1 кг яблок.
400 г сахара.
2,5 стакана воды.
Повидло из яблок.
Для приготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть через сито. Полученое пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 0,75 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бумагой м завязать. Хранить повидло в сухом прохладном месте.
Повидло из яблок и слив.
Яблоки, разрезанные на дольки и сливы без косточек положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крпышкой и варить до мягкости. Затем не давая остыть протереть сквозь сито. В полученое пюре добавить сахар, тщательно размешать и варить, часто помешивая на слабом огне до нужной густоты. Примерно 1,5 ч.
1 кг яблок
1 кг слив.
1 кг сахара
1 стакан воды.
Фруктовый мармелад.
Яблоки или другие фрукты обмыть, удалив выемкой сердцевину, испечь в духовке. Печеные яблоки протереть сквозь сито, добавить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая до загустения. Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху сахаром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завязать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
1 кг яблок
0,5 кг сахара.
Брусника в сиропе.
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице, дичи.
1 кг брусники.
300 г сахара.
Маринады, соленья, и другие заготовки
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусные маринады на виноградном уксусе или на столовом, настоеном нак ароматическихъ травах. Если уксус 6% то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности, дать прокипеть, затем охладить.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом.
Хранить в сухом прохладном месте.
Огурцы маринованные.
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перкладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезаного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом. Закрыть банку бумагой и завязать. Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте.
1 кг огурцов
2 стакана уксуса
1 ст ложка соли.
Капуста маринованная.
Капусту нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст ложка на 1 кг капусты.) отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5-6 дней капуста готова.
Для маринада:
На 1 кг капусты
1 стакан уксуса.
3 стакана воды
1 стакан сахара.
Немного перца
3 лавровых листа.
Все это прокипятить и охладить.
Помидоры маринованные.
Для маринования надо брать некрупные помидоры (лучше продолговатые, сливовидные) обмыть и уложить в банку. Части маринада прокипятить, охладить и залить полученым маринадом помидоры в банках. Если через 2-3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.
Для маринада на каждый стакан уксуса
взять стакан воды,
0,25 стакана сахара,
0,5 чайной ложки соли.
Немного корицы, гвоздики, перца
Виноград маринованный.
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
Для маринада на каждый килограмм винограда взять:
1 стакан уксуса
2 стакана воды
1 чайную ложку соли
1 стакан сахара
Все это перемешать, прокипятить и охладить.
Так же можно мариновать сливы.
Малосольные огурцы.
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их укропом и чесноком. Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды — 2-3 ст ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течении нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
Соленые огурцы.
Для засолки брать некрупные с тонкой кожицей свежие огурцы (лучше снять с грядок в день посола).
Огурцы перебрать и убрав пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми лоистьями дуба, черной смородины и вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие сделанное в днище влить рассол и закупорить деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. Позле заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом на него положить груз, который не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро водяы
600 г соли
50 г укропа
5 г эстрагона
0,5 стручка красного перца
1 головка чеснока
0,5 корня хрена.
Соленые угурцы с уксусом.
Подготовленные как в прошлом рецепте огурцы уложить в боченок или банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для рассола на 10 л воды
500 г соли
1 стакан уксуса
0,75 стакана водки.
Соленые помидоры.
Для засолки можно брать помидоры как спелые так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть её и выпарить. Помидоры перебрать, убрать испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чебером а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли поплотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для рассола растворить 700-800 г соли в ведре (12 л) охлажденной кипяченной воды. Кадку закрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.
Хранить помидоры в прохладном месте. Помидоры будут готовы через 40-50 дней.
Капуста квашеная.
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Неболоьшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленную капусту с солью (250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а так же бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, анна него груз (обмытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности её появиься пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет.
Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистой березовой палкой с заостренным к низу концом, чтобы дать выход образовавшимся газам.
В случае появления плесени на поверхности рассола нужно осторожно снять её, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
Моченые яблоки.
Яблоки, лучше антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок. На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять яблоки. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки спецаотно приготовленным суслом или сладкой водой. Для сусла: залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды — 200 г ржаной муки и 2 ст ложки соли). Для сладкой воды: на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст ложки соли, прокипятить, охладить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кроужком на который положить груз (обмытый камень).
В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
Через 30-40 дней яблоки будут готовы.
Томат-пюре.
Отобрать самые спелые помидоры, обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым.
Полученное пюре посолить на 1 кг помидоров — 0,5 ст ложки соли. Охладить, передложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.
Консервирование овощей с стеклянных банках.
Большинство свежих овощей не отличается заметной естенственной кислостью. Поэтому консервировать их в домашних условиях можно либо в вид6е маринадов, либо сначала засолить или заквасить в кастрюле, бочке, чане, а затем когда в них образуется повышенная кислотность законсервировать в стеклянных банках.
Маринады пастеризованные.
Любые из маринованных овощей (см прошлый раздел) можно разложить в стеклянные банки., подвергнуть пастеризации и стерелизации в горячей воде и затем герметически закупорить банки. Тогда такие маринады превратяться в консервы и их можно будет хранить не опасаясь порчи не обязательно на холоде а в комнеатных условиях. Для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, благодаря чему они станут вкуснее орбычных маринадов.
Взать подготовленные овощи, положить на дно банок пряности и травы по собственному вкусу. Овощи и пряности уложить так чтобы банки были заполнены по плечики и кусочки не высовывались наружу.
Приготовить маринадную уксусную заливку. На 1 полулитровую банку требуется примерно 0,2 л заливки т е 35-40 % обьема банки. В заливку входят соль, сахар, уксус или уксусная 80% эссенция.
На 1 л воды добавить 50 г соли и 50 г сахара. После их полного растворения (нагревать до кипения) прокипятить 3-5 мин и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (2 чайные ложки) крепкой 80% уксусной эссенции. Такой горячей заливкой залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
Затем прикрыть банки жестяными крышками (а со стнекляными окончательно укупорить), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерелизовать в кипящей воде. Маринад в полулитровых и литровых банках 6-8 мин, в трех литровых 18-20 мин. Если после стерилизации овощи очень размягченные (приготовить на пробу одну банку) можно вместо стерелизации подвергнуть их пастеризации при 85№ С, но 20-25 мин. Если готовят всего 3-5 банок маринадов, можно не делать уксусную заливку а приготовить раствор сахара и соли. Им залить овощи в банках и начать их стерилизацию (пастеризацию). За 1-2 мин до окончания приоткрыть жестяную крышку и влить прямо в банку уксусную кислоту 6-7 см3 (1 чайную ложку) на 1 л банку. Сразу прикрыть крышку, а когда банка вынута из кастрюли закатать её и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.
Так же готовят маринованные плоды и ягоды.
Замораживание овощей и плодов в домашнем холодильнике.
Зелень пряных растений замороженная.
Лучше всего её замораживать в сентябре-октябре из летних посевов или посадок, чтобы сделать небольшой запас на зиму.
Укроп и другую пряную зелень тщательно вымыть до полного удаления грязи или песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть дать стечь воде, плотно набить формочку остывшей массой зелени и поставить в морозильник.
Можно не оттаивать. Снять целлофан, по мере необходимости срезать, соскоблить ножом прямо в тарелку супом или на сковородку к обжариваемому картофелю, мясу и тд.
