Можно подавать как первое блюдо.
3 стакана свежего или консервированного томатного сока.
4 яичных желтка.
0,25 стакана сливок.
2 ст ложки мелко нарезанной зелени
Соль и сахар по вкусу.
Аппельсиново-сливочный крем.
На водяной бане сварить крем из сливок, желтков и сахара. В остуженный крем влить сок лимона, апельсинового сиропа, разжиженного и процеженного желатина и взбитых сливок. Все хорошенько размешать, разлить в стаканы и дать застыть в холодильнике.
250 г сливок.
2 яичных желтка.
50 г сахара.
0,5 л апельсинового сока.
2 ст ложки желатина
125 г взбитых сливок.
Напиток из фруктовых соков и сливок.
Соки смешать, влить постепенно сливки, не переставая быстро размешивать. Подавать в стаканах, положив в каждый по кусочку пищевого льда.
1 стакан яблочного пюре.
1 стакан черносмородинового сока
1 стакан виноградного сока.
1 стакан сливок
Сахар по вкусу.
Напиток роскошный.
Из белков взбить венчиком пену, добавляя малыми дозами сахар и по одному желтку. Размешать со сливками а затем с яблочным пюре. Приправить по вкусу ванильным сахаром.
Следует готовить из охлажденных продуктов или подавать с кубиками пищевого льда.
2 стакана яблочного пюре.
1 лимон
1 стакан сливок
2 ст ложки сахара.
3 яичных желтка.
1 белок
Ванильный сахар по вкусу.
Апельсиново-медовый гоголь-моголь.
Свежее яйцо, холодное молоко, натуральный мед и апельсиновый сок взбить миксером до получения однородной массы. Подавать напиток в очень холодном виде.
4 ст ложки апельсинового сока.
4 ст ложки меда.
2 желтка.
1,25 стакана сливок.
2 ст ложки сахара.
50 г взбитых сливок.
Витаминная смесь со сливками.
Мед, яблочный, апельсиновый, лимонный соки и сливки хорошо взбить. Подавать напиток слегка охлажденным.
1 стакан яблочного сока.
1 стакан апельсинового сока
4 ч ложки лимонного сока.
2 ч ложки меда.
0,5 стакана сливок.
Сироп шиповника со сливками.
Все компоненты смешать и вылить в бокал. Охладить.
1 ст ложка сиропа из плодов шиповника.
100 г сливок.
50 г воды
0,5 ч ложки питьевой соды.
Сладкие соусы
Сладкие соусы служат подливкой к различным сладким блюдам. Они дают возможность разнообразить пищу и использовать одно и тоже блюдо в разных вариантах. Блюдо с соусом получается более вкусным и сочным, легче усваивается организмом.
Ванильный соус.
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и непрерывно помешивая, нагреть соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.
1,5 стакана молока.
2 яйца
0,5 стакана сахара
0,5 порошка ванилина.
1 ч ложка муки.
Соус из ягод с вином.
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 0,25 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий соус прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и помешивая, довести до кипения. Готовый соус использовать в горячем или холодном виде.
1 стакан ягод.
1 стакан сахара.
0,25 стакана красного или белого вина.
Соус абрикосовый.
Спелые мелкие абрикосы промыть, очистить от косточек, протереть через сито. Смешать с сахарной пудрой или сахаром, добавить горячую воду, нагреть на огне, помешивая до кипения. Подавать в холодном или горячем виде.
300-350 г абрикосов.
1 стакан сахара или сахарной пудры.
0,5 стакана воды.
Соус шоколадный.
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситичко.
1,5 стакана молока.
2 яйца.
0,5 стакана сахара.
1 ст ложка какао.
1 ч ложка муки.
Соус из кураги.
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю залить 1 стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 0,5 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течении 5 мин. Послое этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать.
100 г кураги.
0,25 стакана сахара.
0,25 стакана вина.
Домашние заготовки:
Сохранение плодов в свежем виде.
