500 г муки.
250 г морковного пюре
100-125 г сливочного масла.
1 стакан сахара
3 яйца
20 г дрожжей
0,5 ч ложки соли.
Мутаки. (рулетики с ореховой начинкой)
Муку просеять в миску. Добавить в неё размягченное сливочное масло. Растереть до мелкой крошки. 2 яйца разбить, отделить желки. Добавить в миску с маслом соль, желки и дрожжи, замесить тесто и поставить его на 1.5 ч для растойки.
Приготовить начинку: орехи перебрать, удалить перегородки, обжарить на сухой сковороде в течении 3-5 мин, затем прокрутить чеерз мясорубку и смешать с сахаром. Белки взбить до крепкой пены, соторожно смешать с ореховой пастой.
Тесто разделить на 4 части. Каждую раскатать в круг. Каждый кргу нарезать на 8 треугольникоы (как пиццу). На треугольники выложить начинку, разравнять до середины, завернуть рулетиком.
Духовку разогреть до 200№ С, противень смазать маргарином, выложить мутаки, смазать яичным желтком. И запекать до золотистого цвета 10-15 мин. При подаче посыпать сахарной пудрой.
2-3 стакана пшеничной муки.
200 г сливочного масла.
3 яйца
Соль по вкусу.
10 г сухих дрожжей
1,5 стакана сахарного песка.
1 ст ложка маргарина.
2-3 ст ложки сахарной пудры.
Блюда в хлебе.
Хлеб во многих культурах считается не просто продуктом питания, а основой трапезы. Его универсальность позволяет использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и как своеобразную съедобную упаковку для самых разных начинок. Запекание в хлебе — это древний способ приготовления пищи, который сегодня переживает новый виток популярности благодаря своей простоте, эффектности и удивительной способности сочетаться с любыми ингредиентами.
ПОЧЕМУ ХЛЕБ — ЭТО ИДЕАЛЬНЫЙ "СОСУД" ДЛЯ НАЧИНКИ?
Хлеб обладает уникальными свойствами, которые делают его идеальной основой для фаршированных блюд. Во-первых, его структура позволяет легко удалить мякиш, создавая аккуратную полость для начинки. При этом оставшиеся стенки достаточно прочные, чтобы удерживать содержимое, но при этом тонкие, чтобы равномерно пропекаться.
Во-вторых, хлебная корка выполняет роль естественного защитного слоя. Она предотвращает пересыхание начинки, сохраняет ее сочность и одновременно приобретает приятную хрустящую текстуру. В процессе запекания хлеб пропитывается ароматами и соками начинки, приобретая новые вкусовые оттенки.
Еще одно важное преимущество — термоизоляционные свойства хлеба. Они позволяют начинке готовиться постепенно, без риска подгорания. Это особенно важно для блюд, содержащих яйца, сыры или нежные сливочные соусы, которые требуют бережного температурного режима.
Кроме того, хлебная "посуда" съедобна, что добавляет блюду оригинальности и сокращает количество отходов. Подача в хлебе делает любое блюдо более презентабельным и аппетитным, позволяя создавать эффектные гастрономические композиции без особых усилий.
КАК ВЫБРАТЬ ХЛЕБ ДЛЯ РАЗНЫХ РЕЦЕПТОВ?
Выбор правильного хлеба — ключевой момент в приготовлении удачного блюда. Разные виды хлеба подходят для разных типов начинок и способов приготовления.
Для плотных начинок (мясных рагу, тушеных овощей, сырных смесей) лучше выбирать хлеб с прочной структурой — круглые деревенские буханки, ржаной хлеб или чиабатту. Эти сорта хорошо держат форму и не размокают от сочных начинок.
Если планируется нежная начинка (яичная, сливочная или рыбная), стоит предпочесть хлеб с более мягкой текстурой — багет, белый пшеничный хлеб или бриошь. Их тонкие стенки быстрее пропекаются и образуют хрустящую корочку.
