Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1л воды 400 г сахара. Сладких 250-300 г. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышками и прогревают при 85⁰ С. Литровые банки 15 мин. Двух литровые 25, трех литровые 30 мин. В кипящей воде прогревают соответственно 5, 8 и 14 мин.
Вариант 1.
Плоды уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышками и через 3 мин сироп слить. Слитый сироп снова довести до кипения и снова залить им плоды на 3 мин. Затем снова слить сироп, нагреть его до кипения и разлить в банки так, чтобы он пролился через край. Вытеснив из банки воздух и немедленно закатать. При последнем заливе добавить в сироп кислоту.
Приготовление сахарного сиропа.
В банке с компотами плоды занимать около 0,66 объема, а сироп 0,33 те ровно столько чтобы заполнить промежутки между плодами.
Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в сиропе, тогда вкус компота будет хорошим.
Сироп готовят заранее.
На одну литровую банку расходуется 200 см3 сиропа.
Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая до полного растворения сахара, затем доводят до кипения.
Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие посторонии частицы из сахара. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.
Концетрация сиропа Количество сахара на Л воды Количество получаемого сиропа л
20 250 г 1 чайный стакан и 2 ст ложки 1,150
30 430 г 1 пол литровая банка 1,250
40 670 г 4 граненых стакана 1,400
50 1000 г 5 чайных стаканов 1,600
60 1500 г 2 литровые банки 1,900
65 1860 г 2 литровые банки и 2 чайных стакана 2,150
Компот из яблок.
Отобрать зрелые но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными (отточенными) краями. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 мин для бланширования. Сразу же вынуть и опустить в хололдную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и ошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно вилкой). Залить 30-40% ным сиропом. Стерелизовать в кипящей воде полулитровые банки 15-20 мин, литровые 20-25 мин.
На 10 пол литровых банок
4 кг яблок
600 г сахара.
Компот из груш.
Плоды подготовить как яблоки. Бланшировать 3-5 мин. Залить 30% сахарным сиропом. Стерилизовать компот в политровых банках 20-25 мин, в литровых 30-35 мин.
На 10 поллитровых банок
4.5 кг груш.
600 г сахара.
Компот из вишни.
Отобрать зрелую вишню с интенсивной темнокрасной мякотью. Незрелые или поврежденные плоды не годяться. Плотно уложить в банки до плечиков. Залить приготовленным 60% сахарным сиропом. Стерилизовать компот в пол литровых банках 10-12 мин, в литровых 15-18 мин.
На 10 полулитровых банок
4,5 кг вишни.
1 кг сахара.
Компот из черешни.
Подготовить плоды как вишню. Залить 30% сахарным сиропом. Стерилизовать в политровых банках 15-20 мин, в литровых 20-25 мин.
На 10 поллитровых банок.
4,5 кг черешни
550 г сахара.
Компот из абрикосов.
Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и бланшировать, как указано в рецепте компот из яблок. Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать вдоль на половинки, а затем удалив косточки, уложить в банки. Залить 40-50% сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банок 10-12 мин, в литровых 15-18 мин.
На 10 пол литровых банок
3,5-4,5 кг абрикосов.
850 г сахара.
Компот из персиков.
Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4-5 мин и сразу опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать пополам по бороздке и консервировать без косточек, мелкие целиком с косточкой. Заливать 35-40% сахарным сиропом. Стерилизоватьь компот в политтровых банках 15-20 мин, в литровых 20-25 мин.
На 10 пол литровых банок
5 кг персиков
750 г сахара.
Компот из слив.
Сортировать сливы по размеру и цвету. Бланшировать при 85№ С в течении 3-5 мин до размягчения. Чтобы в компотах на кожицы не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием накалывать булавкой или вилкой. Залить плоды 30-40% сахарным сиропом. Стерелизовать как абрикосы.
На 10 поллитровых банок.
4,5 кг слив.
600 г сахара.
Компот из земляники (клубники), малины, ежевики.
Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть, высыпать в таз, залить 65% сахарным сиропом. И оставить стоять 3-4 ч или на ночь. Затем плотно уложить ягоды в банки и залить темже сиропом, но нагретым до кипения. Компот в пол литровых банках стерилизовать при 85-90№ С в течении 15-20 мин.
На 10 пол литровых банок
4 кг земляники.
1,3 кг сахара.
Компот из черной смородины.
Ягоды сортировать по размеру, пропустить через крупное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбовывая рукой и залить 60% сахарным сиропом.
Пастеризовать компот при 90№ С в поллитровых банках 13-18 мин, в литровых 20-22 мин.
На 10 поллитровых банок
3,5-4 кг смородины.
1,4 кг сахара.
Компот из винограда.
Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить в банки и залить 30% сахарным сиропом. Стерелизовать в кипящей воде в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых 15-18 мин.
На 10 полулитровых банок
5 кг винограда
400 г сахара.
Компот из крыжовника.
