способом но более крутое и сдобное, чем обычно раскатать в пласт по длине противня (толщиной 1 см, а по ширене 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всюдлину узкой полосой начинку, поднять края теста, соеденить их и защипать. Потом приподняв полотенце за края переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину нужно смазать яйцом. После этого поставить её в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течении 35-45 мин. Если во время выпечки зарумяниться лишь один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начнет сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать готова ли кулебяка нужно проткнуть тесто лучиной, и если на ней нет теста и она сухая то кулебяка готова. Её снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она остывая, сохранила мягкую корочку.
Начинкой может быть провернутое через мясорубку отварное мясо, обжаренное в течении 3-4 мин вместе с мелко нарезанным луком, смешанное с рублеными яйцами, маслом и приправами. (если начинка не очень сочная можно добавить 1-2 ст ложки бульона). Таким образом можно приготовить начинку из филе рыбы или рубленой свежей капусты (прожарить в кастрюле с растопленным маслом, заправить по вкусу солью и сахаром).
Тесто должно быть достаточно прочным, чтобы после выпечки выдержать слои начинки. Между слоями начинки можно положить блинчики прокладки.
1 кг муки.
1,75 стакана молока.
50 г дрожжей
100-125 г масла.
4-5 яичных желтков.
2 ст ложки сахара.
1 ч ложка соли.
Беляши (ватрушки с мясом)
Приготовить дрожжевое тесто и разделать их на небольшие лепешки. Одновременно приготовить мясную начинку. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. На середину лепешки положить столовую ложку начинки и защипать края теста, придав форму ватрушек. Беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны после чего переложить их на блюдо.
500 г муки
1 стакан молока или воды
15 г дрожжей
0,5 ч ложки соли.
Для начинки:
400 г мяса (мякоти)
2-3 головки лука
100 г жира для обжаревания (масла топленого, растительного или маргарина.
Соль, перец молотый по вкусу.
Бабка морковная.
В посуду влить 0,5 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и размешав поставить в теплое место для подьема. В поднявшуюся опру всыпать остальную муку, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется выложить его в форму, сммазаную маслом и поставить в духовку примерно на 1 ч.
Готовая морковная бабка должна получиться яркршафраного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
500 г муки.
250 г морковного пюре
100-125 г сливочного масла.
1 стакан сахара
3 яйца
20 г дрожжей
0,5 ч ложки соли.
Мутаки. (рулетики с ореховой начинкой)
Муку просеять в миску. Добавить в неё размягченное сливочное масло. Растереть до мелкой крошки. 2 яйца разбить, отделить желки. Добавить в миску с маслом соль, желки и дрожжи, замесить тесто и поставить его на 1.5 ч для растойки.
Приготовить начинку: орехи перебрать, удалить перегородки, обжарить на сухой сковороде в течении 3-5 мин, затем прокрутить чеерз мясорубку и смешать с сахаром. Белки взбить до крепкой пены, соторожно смешать с ореховой пастой.
Тесто разделить на 4 части. Каждую раскатать в круг. Каждый кргу нарезать на 8 треугольникоы (как пиццу). На треугольники выложить начинку, разравнять до середины, завернуть рулетиком.
Духовку разогреть до 200№ С, противень смазать маргарином, выложить мутаки, смазать яичным желтком. И запекать до золотистого цвета 10-15 мин. При подаче посыпать сахарной пудрой.
2-3 стакана пшеничной муки.
200 г сливочного масла.
3 яйца
Соль по вкусу.
10 г сухих дрожжей
1,5 стакана сахарного песка.
1 ст ложка маргарина.
2-3 ст ложки сахарной пудры.
Блюда в хлебе.
Хлеб во многих культурах считается не просто продуктом питания, а основой трапезы. Его универсальность позволяет использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и как своеобразную съедобную упаковку для самых разных начинок. Запекание в хлебе — это древний способ приготовления пищи, который сегодня переживает новый виток популярности благодаря своей простоте, эффектности и удивительной способности сочетаться с любыми ингредиентами.
ПОЧЕМУ ХЛЕБ — ЭТО ИДЕАЛЬНЫЙ "СОСУД" ДЛЯ НАЧИНКИ?
Хлеб обладает уникальными свойствами, которые делают его идеальной основой для фаршированных блюд. Во-первых, его структура позволяет легко удалить мякиш, создавая аккуратную полость для начинки. При этом оставшиеся стенки достаточно прочные, чтобы удерживать содержимое, но при этом тонкие, чтобы равномерно пропекаться.
Во-вторых, хлебная корка выполняет роль естественного защитного слоя. Она предотвращает пересыхание начинки, сохраняет ее сочность и одновременно приобретает приятную хрустящую текстуру. В процессе запекания хлеб пропитывается ароматами и соками начинки, приобретая новые вкусовые оттенки.
Еще одно важное преимущество — термоизоляционные свойства хлеба. Они позволяют начинке готовиться постепенно, без риска подгорания. Это особенно важно для блюд, содержащих яйца, сыры или нежные сливочные соусы, которые требуют бережного температурного режима.
Кроме того, хлебная "посуда" съедобна, что добавляет блюду оригинальности и сокращает количество отходов. Подача в хлебе делает любое блюдо более презентабельным и аппетитным, позволяя создавать эффектные гастрономические композиции без особых усилий.
КАК ВЫБРАТЬ ХЛЕБ ДЛЯ РАЗНЫХ РЕЦЕПТОВ?
Выбор правильного хлеба — ключевой момент в приготовлении удачного блюда. Разные виды хлеба подходят для разных типов начинок и способов приготовления.
