1,25 стакана воды.
30 г дрожжей.
Соль по вкусу.
1 кг пшеничной муки.
450 г топленного масла.
0,5 ч ложки шафрана.
1 яичный желток.
Гата ереванская.
В теплой воде развести дрожжи, добавить ложку сахара. Частями всыпать пять стаканов муки, влить растопленное сливочное масло. И хорошо вымешать тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте на 30-35 мин.
Для начинки 300 г топленого масла растереть с сахарной пудрой. Постепенно добавляя муку, до получения однородной рассыпчатой массы. Тесто выложить на стол. Разделить пополам и скатать шары. Каждый шар раскатать в пласт толщиной 2 мм. Растопить оставшееся масло и смазать им пласт. Свернуть пополам раскатать. Повторять 4-5 раз.
Тесто свернуть рулетом разрезать на 4 части. Каждую раскатать в круглую лепешку. На середину лепешки выложить начинку. Края соединить сформировать шарик. И раскатать его до толщины 1-2 см.
Противень смазать небольшим количеством масла. Выложить гату швом вниз. Смазать желтками. Наколоть вилкой узор. Разогреть духовку до 180⁰ С и выпекать гату в течении 30-40 мин.
2 стакана воды.
1 ст ложка дрожжей.
1 ст ложка сахара.
8 стаканов пшеничной муки.
200 г растопленного сливочного масла.
400 г топленного масла.
2 стакана сахарной пудры.
4 желтка.
Изделия из пресного без дрожжевого слоеного теста
Для приготовления пресного слоеного теста требуется пшеничная мука тонкого помола высшего сорта с содержанием большого количества хорошей клейковины.
Муку для теста просеять на пирожковую доску, сделать в ней углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной массы. Тесто месить до тех пор пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать его в виде шара, положить на посыпаный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить лежать на 20-30 мин, чтобы тесто стало более эластичным.
На столе размять сливочное масло или сливочный маргарин до исчезновения комочков, добавить в него муку и хорошо перемешать. Из масла сформировать четырех угольный тонкий пласт.
Тесто крестообразно надрезать с поверхности ножем. Посыпать мукой раскатать скалкой так чтобы середина бала несколько толще чем края.
В центре раскатаного теста положить заготовленый пласт масла, перемешаный с мукой. Накрыть его краями теста и края теста защипать.
Полученый конверт посыпать мукой и начиная с середины аккуратно без сильного нажима скалкой раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. смести с пласта муку и сложить его в четверо.
Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10-15 мин, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1-1,5 см и смести муку, сложить пласт вчетверо и охладить.
Через 20 мин вновь рскатать и сложить в четверо. И еще раз.
Дальше раскатывать не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться и тесто перемешается с маслом, и готовые изделия окажуться мало слоистыми.
Наилучшая температура воздуха для замеса теста и подготовки масла 15-17 № С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать. Между раскатками нужно тесто на некоторое время оставлять в покое, чтобы слои при следуещей раскатке не разрывались.
При более низкой темппературе ммасло теряет пластичность, крошится, разрывает слои теста и изделия получаются мало слоистыми и не поднимаются.
Для приготовления на 2 стакана пшеничной муки берут 1 граненый стакан воды, 0,25 ч ложки соли, 15 капель лимоной кислоты (чуть больше 0,25 ч ложки) или 1 ч ложку 3% уксуса. Можно за счет уменьшения воды добавить в тесто яйцо.
Для закатки берут 300-400 г сливочного масла или маргарина.
4-5 ч ложек пшеничной муки.
Язычки из пресного слоеного теста.
Пресное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него выемкой или стаканом круглые лепешки. Каждую лепешку посыпать сахарным песком, затем слегка раскатать скалкой, придавая ей форму язычка (толщина 0,5 см). язычки уложить на слегка смоченый водой противень и выппекать при температуре 260-280№ С до частичного расплавления сахара на поверхности язычка.
2,5 стакана пшеничной муки
1 граненый стакан воды.
1 яйцо.
0,5 ч ложки соли.
20 капель лимонной кислоты
Для посыпки
1 стакан сахара
Для закатки.
400 г сливочного масла или маогарина.
5 ч ложек пшеничной муки.
Ватрушки из пресного слоеного теста.
Пресное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 см и из него вырезать выемкой или стаканом круглые лепешки. Из половины лепешек выемкой вырезать кркг меньшего диаметра. Полученые кольца положить на слегка смазанные яйцом лепешки. В середине лепешек сделать вилкой прокол, а пространство в кольцах заполнить начинкой из творога. Вытрушки уложить на слегка смоченый водой противень, поверхность их смазать яйцом. Выпекать при температуре 240-250№ в течении 12-15 мин.
2 стакана пшеничной муки.
1 граненый стакан воды.
0,25 ч ложки соли.
16 капель лимонной кислоты.
1 яйцо для смазки.
На закатку
300 г сливочного масла или маргарина.
