Крем масляный коньячный. No14
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку коньяка. Перемешать.
Крем масляный кофейныйNo15
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку кофейного ликера или кофейной настойки. Если при этом крем окажется светлым добавить жженки.
Крем масляный лимонный. No16
К основному масляному крему (1-5) добавить сок от 0,5 лимона и лимонной цедры. Или 1 ст ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, либо 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет.
Крем масляный малиновый. No17
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока, выжатого из свежей малины, или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет. Добавить пищевой кислоты по вкусу.
Крем масляный мандариновый. No18
К основному масляному крему (1-5) добавить 1-2 ст ложки сока выжитого из мандарина. И сок от цедры одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет. И добавить пищевой кислоты по вкусу.
Крем масляный медовыйNo19
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ч ложки натурального меда. И хорошо перемешать.
Крем масляный миндальный.No20
В основной крем (1-5) добавить 2 ст ложки жаренного очищенного мелко растертого миндаля или 3-4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
Крем масляный ореховый. No21.
К основному масляному крему (1-5) добавить 3 ст ложки жареных, мелко растертых орехов. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса можно добавить 1 ст ложку ликера Ароматный или Новогодний. Окрасить жженкой крем в ореховый цвет.
Крем масляный пралиновый. No22.
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ст ложки пралиновой массы. И взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы:
1 ст ложка орехов.
2 ст ложки сахара.
1 ст ложка миндаля.
1 ч ложка какао порошка.
Поджарить орехи и миндаль в духовке до золотистого цвета. Удалить шелуху растирая орехи между ладонями. Жареные орехи, миндаль и сахар положить в маленькую кастрюлю и поставить на слабый огонь и размешивать деревяной лопаткой пока сахар не расплавиться и не приобретет светло-желтый цвет.
Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или на тарелку и охладить. После охлаждения смесь превратиться в твердый стекловидный комок. Который нужно раздробить в ступке или пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в последний раз добавить в неё какао порошок.
Положить мелко растертую пралиновую смесь в стеклянную банку из которой брать массу по мере необходимости.
Крем масляный розовый No23
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку розового ликера. Или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет.
Крем масляный ромовый. No24
К основному масляному крему (1-5) добавить 3-4 капли розовой эссенции. Или столовую чашку рома и тщательно перемешать.
Крем масляный фисташковый. No25
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ст ложки очищенной, мелко рубленной фисташки и хорошо перемешать.
Крем масляный чайный. No26
К основному масляному крему (1-5) добавить 2 ч ложки чайного настоя. И хорошо перемешать.
Крем масляный черносмородиновый No27
К основному масляному крему (1-5) добавить в конце взбивания 1-2 ст ложки сока свежих ягод черной смородины или 1 ст ложку черносмородинового ликера или наливки. Окрасить в розовый цвет. Добавить кислоту по вкусу.
Крем масляный шартрезный. No28
У основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку ликера шартрез и окрасить в зеленый цвет.
Крем масляный шоколадный. No29
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку просеянного какао порошка, или 50 Г шоколада. Шоколад разогреть на огне до жидкого состояния и быстро соединить с кремом.
Крем яблочный масляныйNo30
К основному масляному крему (1-5) добавить 1 ст ложку яблочной настойки. Или 2 ст ложки яблочного сока.
Добавить по вкусу пищевую лимонную кислоту и тщательно перемешать.
Белковые крема.
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных. А так же для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы в следствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки т.е склеивания выпеченных пластов. В основные белковые кремы можно вводить ароматизированные вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ рекомендованных для 100 г масла пригодна и для белковых кремов. Приготовляемых для 3 белков.
Крем белковый сырой(основной) No31
Яичные белки шт 2 34 6 8
Сахарная пудра ст ложки. 4 6 8 12 16
Разведенная лимонная кислота капли. 3 5 6 9 12
Влить в кастрюлю белки, поставить её на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течении 10-15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на веничке. Не прекращая взбивания, постепенно небольшими порциями добавлять тщательно просеянную сахарную пудру 0,33 от нормы. И продолжать взбивать еще 2-3 мин. Затем вынуть веничек и добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно немедленно, так как при хранении он теряет пышность.
Крем белковый заварной(основной) No32
Яичные белки 2 3 46 8
Сахарный песок ст ложки 4 6 8 12 16
Вода стаканы 1/8 ¼ ½ ¾ 1
Разведенная лимонная 3 5 6 9 12
Кислота капли
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания вливать тонкой струйкой в белки сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин. Быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получиться слабым, расплывчатым. Если переваренным, то с карамельными комками. Комки так же образуются от вливания сиропа в белки тонкой струйкой.
Сразу после заварки в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса краски и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем белково-фруктовый(зефир) No33
Промытый и замоченный желатин нагреть в 0,25 стакана воды до полного растворения желатина. Взбить белки до получения густой пышной белой массы. Джем, варенье или повидло подогреть, протереть через сито, добавить сахар и поставить варить 5-10 мин. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу в теплом виде.
3 яичных белка
2 ст ложки джема. Варенья или повидла.
3 ст ложки сахара.
1 ч ложка желатина.
Крем белковый из антоновских яблок. No34
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения. Протереть через сито.
Основные заварные кремы.