Размер булки тоже имеет значение. Для индивидуальных порций подойдут небольшие булочки или мини-багеты. Для семейного ужина или эффектной подачи можно взять большую круглую буханку. Важно учитывать, что хлеб должен быть слегка черствым — свежий хлеб сложнее резать и очищать от мякиша, он может потерять форму при наполнении.
Стоит обращать внимание и на состав. Хлеб без добавок (семян, орехов, сухофруктов) более универсален. Сладковатые сорта, (например, бриошь) лучше сочетаются с десертными начинками. Тогда как хлеб с кислинкой (закваской) идеален для сырных и мясных композиций.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦЫПЫ ВЫПЕЧКИ И ЗАПЕКАНИЯ В ХЛЕБЕ
Технология приготовления блюд в хлебе имеет свои особенности. Их важно учитывать для идеального результата.
Первый этап подготовка хлеба. Верхнюю часть нужно аккуратно срезать. (Это будет крышка) Затем удалить мякиш, оставив стенки 1-1.5 см толщиной. Для удобства сначала можно сделать надрезы по периметру. Затем выбрать мякиш руками или ложкой. Получившуюся полость можно слегка смазать маслом или яйцом для образования румяной корочки.
Начинку нужно готовить с учетом дальнейшего запекания. Если используются сырые ингредиенты (яйца, мясо) нужно учитывать что их время приготовления увеличится из-за термического сопротивления хлебных стенок. Лучше обжарить предварительно мясо или овощи до полуготовности. Жидкие ингредиенты (соусы, сливки) должны быть достаточно густыми, чтобы не просачиваться через хлеб.
Температурный режим зависит от типа начинки. Для большинства блюд оптимальная температура 180-200№ С. Сырные и яичные начинки требуют более низкой температуры 160-170№ C для оптимального прогревания без сворачивания. Время запекания обычно составляет 20-40 мин. В зависимости от размера хлеба и состава начинки.
После извлечения блюда из духовки блюду нужно дать время постоять 5-10 мин — это позволит начинке "схватиться". И упростит нарезку. Подают такой хлеб обычно целиком. Разрезая на порции уже за столом. Чтобы сохранить эффектность презентации.
Соблюдение этих принципов позволит создать разнообразные блюда — от сытных мясных композиций до изысканных сырных фондю и сладких десертов. Где хлеб выступает не просто емкостью, а важной вкусной составляющей.
Супы в хлебе.
Сырный суп в ржаной буханке.
Возьмите слегка черствую ржаную буханку. С помощью острого ножа срежьте верхнюю часть примерно на 0,33 высоты. Это будет крышка. Оставьте её в стороне. Осторожно используя ложку с острыми краями или нож удалите мякиш из центра буханки, оставляя стенки примерно 1 см. Старайтесь не делать стенки слишком тонкими, иначе они могут размокнуть. Извлеченный мякиш можно нарезать кубиками и подсушить в духовке для приготовления гренок. Внутреннюю поверхность хлебной чаши смажьте половиной растопленного сливочного масла.
Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс или очень мелко порубите. В сотейнике или небольшой кастрюле растопите оставшееся сливочное масло на умеренном огне. Добавьте лук и обжаривайте 3-4 мин до мягкости, затем добавьте чеснок и готовьте еще 1 мин.
Сыр нарежьте мелкими кубиками или натрите на крупной терке. Добавьте в кастрюлю и начинайте плавить, постоянно помешивая. Добавьте дижонскую горчицу, соль, перец, мускатный орех. Уменьшите огонь до минимума и варите 5-7 мин пока суп не станет однородным и слегка загустеет.
Разогрейте духовку до 180№ С. Поставьте подготовленную хлебную чашу на противень, застеленный пергаментной бумагой. Аккуратно перелейте горячий сырный суп в хлеб. Накройте срезанной верхушкой. Отправьте в разогретую духовку на 10-12 мин.
