Землянику (клубнику) осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, лсточки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Кастрюлю или таз слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в воду. Вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пену и варить на слабом огне до готовности.
1 кг земляники (клубники)
1,5 кг сахара
1,5 стакана воды.
Варенье из малины.
Малину перебрать, вынуть сердцевину. Уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной сахара, взятого для варки и поставить на 5-6 ч в холодное место. Из образовавшегося сока, сахара и воды сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, кастрюлю или таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова варить до нужной густоты сиропа.
На 1 кг малины
1,5 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из вишни.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить из них косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни.
1 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из черной смородины.
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность части, откинуть плоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды и поставить на слабый огонь на 40-50 мин.
На 1кг черной смородины.
1 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из крыжовника.
Зеленый, очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску и поставить в холодное место (лучше на лед) на 5-6 ч. После этого подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.
На 1 кг крыжовника.
1,5 кг сахара
2 стакана воды.
Варенье из абрикосов.
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой или нержавеющей вилкой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и ещераз поставить на сутки. На третий день в этом же сиропе сварить абрикосы до готовности (должны быть прозрачными).
На 1 кг абрикосов
1,5 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из айвы.
Айву очистить от кожицы, разрезать, нарезать ломтиками или дольками, удалив сердцевину, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и сварить до мягкости. После айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученого при варке айвы и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
Варенье будет более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на полученом отваре сварить саму айву, нарезанную ломтиками или дольками.
1 кг айвы.
1,5 кг сахара.
Варенье из яблок.
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричное, боровинка и др. яблоки очистить о т кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить до тех пор, пока они не стануи прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова раньше других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце вароки можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или лимона. Кроме того при варке яблок сладких сортов рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок — 1 стакан клюквы).
1 кг яблок
1.5 кг сахара.
1.5 стакана воды.
Варенье из груш.
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, нарезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала груши, и варить до тех пор пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученого при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить груши и при слабом кипении варить до готовности.
1 кг груш.
1,5 кг сахара.
Варенье из желтых слив.
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой или нержавеющей вилкой и положить в кастрюлю. В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На вторые сутки сироп слить, прокипятить и вторично залить им сливы. На третий день в том же сиропе сварить сливы до готовности.
1 кг слив.
1,5 кг сахара.
2 стакана воды.
Варенье из клюквы.
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и варить, закрыв крышкой до тех пор пока ягоды не станут мягкими, после этого размять их и протереть через сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течении 1 ч.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить 1 сатакан воды, сварить сироп, а затем все так же как и с медом.
На 1 кг клюквы
1 кг антоновских яблок.
1 стакан очищенных грецких орехов.
3 кг меда. Или 2,5 кг сахара.
Варенье-желе из яблок.
Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и закрыв крышкой варить на слабом кипении 20-30 мин, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа. Если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
1 кг яблок.
400 г сахара.
2,5 стакана воды.
Повидло из яблок.
Для приготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть через сито. Полученое пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 0,75 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бумагой м завязать. Хранить повидло в сухом прохладном месте.
Повидло из яблок и слив.
Яблоки, разрезанные на дольки и сливы без косточек положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крпышкой и варить до мягкости. Затем не давая остыть протереть сквозь сито. В полученое пюре добавить сахар, тщательно размешать и варить, часто помешивая на слабом огне до нужной густоты. Примерно 1,5 ч.
1 кг яблок
1 кг слив.
1 кг сахара
1 стакан воды.
Фруктовый мармелад.
Яблоки или другие фрукты обмыть, удалив выемкой сердцевину, испечь в духовке. Печеные яблоки протереть сквозь сито, добавить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая до загустения. Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху сахаром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завязать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
1 кг яблок
0,5 кг сахара.
Брусника в сиропе.
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице, дичи.
1 кг брусники.
300 г сахара.
Маринады, соленья, и другие заготовки
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусные маринады на виноградном уксусе или на столовом, настоеном нак ароматическихъ травах. Если уксус 6% то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности, дать прокипеть, затем охладить.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом.
Хранить в сухом прохладном месте.
Огурцы маринованные.
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перкладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезаного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом. Закрыть банку бумагой и завязать. Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте.
1 кг огурцов
2 стакана уксуса
1 ст ложка соли.
Капуста маринованная.
Капусту нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст ложка на 1 кг капусты.) отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5-6 дней капуста готова.
Для маринада:
На 1 кг капусты
1 стакан уксуса.
3 стакана воды
1 стакан сахара.
Немного перца
3 лавровых листа.
Все это прокипятить и охладить.
Помидоры маринованные.
Для маринования надо брать некрупные помидоры (лучше продолговатые, сливовидные) обмыть и уложить в банку. Части маринада прокипятить, охладить и залить полученым маринадом помидоры в банках. Если через 2-3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.
Для маринада на каждый стакан уксуса
взять стакан воды,
0,25 стакана сахара,
0,5 чайной ложки соли.
Немного корицы, гвоздики, перца
Виноград маринованный.
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
Для маринада на каждый килограмм винограда взять:
1 стакан уксуса
2 стакана воды
1 чайную ложку соли
1 стакан сахара
Все это перемешать, прокипятить и охладить.
Так же можно мариновать сливы.
Малосольные огурцы.
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их укропом и чесноком. Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды — 2-3 ст ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течении нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
Соленые огурцы.
Для засолки брать некрупные с тонкой кожицей свежие огурцы (лучше снять с грядок в день посола).
Огурцы перебрать и убрав пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми лоистьями дуба, черной смородины и вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие сделанное в днище влить рассол и закупорить деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. Позле заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом на него положить груз, который не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро водяы
600 г соли
50 г укропа
5 г эстрагона
0,5 стручка красного перца
1 головка чеснока
0,5 корня хрена.
Соленые угурцы с уксусом.
Подготовленные как в прошлом рецепте огурцы уложить в боченок или банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для рассола на 10 л воды
500 г соли
1 стакан уксуса
0,75 стакана водки.
Соленые помидоры.
Для засолки можно брать помидоры как спелые так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть её и выпарить. Помидоры перебрать, убрать испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чебером а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли поплотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для рассола растворить 700-800 г соли в ведре (12 л) охлажденной кипяченной воды. Кадку закрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.
Хранить помидоры в прохладном месте. Помидоры будут готовы через 40-50 дней.
Капуста квашеная.
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Неболоьшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленную капусту с солью (250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а так же бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, анна него груз (обмытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности её появиься пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет.
Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистой березовой палкой с заостренным к низу концом, чтобы дать выход образовавшимся газам.
В случае появления плесени на поверхности рассола нужно осторожно снять её, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
Моченые яблоки.
Яблоки, лучше антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок. На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять яблоки. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки спецаотно приготовленным суслом или сладкой водой. Для сусла: залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды — 200 г ржаной муки и 2 ст ложки соли). Для сладкой воды: на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст ложки соли, прокипятить, охладить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кроужком на который положить груз (обмытый камень).