Для плотных начинок (мясных рагу, тушеных овощей, сырных смесей) лучше выбирать хлеб с прочной структурой — круглые деревенские буханки, ржаной хлеб или чиабатту. Эти сорта хорошо держат форму и не размокают от сочных начинок.
Если планируется нежная начинка (яичная, сливочная или рыбная), стоит предпочесть хлеб с более мягкой текстурой — багет, белый пшеничный хлеб или бриошь. Их тонкие стенки быстрее пропекаются и образуют хрустящую корочку.
Размер булки тоже имеет значение. Для индивидуальных порций подойдут небольшие булочки или мини-багеты. Для семейного ужина или эффектной подачи можно взять большую круглую буханку. Важно учитывать, что хлеб должен быть слегка черствым — свежий хлеб сложнее резать и очищать от мякиша, он может потерять форму при наполнении.
Стоит обращать внимание и на состав. Хлеб без добавок (семян, орехов, сухофруктов) более универсален. Сладковатые сорта, (например, бриошь) лучше сочетаются с десертными начинками. Тогда как хлеб с кислинкой (закваской) идеален для сырных и мясных композиций.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦЫПЫ ВЫПЕЧКИ И ЗАПЕКАНИЯ В ХЛЕБЕ
Технология приготовления блюд в хлебе имеет свои особенности. Их важно учитывать для идеального результата.
Первый этап подготовка хлеба. Верхнюю часть нужно аккуратно срезать. (Это будет крышка) Затем удалить мякиш, оставив стенки 1-1.5 см толщиной. Для удобства сначала можно сделать надрезы по периметру. Затем выбрать мякиш руками или ложкой. Получившуюся полость можно слегка смазать маслом или яйцом для образования румяной корочки.
Начинку нужно готовить с учетом дальнейшего запекания. Если используются сырые ингредиенты (яйца, мясо) нужно учитывать что их время приготовления увеличится из-за термического сопротивления хлебных стенок. Лучше обжарить предварительно мясо или овощи до полуготовности. Жидкие ингредиенты (соусы, сливки) должны быть достаточно густыми, чтобы не просачиваться через хлеб.
Температурный режим зависит от типа начинки. Для большинства блюд оптимальная температура 180-200№ С. Сырные и яичные начинки требуют более низкой температуры 160-170№ C для оптимального прогревания без сворачивания. Время запекания обычно составляет 20-40 мин. В зависимости от размера хлеба и состава начинки.
После извлечения блюда из духовки блюду нужно дать время постоять 5-10 мин — это позволит начинке "схватиться". И упростит нарезку. Подают такой хлеб обычно целиком. Разрезая на порции уже за столом. Чтобы сохранить эффектность презентации.
Соблюдение этих принципов позволит создать разнообразные блюда — от сытных мясных композиций до изысканных сырных фондю и сладких десертов. Где хлеб выступает не просто емкостью, а важной вкусной составляющей.
Супы в хлебе.
Сырный суп в ржаной буханке.
Возьмите слегка черствую ржаную буханку. С помощью острого ножа срежьте верхнюю часть примерно на 0,33 высоты. Это будет крышка. Оставьте её в стороне. Осторожно используя ложку с острыми краями или нож удалите мякиш из центра буханки, оставляя стенки примерно 1 см. Старайтесь не делать стенки слишком тонкими, иначе они могут размокнуть. Извлеченный мякиш можно нарезать кубиками и подсушить в духовке для приготовления гренок. Внутреннюю поверхность хлебной чаши смажьте половиной растопленного сливочного масла.
Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс или очень мелко порубите. В сотейнике или небольшой кастрюле растопите оставшееся сливочное масло на умеренном огне. Добавьте лук и обжаривайте 3-4 мин до мягкости, затем добавьте чеснок и готовьте еще 1 мин.
Сыр нарежьте мелкими кубиками или натрите на крупной терке. Добавьте в кастрюлю и начинайте плавить, постоянно помешивая. Добавьте дижонскую горчицу, соль, перец, мускатный орех. Уменьшите огонь до минимума и варите 5-7 мин пока суп не станет однородным и слегка загустеет.
Разогрейте духовку до 180№ С. Поставьте подготовленную хлебную чашу на противень, застеленный пергаментной бумагой. Аккуратно перелейте горячий сырный суп в хлеб. Накройте срезанной верхушкой. Отправьте в разогретую духовку на 10-12 мин.
Достаньте из духовки. Дайте постоять 2-3 мин. Перед подачей украсьте мелко нарезанной зеленью. Подавайте сразу пока хлеб хрустящий, а суп остается горячим.
Для более насыщенного вкуса можно добавить 50 г голубого сыра или пармезана.
Если суп получается слишком густым, разбавьте его небольшим количеством овощного или куриного бульона.
Вегетарианский вариант: используйте растительные сливки или сыр без животного сычужного фермента.
Для пикантности можно добавить щепотку каенского перца или 0,5 ч ложку Вустерширского соуса.
Оставшийся хлеб после подачи можно аккуратно разломать и макать в суп. Он пропитается сырным вкусом и станет еще вкуснее.
Идеально подходит для уютного ужина или приема гостей.
Ингредиенты на 2 порции.
1 круглая ржаная буханка 500 г.
300 г твердого сыра (чеддер и гауда в составе 1:1)
200 мл жирных сливок. (20-33%)
200 мл цельного молока.
1 средняя луковица 100 г.
2 крупных зубчика чеснока.
1 ст ложка сливочного масла (20 г)
1 ч ложка дижонской горчицы.
0,5 ч ложки молотого мускатного ореха.
Соль по вкусу (0,5 ч ложки)
Свежемолотый черный перец по вкусу.
Небольшой пучок зелени (петрушка, зеленый лук, укроп) для подачи.
Томатный суп-пюре в чиабате.