Достаньте из духовки. Дайте постоять 2-3 мин. Перед подачей украсьте мелко нарезанной зеленью. Подавайте сразу пока хлеб хрустящий, а суп остается горячим.
Для более насыщенного вкуса можно добавить 50 г голубого сыра или пармезана.
Если суп получается слишком густым, разбавьте его небольшим количеством овощного или куриного бульона.
Вегетарианский вариант: используйте растительные сливки или сыр без животного сычужного фермента.
Для пикантности можно добавить щепотку каенского перца или 0,5 ч ложку Вустерширского соуса.
Оставшийся хлеб после подачи можно аккуратно разломать и макать в суп. Он пропитается сырным вкусом и станет еще вкуснее.
Идеально подходит для уютного ужина или приема гостей.
Ингредиенты на 2 порции.
1 круглая ржаная буханка 500 г.
300 г твердого сыра (чеддер и гауда в составе 1:1)
200 мл жирных сливок. (20-33%)
200 мл цельного молока.
1 средняя луковица 100 г.
2 крупных зубчика чеснока.
1 ст ложка сливочного масла (20 г)
1 ч ложка дижонской горчицы.
0,5 ч ложки молотого мускатного ореха.
Соль по вкусу (0,5 ч ложки)
Свежемолотый черный перец по вкусу.
Небольшой пучок зелени (петрушка, зеленый лук, укроп) для подачи.
Томатный суп-пюре в чиабате.
Чиабату разрежьте вдоль пополам горизонтально. Аккуратно выньте мякиш из обеих половинок. Оставляя стенки 1 см. Мякиш оставить для гренок. Смажьте внутреннюю поверхность чиабаты 1 ст ложкой оливкового масла.
Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте кубиками. Морковь, сельдерей, лук мелко нарежьте. Чеснок измельчите. В сотейнике разогрейте 2 ст ложки оливкового масла. Обжарьте морковь, сельдерей, лук 5 мин до мягкости. Добавьте чеснок и помидоры. Тушите 10 мин на среднем огне. Влейте овощной бульон, добавьте сахар, базилик и орегано. Варите 15 мин. Погружным блэндером превратите суп в пюре. Добавьте сливки, соль и перец. Прогрейте 2 мин.
Разогрейте духовку до 180№ С. Наполните хлебные корзинки горячим супом. Поставьте на противень и запекайте 5 мин. Подайте, украсив листиками свежего базилика.
Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст ложку томатной пасты.
Веганский вариант: замените сливки кокосовым молоком.
Подавайте с хрустящими гренками из мякиша чиабаты.
Ароматный суп особенно хорош в холодное время года. Подача в хурсящей чиабате делает суп особенно аппетитным.
На 2 порции:
1 свежая чиабата длиной 25 см.
800 г спелых помидоров.
1 небольшая морковь (80 г)
1 стебель сельдерея.
1 небольшая луковица.
2 зубчика чеснока.
3 ст ложки оливкового масла.
500 мл овощного бульона.
1 ч ложка сахара.
0,5 ч ложку сушеного базилика.
0,5 ч ложки сушеного орегано.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
100 мл сливок 20%
Небольшой пучок свежего базилика для подачи.
Грибной крем-суп в бородинском хлебе.
Срежьте верхнюю часть буханки (примерно 0,33 высоты) это будет крышка. Аккуратно выньте мякиш оставив стенки толщиной 1-1.5 см. Мякиш сохраните для гренок. Внутреннюю поверхность хлебной чаши смажьте оливковым маслом.
Сушеные белые грибы залейте 200 мл горячей воды и оставьте на 20 мин. Шампиньоны очистите и нарежьте пластинками. Лук и чеснок мелко нарежьте.