Сроки созревания плодов и ягод различны. Например ягоды земляники и малины созревают на растениях и уже черз 2-3 дня становятся не пригодны к употреблению.
Яблоки летних сортов вызревают на дереве и уже через 2-3 недели совсем не съедобны. А зимних сортов не пригодны в пищу и только после хранения несколько месяцев приобретают приятный вкус и аромат.
Все фрукты и некоторые ягоды покрыты защитной оболочкой, препятствующих проникновению микробов внутрь. Оболочка защищает плод от преждевременной гибели. Защитную оболочку могут повредить птицы и насекомые. Она так же может быть повреждена при сборе урожая и транспортировке. В местах даже незначительной поврежденной оболочки образуется очаг микробов, который приводит плод к гибели.
Для хранения в свежем виде надо выбирать плод без малейших признаков повреждения с не оторванными плодоножками. При хранении фрукты не должны соприкасаться.
Следует хранить фрукты при пониженной температуре но не замораживать их. Чем выше температура, тем быстрее происходят химические процессы внутри фруктов тем скорее они стареют и разлагаются. Лучшая температура для хранения 2-4№ С.
При наличии сухого воздуха фрукты быстрее отдают влагу, увядают, морщат ься и теряют в массе. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов.
Хранилище для фруктов должно быть тщательно вымыто. Еще лучще окурить хранилище серой или побелить следующим составом: На 1 л воды — 200 г негашеной извести, 10 г медного купароса.
Фрукты при хранении поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ. Поэтому нужно обеспечить вентиляцию хранилища.
Выпускаемые промышленностью быстро замороженные фрукты и ягоды сохраняют естественную окраску, витамину, вкус и аромат поэтому они могут быть использованы вместо свежих плодов при изготовлении мучных кондитерских изделий.
Замороженные фрукты в коробках мелкой расфасофки (250-500 г) надо размораживать медленно. При комнатной температуре 3-4 ч. В холодильнике при 1-4№ С около 6-8 ч. Жестяные или стеклянные банки с фруктами размораживают при 20№ С в воде. Примерно в течении 1 ч. При таком медленном размораживании форма и внутренняя структура плодов не изменяется. Размороженные плоды нельзя хранить их надо немедленно использовать по назначению.
Поверхность плодов и ягод всегда покрыта множеством микроорганизмов не видных не вооруженным взглядом. Поэтому фрукты и я годы перед употреблением необходимо промыть. Жесткие и твердые фрукты замачивают на 10 мин, а потом промывают в дуршлаге. Можно промывать фрукты в ведре или кастрюле несколько раз меняя воду. Нежные фрукты и ягоды кладут на сито и несколько раз вместе с ситом опускают в сосуд с водой, несколько раз меняя воду. Однако приочень долгой мойке плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.
Фрукты и ягоды сортируют. Целые и неповрежденные плоды оставляют для хранения или для укрошения пирожных, тортов и пирогов. А незначительно поврежденные перерабатывают на варенье. Мятые и сильно поврежденные, но не гнилые — на джем, мармелад, пюре или повидло.
Цвет очищенных плодов под действием кислорода изменяется и в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо перед использованием.
Кислоты плодов разрушительно действуют на металлическую посуду. В следствии чего в заготовках могут появляться вредные вещества. Поэтому надо максимально сокращать продолжительно пребывания при заготовки плодов в металлической посуде. Лучше варить плоды в посуде из нержавеющей стали, или эмалированной. Абсолютно недопустима для этого медная нелуженая и оцинкованная посуда.
Заготовленные в прок фпукты и ягоды надо хранить в малообъемной таре. Например в поллитровых бутылках и банках. Так как после вскрытия содержимое быстро портиться. Лучшей тарой для заготовки является стеклянная. Горшки из глины покрытые внутри глазурью. Деревянные бочонки. Металлическая посуда, эмалированная или покрытая изнутри лаком.