Заварные кремы быстро скисают и портятся, если их хранить в теплом месте. Чтобы заварной крем не подгорал его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне. И размешивать ДЕРЕВЯНОЙ ЛОПАТКОЙ которая плотно прилегает ко дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10 ⁰ С. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду. Или между кусками льда. Покрыть сверху другой кастрюлей на которую положить лед или снег и посыпать его солью. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка её посыпают сахаром или в процессе охлаждения периодически его перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для нанесения на поверхности тортов и пирожных т.к .из них не получается рельефных рисунков. Использовать для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а так же для украшения поверхности дрожжевых изделий, и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
Крем заварной на яйцах(основной) No35
Молоко, сливки, вода стаканы 0,5 1 1,5 2
Сахарный песок ст ложки 2 4 6 8
Крахмал ч ложки 0,5 1 1,5 2
Яйца 1,5 3 4,5 6
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков. Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца. После 1-2 мин размешивания добавить молоко. Поставить на плиту и помешивая деревянной лопаточкой нагреть почти до кипения до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и охладить.
Крем заварной с мукой.(основной) No36
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комочков. Добавить ¼ часть молока. Еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить оставшееся молоко с сахаром, помешивая деревяной лопаткой. В кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, потом общую смесь поставить на плиту и непрерывно мешая довести до загустения. Но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно поджарить. Можно заменить её крахмалом.
1 стакан молока, сливок или воды.
1 яйцо
5 ст ложек сахара.
2 ч ложки муки.
Крем заварной воздушный(основной) No37
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром. Влить молоко и помешивая довести смесь до кипения. В другой кастрюле взбить на холоде белки. Быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагреть перемешивая еще 2-3 мин. Крем получиться воздушным, а после охлаждения слегка студенистым. Поэтому его следует использовать теплым. Готовые изделия с кремом охладить.
1 стакан молока или сливок
4 ст ложки сахара.
4 яйца.
Ароматизированные заварные кремы.
Крем заварной абрикосовый. No38
Приготовлять как основной заварной крем (35-37) но взять вместе 1 стакана молока 0,5 стакана молока и 0,5 стакана абрикосового мармелада или пюре. Вместо пюре можно добавить 1 ст ложку абрикосовой настойки или ликера.
Крем заварной ананасный No39
Приготовить как основной заварной крем (35-37) но вместо 1 стакана молока взять 0,5 молока и 0,5 стакана сока из ананасных консервов или свежего ананаса. В приготовляемый крем добавить мелкие кубика свежего или консервированного ананаса.
Крем заварной апельсиновый. No40
Приготовить как основной заварной крем (35-37), но добавить 1 ст ложку сахара. И вместо целого стакана молока взять 0,5 стакана молока и 0,5 стакана апельсинового сока. Или после охлаждения и варки добавить сок из цедры 1 апельсина.
Крем заварной ванильный. No41
Добавить к основному заварному крему (35-37) из 1 стакана молока, 1-2 г ванильного сахара или 1 ст ложку ванильного ликера.
Крем заварной лимонный.No42
Приготовлять как обычный заварной крем (35-37), но добавить 1 ст ложку сахара. И вместо 1 стакана молока взять 0,75. После варки и небольшого охлаждения добавить лимонный сок. Выжатый из половины лимона и цедры. Можно не уменьшая количества молока после варки добавить 1 ст ложку лимонного ликера. Или настойки.
Крем заварной мандариновый. No43
Приготовить как основной заварной крем (35-37) но вместо 1 стакана молока взять 0,5 стакана молока и 0,5 стакана мандаринового сока. И сока из цедры двух мандаринов.
Крем заварной медовый.No44
Приготовить как основной заварной крем (35-37) но на 1 стакан молока взять 2 ст ложки сахара. И 2 ст ложки меда.
Крем заварной миндальный (ореховый)No45
Приготовить как основной заварной крем (35-37) но добавить в начале варки в каждый стакан молока по 2 ст ложки жареного, мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса. Крем использовать только для начинки.
Крем заварной шоколадный.No46
Приготовить как основной заварной крем (35-37) но добавить в начале варки на каждый стакан молока 2 ст ложки сахара и 2 ч ложки какао или одну 50 г плитку шоколада. (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.
Крем заварной яблочный.No47
Приготовить как основной заварной крем (35-37) но взять вместо 1 стакана молока — 0,5 стакана молока и 0,5 яблочного сока или светлого яблочного пюре приятного вкуса. Увеличитть дозировку сахара на 1 ст ложку.
Основные сливочные крема.
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью, легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного ряда условий.
Свежие жидкие сливки нужно нагреть на слабом огне в течении 20-30 мин при 80⁰ С, после чего погибают микробы вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до 3-4⁰ С. Выдержать при этой температуре 24-36 ч. За это время сливки созреют. Сделаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для взбивания сливок 2-3 ⁰ С. А уже при 10-13 ⁰ С сливки взбиваются плохо. Творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым. Так как посторонние запахи легко впитываются кремом.
Густые сливки 35% взбиваются хорошо. Из сливок 20% можно получить крем только с добавлением желатина.
Взбивают сливки веничком сначала медленнее, потом быстрее. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу). Следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости. После чего взбивание продолжить.
Повторная неудача указывает что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получиться. Такие сливки можно продолжать деревянной лопаточкой до образования масла.
Крем из сливок следуют приготовлять перед использованием. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.
Крем без желатина быстро теряет заданную ему форму и расползается. Крем с желатином лучше держит форму но структура у него студенистая.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов. А так же для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные крема применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные торты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садиться, а при резке и во время еды вываливается.
Крем сливочный без желатина (основной) No48
Для этого крема используются сливки только 35% жирности!
Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду на лед и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания добавлять понемногу ванильный сахар. И сахарную пудру хорошо перемешивая. Готовый хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении. Быстро закисает и расползается. После взбивания использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не подкрашивать, а для ароматизации использовать только ванильный сахар.