В сотейнике разогрейте сливочное масло с 1 ст ложкой оливкового. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок и шампиньоны. Жарьте 7-8 мин. Добавьте муку, перемешайте и готовьте минуту. Влейте бульон и процеженную воду от белых грибов. Добавьте нарезанные белые грибы, тимьян, соевый соус. Варите 15 мин на медленном огне. Добавьте сливки, посолите поперчите. Проварите еще 3 мин. Погружным блэндером доведите до состояния крем-супа.
Разогрейте духовку до 180№ С. Наполните хлебную чашу горячим супом. Закройте крышкой. Запекайте 8-10 мин. Подайте, украсив зеленью и гренками из бородинского хлеба.
Для более насыщенного вкуса можно добавить 50 г сухого белого вина при обжарки грибов.
Веганский вариант: используйте овощной бульон.
Для пикантности добавьте щепотку молотого мускатного ореха.
Если суп слишком густой разбавьте его горячим бульоном.
Подавать сразу, чтобы хлеб был хрустящим.
Этот ароматный суп особенно хорош в осене-зимний период.
На 2 порции:
1 круглая буханка бородинского хлеба 500 г.
400 г свежих шампиньонов.
1 небольшая луковица (80 г)
2 зубчика чеснока.
30 г сушеных белых грибов.
1 ст ложка сливочного масла.
2 ст ложки оливкового масла.
500 мл куриного или овощного бульона.
200 мл сливок 20%
1 ст ложка муки.
1 ч ложка соевого соуса.
0,5 ч ложки молотого тимьяна.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Небольшой пучок укропа или петрушки для подачи.
Луковый суп с сырной корочкой в багете.
Багет разрежьте пополам вдоль горизонтально. Аккуратно выньте мякиш оставив стенки толщиной 1 см. Смажьте внутреннюю поверхность оливковым маслом. Извлеченный мякишь нарезать кубиками для гренок.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. В толстостенной кастрюле растопите сливочное масло с оливковым. Добавьте лук и сахар. Тушите на медленном огне 40 мин. Периодически помешивая до карамелизации. Добавьте муку, перемешайте и готовьте 2 мин. Влейте вино, выпарите алкоголь 3-4 мин. Добавьте бульон, тимьян и лавровый лист. Варите 20 мин. Посолите и поперчите по вкусу.
Смешайте натертые грюйер и пармезан. Гренки подсушите в духовке при 180№ С 5 мин.
Разогрейте духовку до 200№ С. Разлейте горячий суп в подготовленные багеты. Сверху положите гренки и обильно посыпьте сырной смесью. Запекайте 7-10 мин до образования сырной корочки.
Для веганской кухни используйте грибной бульон.
Идеальная толщина луковых колец 2-3 мм.
Для пикантности добавьте 0,5 ч ложки вустерширского соуса.
Подавать сразу пока сыр тянется.
На 2 порции:
1 свежий багет длиной 30 см.
4 крупные луковицы (600 г)
2 ст ложки сливочного масла.
1 ч ложка сахара.
1 ст ложка муки.
1 литр говяжьего бульона.
100 мл сухого белого вина.
1 веточка тимьяна.
1 лавровый лист.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
150 г сыра грюйер. (эмменталь)
50 г пармезана.
2 ломтика черствого багета для гренок.
Тыквенный суп в круглой булке.
Срежьте верхушки булочек (Сохраните как крышки). Аккуратно выньте мякиш оставив стенки толщиной 1 см. смажьте внутренности оливковым маслом (1 ст ложка) подсушите в духовке при 160№ С 5 мин.
Тыкву и морковь нарежьте кубиками 5 см. лук и чеснок мелко порубите. Имбирь натрите. В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте лук 3 мин. Добавьте чеснок, имбирь и специи и готовьте 1 мин. Положите тыкву и морковь и обжаривайте 5 мин. Залейте бульоном, доведите до кипения и варите 20 мин под крышкой. Пюреруйте блендером, добавьте сливки. Прогрейте 2 мин.
