Предназначенная для приготовления фруктовых заготовок тара должна быть промыта теплой водой с содой. А затем прокипячена. Боченки прошпарены. После кипячения и шпарки протирать посуду изнутри не следует во избежание нанесения микробов.
Консервирование компотов, фруктовых и ягодных соков, пюре
Компот представляет собой из натуральных фруктов и ягод залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком. И пастеризованных в стекляной таре. Пастеризацией называется процесс нагревания фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре 80-100№. Для уничтожения микробов, которые могли бы размножется и испортить заготовку.
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого. В домашних условиях приготовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.
Закрывать банки можно также стеклянными крышками с пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.
Приготовление компотов в стеклянных банках.
Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.
Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками. Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка проваривают в воде (до потери жесткости), горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой они варились. Из этой воды можно также приготовить сахарный сироп для заливки.
При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край. Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.
Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2-3 см (это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг воды.) Потом нагревают почти до кипения 80-90№ этот момент надо считать началом пастеризации.
В зависимости от разных причин длина пастеризации колеблеться от 10 до 40 мин. Так если банки наполнены горячими фруктами и сиропом. Продолжительность пастеризации будет короче, чем если бы банки были наполнены холодными фруктами и сиропом. Кислые фрукты пастеризуются скорее, чем сладкие т.к в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее. В мелких банках прогрев также идет быстрее, чем в больших.
После пастеризации банки вынимают из воды при помощи салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же закаточной машинкой крепко закупоривают их крышками. После этого банки ставят кверху крышками на сутки в условиях комнатной температуры. При этом нельзя оставлять их на сквозняке. Чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное место для хранения. Приудачной пастеризации металическая крышка немного прогенться в нутрь банки. Если будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки банку нужно вскрыть и повторить консервирование. (при появлении неприятного запаха содержимое банки лучше унитожить).
Приготовление компотов в бутылках.
Процесс мало отличается от приготовления компота в стекляных банках. При заготовке берут бутылки с наиболее плоским донышком. И с широкими горлышками для удобства заполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми. А крупные нарезают небольшими кубиками и заливают горячим сиропом, кипяченой водой или соком. Чтобы бутылки от резкой смены температуры не лопнули необходимо перед заливкой согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку постепено. Небольшими порциями.
Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпареными пробками. При этом их необходимо перевязать бечовкой как показано на рисунке иначе во время пастеризации пробка вылетит из горлышка.
Пастеризацию можно проводить и в открытых бутылках. После пастеризациии бутылки необходимо хорошо ошмарить пробки кипятком. Наложить на них маленькие кружки пергамента или целофана и плотно закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения кампота.
Так как через пробку всасывается воздух готовые бутылке следует обмакнуть в разогретую смолку или сургуч. Вместо пробок удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз.
При использовании колпачков фрукты в бутылке пастеризуют до полу готовности, затем вынимают открытую бутылку из воды и надевают колпачек. Предварительно их промыть с содой и прокипятить 5 мин. Колпачки следует надевать вдвоем. Один с помощью полотоенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачек. После этого бутылки снова ставят в ведро(кастрюлю) или бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного надуется. При охлаждении конец колпачка сновва войдет в горлышко бутылки. Если при хранении из горлышка бутылки будет выходить кончик колпачка это признак начала брожения компота.
Такую бутылку нужно немедлено открыть и снова пастеризовать компот. Заготовленные компоты хранят в прохладном темном месте.
Компот из абрикосов.
Для компота берут зрелые плоды с плотной мякотью. При консервировании необходимо добавлять 2-3 г лимонной кислоты или сока кислых ягод (0,5 стакана) на 1 л сиропа.
Крупные плоды разделяют на половинки, мелкие оставляют целыми, с косточкой и без нее. Для аромата можно положить в банку несколько абрикосовых зернышек. Если консервируют с косточкой, то абрикосы аккуратно накалывают вилкой из нержавейки.
Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1л воды 400 г сахара. Сладких 250-300 г. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышками и прогревают при 85⁰ С. Литровые банки 15 мин. Двух литровые 25, трех литровые 30 мин. В кипящей воде прогревают соответственно 5, 8 и 14 мин.
Вариант 1.
Плоды уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышками и через 3 мин сироп слить. Слитый сироп снова довести до кипения и снова залить им плоды на 3 мин. Затем снова слить сироп, нагреть его до кипения и разлить в банки так, чтобы он пролился через край. Вытеснив из банки воздух и немедленно закатать. При последнем заливе добавить в сироп кислоту.
Приготовление сахарного сиропа.
В банке с компотами плоды занимать около 0,66 объема, а сироп 0,33 те ровно столько чтобы заполнить промежутки между плодами.
Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в сиропе, тогда вкус компота будет хорошим.
Сироп готовят заранее.
На одну литровую банку расходуется 200 см3 сиропа.
Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая до полного растворения сахара, затем доводят до кипения.
Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие посторонии частицы из сахара. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.
Концетрация сиропа Количество сахара на Л воды Количество получаемого сиропа л
20 250 г 1 чайный стакан и 2 ст ложки 1,150
30 430 г 1 пол литровая банка 1,250
40 670 г 4 граненых стакана 1,400
50 1000 г 5 чайных стаканов 1,600
60 1500 г 2 литровые банки 1,900
65 1860 г 2 литровые банки и 2 чайных стакана 2,150
Компот из яблок.