Предназначенная для приготовления фруктовых заготовок тара должна быть промыта теплой водой с содой. А затем прокипячена. Боченки прошпарены. После кипячения и шпарки протирать посуду изнутри не следует во избежание нанесения микробов.
Консервирование компотов, фруктовых и ягодных соков, пюре
Компот представляет собой из натуральных фруктов и ягод залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком. И пастеризованных в стекляной таре. Пастеризацией называется процесс нагревания фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре 80-100№. Для уничтожения микробов, которые могли бы размножется и испортить заготовку.
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого. В домашних условиях приготовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.
Закрывать банки можно также стеклянными крышками с пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.
Приготовление компотов в стеклянных банках.
Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.
Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками. Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка проваривают в воде (до потери жесткости), горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой они варились. Из этой воды можно также приготовить сахарный сироп для заливки.
При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край. Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.
Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2-3 см (это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг воды.) Потом нагревают почти до кипения 80-90№ этот момент надо считать началом пастеризации.
В зависимости от разных причин длина пастеризации колеблеться от 10 до 40 мин. Так если банки наполнены горячими фруктами и сиропом. Продолжительность пастеризации будет короче, чем если бы банки были наполнены холодными фруктами и сиропом. Кислые фрукты пастеризуются скорее, чем сладкие т.к в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее. В мелких банках прогрев также идет быстрее, чем в больших.
После пастеризации банки вынимают из воды при помощи салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же закаточной машинкой крепко закупоривают их крышками. После этого банки ставят кверху крышками на сутки в условиях комнатной температуры. При этом нельзя оставлять их на сквозняке. Чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное место для хранения. Приудачной пастеризации металическая крышка немного прогенться в нутрь банки. Если будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки банку нужно вскрыть и повторить консервирование. (при появлении неприятного запаха содержимое банки лучше унитожить).
Приготовление компотов в бутылках.
Процесс мало отличается от приготовления компота в стекляных банках. При заготовке берут бутылки с наиболее плоским донышком. И с широкими горлышками для удобства заполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми. А крупные нарезают небольшими кубиками и заливают горячим сиропом, кипяченой водой или соком. Чтобы бутылки от резкой смены температуры не лопнули необходимо перед заливкой согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку постепено. Небольшими порциями.
Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпареными пробками. При этом их необходимо перевязать бечовкой как показано на рисунке иначе во время пастеризации пробка вылетит из горлышка.
Пастеризацию можно проводить и в открытых бутылках. После пастеризациии бутылки необходимо хорошо ошмарить пробки кипятком. Наложить на них маленькие кружки пергамента или целофана и плотно закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения кампота.
Так как через пробку всасывается воздух готовые бутылке следует обмакнуть в разогретую смолку или сургуч. Вместо пробок удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз.
При использовании колпачков фрукты в бутылке пастеризуют до полу готовности, затем вынимают открытую бутылку из воды и надевают колпачек. Предварительно их промыть с содой и прокипятить 5 мин. Колпачки следует надевать вдвоем. Один с помощью полотоенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачек. После этого бутылки снова ставят в ведро(кастрюлю) или бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного надуется. При охлаждении конец колпачка сновва войдет в горлышко бутылки. Если при хранении из горлышка бутылки будет выходить кончик колпачка это признак начала брожения компота.
Такую бутылку нужно немедлено открыть и снова пастеризовать компот. Заготовленные компоты хранят в прохладном темном месте.
Компот из абрикосов.
Для компота берут зрелые плоды с плотной мякотью. При консервировании необходимо добавлять 2-3 г лимонной кислоты или сока кислых ягод (0,5 стакана) на 1 л сиропа.
Крупные плоды разделяют на половинки, мелкие оставляют целыми, с косточкой и без нее. Для аромата можно положить в банку несколько абрикосовых зернышек. Если консервируют с косточкой, то абрикосы аккуратно накалывают вилкой из нержавейки.
