Фрукты и ягоды сортируют. Целые и неповрежденные плоды оставляют для хранения или для укрошения пирожных, тортов и пирогов. А незначительно поврежденные перерабатывают на варенье. Мятые и сильно поврежденные, но не гнилые — на джем, мармелад, пюре или повидло.
Цвет очищенных плодов под действием кислорода изменяется и в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо перед использованием.
Кислоты плодов разрушительно действуют на металлическую посуду. В следствии чего в заготовках могут появляться вредные вещества. Поэтому надо максимально сокращать продолжительно пребывания при заготовки плодов в металлической посуде. Лучше варить плоды в посуде из нержавеющей стали, или эмалированной. Абсолютно недопустима для этого медная нелуженая и оцинкованная посуда.
Заготовленные в прок фпукты и ягоды надо хранить в малообъемной таре. Например в поллитровых бутылках и банках. Так как после вскрытия содержимое быстро портиться. Лучшей тарой для заготовки является стеклянная. Горшки из глины покрытые внутри глазурью. Деревянные бочонки. Металлическая посуда, эмалированная или покрытая изнутри лаком.
Предназначенная для приготовления фруктовых заготовок тара должна быть промыта теплой водой с содой. А затем прокипячена. Боченки прошпарены. После кипячения и шпарки протирать посуду изнутри не следует во избежание нанесения микробов.
Консервирование компотов, фруктовых и ягодных соков, пюре
Компот представляет собой из натуральных фруктов и ягод залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком. И пастеризованных в стекляной таре. Пастеризацией называется процесс нагревания фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре 80-100№. Для уничтожения микробов, которые могли бы размножется и испортить заготовку.
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого. В домашних условиях приготовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.
Закрывать банки можно также стеклянными крышками с пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.
Приготовление компотов в стеклянных банках.
Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.
Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками. Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка проваривают в воде (до потери жесткости), горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой они варились. Из этой воды можно также приготовить сахарный сироп для заливки.
При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край. Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.
Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2-3 см (это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг воды.) Потом нагревают почти до кипения 80-90№ этот момент надо считать началом пастеризации.
В зависимости от разных причин длина пастеризации колеблеться от 10 до 40 мин. Так если банки наполнены горячими фруктами и сиропом. Продолжительность пастеризации будет короче, чем если бы банки были наполнены холодными фруктами и сиропом. Кислые фрукты пастеризуются скорее, чем сладкие т.к в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее. В мелких банках прогрев также идет быстрее, чем в больших.
После пастеризации банки вынимают из воды при помощи салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же закаточной машинкой крепко закупоривают их крышками. После этого банки ставят кверху крышками на сутки в условиях комнатной температуры. При этом нельзя оставлять их на сквозняке. Чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное место для хранения. Приудачной пастеризации металическая крышка немного прогенться в нутрь банки. Если будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки банку нужно вскрыть и повторить консервирование. (при появлении неприятного запаха содержимое банки лучше унитожить).
Приготовление компотов в бутылках.
Процесс мало отличается от приготовления компота в стекляных банках. При заготовке берут бутылки с наиболее плоским донышком. И с широкими горлышками для удобства заполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми. А крупные нарезают небольшими кубиками и заливают горячим сиропом, кипяченой водой или соком. Чтобы бутылки от резкой смены температуры не лопнули необходимо перед заливкой согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку постепено. Небольшими порциями.
Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпареными пробками. При этом их необходимо перевязать бечовкой как показано на рисунке иначе во время пастеризации пробка вылетит из горлышка.
Пастеризацию можно проводить и в открытых бутылках. После пастеризациии бутылки необходимо хорошо ошмарить пробки кипятком. Наложить на них маленькие кружки пергамента или целофана и плотно закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения кампота.
Так как через пробку всасывается воздух готовые бутылке следует обмакнуть в разогретую смолку или сургуч. Вместо пробок удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз.
При использовании колпачков фрукты в бутылке пастеризуют до полу готовности, затем вынимают открытую бутылку из воды и надевают колпачек. Предварительно их промыть с содой и прокипятить 5 мин. Колпачки следует надевать вдвоем. Один с помощью полотоенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачек. После этого бутылки снова ставят в ведро(кастрюлю) или бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного надуется. При охлаждении конец колпачка сновва войдет в горлышко бутылки. Если при хранении из горлышка бутылки будет выходить кончик колпачка это признак начала брожения компота.
Такую бутылку нужно немедлено открыть и снова пастеризовать компот. Заготовленные компоты хранят в прохладном темном месте.
Компот из абрикосов.
Для компота берут зрелые плоды с плотной мякотью. При консервировании необходимо добавлять 2-3 г лимонной кислоты или сока кислых ягод (0,5 стакана) на 1 л сиропа.
Крупные плоды разделяют на половинки, мелкие оставляют целыми, с косточкой и без нее. Для аромата можно положить в банку несколько абрикосовых зернышек. Если консервируют с косточкой, то абрикосы аккуратно накалывают вилкой из нержавейки.
Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1л воды 400 г сахара. Сладких 250-300 г. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышками и прогревают при 85⁰ С. Литровые банки 15 мин. Двух литровые 25, трех литровые 30 мин. В кипящей воде прогревают соответственно 5, 8 и 14 мин.
Вариант 1.
Плоды уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышками и через 3 мин сироп слить. Слитый сироп снова довести до кипения и снова залить им плоды на 3 мин. Затем снова слить сироп, нагреть его до кипения и разлить в банки так, чтобы он пролился через край. Вытеснив из банки воздух и немедленно закатать. При последнем заливе добавить в сироп кислоту.
Пюре.
Пюре представляет протертую пастеризованную массу из свежих фруктов оно используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и мешая лопаточкой нагревают почти до кипения 70-90№ С, а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде или запекают на сковороде, в противне в духовке. Или размягчают над паром. А затем протирают через ситечко. Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде. Пюре сохраняет аромат свежих плодов и высокое содержание витаминов.
Варенье, повидло.
Маринады, соленья, и другие заготовки
Консервирование овощей с стеклянных банках.
Замораживание овощей и плодов в домашнем холодильнике.