Отобрать зрелые но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными (отточенными) краями. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 мин для бланширования. Сразу же вынуть и опустить в хололдную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и ошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно вилкой). Залить 30-40% ным сиропом. Стерелизовать в кипящей воде полулитровые банки 15-20 мин, литровые 20-25 мин.
На 10 пол литровых банок
4 кг яблок
600 г сахара.
Компот из груш.
Плоды подготовить как яблоки. Бланшировать 3-5 мин. Залить 30% сахарным сиропом. Стерилизовать компот в политровых банках 20-25 мин, в литровых 30-35 мин.
На 10 поллитровых банок
4.5 кг груш.
600 г сахара.
Компот из вишни.
Отобрать зрелую вишню с интенсивной темнокрасной мякотью. Незрелые или поврежденные плоды не годяться. Плотно уложить в банки до плечиков. Залить приготовленным 60% сахарным сиропом. Стерилизовать компот в пол литровых банках 10-12 мин, в литровых 15-18 мин.
На 10 полулитровых банок
4,5 кг вишни.
1 кг сахара.
Компот из черешни.
Подготовить плоды как вишню. Залить 30% сахарным сиропом. Стерилизовать в политровых банках 15-20 мин, в литровых 20-25 мин.
На 10 поллитровых банок.
4,5 кг черешни
550 г сахара.
Компот из абрикосов.
Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и бланшировать, как указано в рецепте компот из яблок. Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать вдоль на половинки, а затем удалив косточки, уложить в банки. Залить 40-50% сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банок 10-12 мин, в литровых 15-18 мин.
На 10 пол литровых банок
3,5-4,5 кг абрикосов.
850 г сахара.
Компот из персиков.
Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4-5 мин и сразу опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать пополам по бороздке и консервировать без косточек, мелкие целиком с косточкой. Заливать 35-40% сахарным сиропом. Стерилизоватьь компот в политтровых банках 15-20 мин, в литровых 20-25 мин.
На 10 пол литровых банок
5 кг персиков
750 г сахара.
Компот из слив.
Сортировать сливы по размеру и цвету. Бланшировать при 85№ С в течении 3-5 мин до размягчения. Чтобы в компотах на кожицы не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием накалывать булавкой или вилкой. Залить плоды 30-40% сахарным сиропом. Стерелизовать как абрикосы.
На 10 поллитровых банок.
4,5 кг слив.
600 г сахара.
Компот из земляники (клубники), малины, ежевики.
Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть, высыпать в таз, залить 65% сахарным сиропом. И оставить стоять 3-4 ч или на ночь. Затем плотно уложить ягоды в банки и залить темже сиропом, но нагретым до кипения. Компот в пол литровых банках стерилизовать при 85-90№ С в течении 15-20 мин.
На 10 пол литровых банок
4 кг земляники.
1,3 кг сахара.
Компот из черной смородины.
Ягоды сортировать по размеру, пропустить через крупное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбовывая рукой и залить 60% сахарным сиропом.
Пастеризовать компот при 90№ С в поллитровых банках 13-18 мин, в литровых 20-22 мин.
На 10 поллитровых банок
3,5-4 кг смородины.
1,4 кг сахара.
Компот из винограда.
Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить в банки и залить 30% сахарным сиропом. Стерелизовать в кипящей воде в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых 15-18 мин.
На 10 полулитровых банок
5 кг винограда
400 г сахара.
Компот из крыжовника.
Отобрать зрелые, но плотные ягоды. Крыжовник при стерелизации часто лопается при этом ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло надо наколоть ягоды булавкой, а затем немного проварить их в 50-60% сахарном сиропе и вместе с этим сиропом разлить их в банки так, чтобы не было избытка сиропа. Стерелизовать компот в полулитровых и литровых банках 15-20 мин. В кипящей воде.
На 10 полулитровых банок
4 кг крыжовника
1 кг сахара.
Сок яблочный.
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Частицы яблок должны иметь размеры 3-5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с помощью соковыжималки или пресса.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через край. Процеженный сок после подогрева до 80-85№ С в кастрюле из нержавеющего метала или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.
Яблочный сок достаточно пастеризовать при 85-90№ С, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь что крышки сорвет при нагреве.
Пюре.
Пюре представляет протертую пастеризованную массу из свежих фруктов оно используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и мешая лопаточкой нагревают почти до кипения 70-90№ С, а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде или запекают на сковороде, в противне в духовке. Или размягчают над паром. А затем протирают через ситечко. Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде. Пюре сохраняет аромат свежих плодов и высокое содержание витаминов.
Фруктовое пюре.
Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре.
Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда. Разрезать на половинки, положить в кастрюлю с большим количеством воды на дне, нагреть до кипения и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Оставщшиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части сорбрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.
Полученое пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки по плечики. Пюре в политровых банках стерелизовать в кипящей воде 15-20 мин. Если пюре поместить в трехлитрову. Банку при температуре не ниже 95№ С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерелизовать, а перевернуть ее верх дном и так оставить до полного охлаждения.
Так же можно приготовить консервированное пюре из всех плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (малину, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.
К протертой массе можно добавить 10-15% сахара, нагреть до полного его растворения и затем прокипятить 5-10 мин. Получается готовое сладкое пюрес с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерелизуют.