Отобрать зрелые, но плотные ягоды. Крыжовник при стерелизации часто лопается при этом ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло надо наколоть ягоды булавкой, а затем немного проварить их в 50-60% сахарном сиропе и вместе с этим сиропом разлить их в банки так, чтобы не было избытка сиропа. Стерелизовать компот в полулитровых и литровых банках 15-20 мин. В кипящей воде.
На 10 полулитровых банок
4 кг крыжовника
1 кг сахара.
Сок яблочный.
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Частицы яблок должны иметь размеры 3-5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с помощью соковыжималки или пресса.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через край. Процеженный сок после подогрева до 80-85№ С в кастрюле из нержавеющего метала или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.
Яблочный сок достаточно пастеризовать при 85-90№ С, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь что крышки сорвет при нагреве.
Пюре.
Пюре представляет протертую пастеризованную массу из свежих фруктов оно используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и мешая лопаточкой нагревают почти до кипения 70-90№ С, а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде или запекают на сковороде, в противне в духовке. Или размягчают над паром. А затем протирают через ситечко. Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде. Пюре сохраняет аромат свежих плодов и высокое содержание витаминов.
Фруктовое пюре.
Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре.
Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда. Разрезать на половинки, положить в кастрюлю с большим количеством воды на дне, нагреть до кипения и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Оставщшиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части сорбрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.
Полученое пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки по плечики. Пюре в политровых банках стерелизовать в кипящей воде 15-20 мин. Если пюре поместить в трехлитрову. Банку при температуре не ниже 95№ С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерелизовать, а перевернуть ее верх дном и так оставить до полного охлаждения.
Так же можно приготовить консервированное пюре из всех плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (малину, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.
К протертой массе можно добавить 10-15% сахара, нагреть до полного его растворения и затем прокипятить 5-10 мин. Получается готовое сладкое пюрес с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерелизуют.
Варенье, повидло.
Для варенья следует брать не менее 1 кг сахара на килограмм фруктов. Можно использовать мед, в том же количестве что и сахар.
Варка варенья начинается с варки сиропа. Неглубокую кастрюлю налить воду и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне и слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.
Готовность варенья определяется так. Если капля сиропа на блюдце не расплывается, а сохраняет форму, варенье можно считать готовым. Кроме того фрукты и ягоды не всплываюи, а равномерно распределены в сиропе. И в большинстве случаев делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем переклоадывать в стеклянную банку, которую нужно покрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить варенье нужно в сухом прохладном месте.
Пастеризованное варенье. Чтобы сохранить варенье на длительное впемя лучше разлить его в консервные банки, укупорить и пастеризовать или простерилизовать. Стерилизовать в кипящей воде в поллитровых банках 15 мин, в литровых 20 мин. Или пастеризовать при 95№ С на 5-8 мин дольше.
Так же можно пастеризовать джем или повидло.
Варенье из земляники (клубники).
Землянику (клубнику) осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, лсточки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Кастрюлю или таз слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в воду. Вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пену и варить на слабом огне до готовности.
1 кг земляники (клубники)
1,5 кг сахара
1,5 стакана воды.
Варенье из малины.
Малину перебрать, вынуть сердцевину. Уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной сахара, взятого для варки и поставить на 5-6 ч в холодное место. Из образовавшегося сока, сахара и воды сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, кастрюлю или таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова варить до нужной густоты сиропа.
На 1 кг малины
1,5 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из вишни.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить из них косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни.
1 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из черной смородины.
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность части, откинуть плоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды и поставить на слабый огонь на 40-50 мин.
На 1кг черной смородины.
1 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из крыжовника.
Зеленый, очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску и поставить в холодное место (лучше на лед) на 5-6 ч. После этого подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.
На 1 кг крыжовника.
1,5 кг сахара
2 стакана воды.
Варенье из абрикосов.
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой или нержавеющей вилкой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и ещераз поставить на сутки. На третий день в этом же сиропе сварить абрикосы до готовности (должны быть прозрачными).
На 1 кг абрикосов
1,5 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из айвы.
Айву очистить от кожицы, разрезать, нарезать ломтиками или дольками, удалив сердцевину, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и сварить до мягкости. После айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученого при варке айвы и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
Варенье будет более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на полученом отваре сварить саму айву, нарезанную ломтиками или дольками.
1 кг айвы.
1,5 кг сахара.
Варенье из яблок.
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричное, боровинка и др. яблоки очистить о т кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить до тех пор, пока они не стануи прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова раньше других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце вароки можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или лимона. Кроме того при варке яблок сладких сортов рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок — 1 стакан клюквы).
1 кг яблок
1.5 кг сахара.
1.5 стакана воды.
Варенье из груш.
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, нарезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала груши, и варить до тех пор пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученого при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить груши и при слабом кипении варить до готовности.
1 кг груш.
1,5 кг сахара.
Варенье из желтых слив.
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой или нержавеющей вилкой и положить в кастрюлю. В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На вторые сутки сироп слить, прокипятить и вторично залить им сливы. На третий день в том же сиропе сварить сливы до готовности.
1 кг слив.
1,5 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из клюквы.