4 ч ложки пшеничной муки.
Для начинки
300 г творога.
1 яйцо
2 ст ложки сахара
0,66 ст ложки сливочного масла.
Соль по вкусу
Все хорошо перемешать.
Яблоки в слойке.
Слоеное тесто раскатать в плоаст толщиной 1 см, разрезать на квадраты такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоки. На каждый квадрат положить очищеное яблоко с вынутой сердцевиной, заполненое сахаром. Углы квадрата приподнять и соеденить узелком. Тесто защипать по шву так, чтобы яблоко было завернуто полностью. Для украшени я сверху можно сделать из теста фигурные накладки. Изделия смазать яйцом, уложить на противень, смоченый холодной водой и выпекать при температуре 200-220№ С в течении 25-30 мин. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
3 стакана пшеничной муки
1,5 граненого стакана
0,5 ч ложки соли.
24 капли (0,5 ч ложки) лимонной кислоты.
На 1 кг яблок
1 стакан сахара.
2 ст ложки сахарной пудры.
2 яйца для сммазки
Для закатки
300 г сливочного масла. Или маргарина.
5 ч ложек пгеничной муки.
Самбуса. (пирожки с брынзой)
Петрушку и укроп вымыть, просушить. Брынзу подавить вилкой, смешать с зеленью, посолить, поперчить по вкусу.
Тесто фило нарезать полосами по 4-5 см. На край каждой полосы положить ложку начинки, завернуть треугольничком и сворачивать так до конца полоски. Духовку разогреть на 160⁰ выложить самбусу на противень и запекать до золотистого цвета 15-20 мин.
Можно приготовить с начинкой из мелко нарубленных трав (щавеля, лебеды, молодых побегов люцерны, мяты, пастушьей сумки). С добавлением зеленого и репчатого лука, соли и красного перца, а так же с бараниной.
Для мясной начинки: мелко нарубите или пропустите через мясорубку 500 г баранины и 2 луковицы. Добавить по вкусу соль, молотый красный и черный перец, обжарить фарш в течении 5-6 мин и остудить.
1 пучок петрушки.
1 пучок укропа.
200 г брынзы.
Соль, молотый черный перец
1 упаковка теста фило. (пресное очень тонкое тесто. Можно сделать как слоеное)
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С МЯСОМ
Обжарьте фарш с луком, добавьте соль и перец.
Разделите тесто на 2 части, выложите начинку между ними.
Смажьте яйцом и выпекайте при 180№ C 25-30 минут.
500 г слоеного теста
300 г говяжьего фарша
1 луковица
2 ст. л. растительного масла
1 яйцо для смазывания
Соль и перец по вкусу
РЫБНЫЙ ПИРОГ ПО-АНГЛИЙСКИ (STARGAZY PIE)
Отварите картофель, нарежьте сардины и лук.
Выложите в форму картофель, сардины и лук, залейте сливками.
Накройте тестом, смажьте яйцом и запекайте 30 минут при 180№ C.
4 сардины
200 г картофеля
1 луковица
200 г слоеного теста
100 мл сливок
1 яйцо
Соль и перец по вкусу
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С НАЧИНКОЙ (BEEF WELLINGTON)
Обжарьте говяжью вырезку на сковороде со всех сторон до золотистой корочки, затем остудите.
Измельчите грибы и обжарьте их на сковороде до испарения жидкости.
Намажьте остывшую вырезку паштетом, сверху выложите обжаренные грибы.
Разверните слоеное тесто и заверните в него говядину с начинкой.
Смажьте тесто взбитым яйцом.
Запекайте рулет в разогретой до 200№ C духовке 35-40 минут до золотистой корочки.
Подавайте рулет из говядины, нарезанным на порционные кусочки.
1 кг говяжьей вырезки
200 г грибов
100 г паштета
200 г слоеного теста
1 яйцо
Соль и перец по вкусу
КУРИЦА С ОВОЩАМИ ПО-АНГЛИЙСКИ (CHICKEN AND VEGETABLE POT PIE)
Нарежьте куриное филе кубиками и обжарьте до золотистого цвета.
Добавьте нарезанные морковь и лук, обжаривайте до мягкости.
Всыпьте муку, перемешайте, добавьте бульон и горошек, доведите до кипения.
Перелейте смесь в форму для запекания, накройте слоеным тестом.
Смажьте тесто взбитым яйцом и запекайте 25-30 минут при 180№ C.
500 г куриного филе
2 моркови
1 луковица
100 г зеленого горошка
2 ст. л. муки
300 мл куриного бульона
200 г слоеного теста
1 яйцо
Соль и перец по вкусу
ПИРОГ С МЯСОМ И ГРИБАМИ (STEAK AND ALE PIE)
Нарежьте говядину и грибы, обжарьте на сковороде до золотистого цвета.
Добавьте нарезанный лук, обжарьте до мягкости.
Влейте пиво, доведите до кипения и тушите 20 минут.
Перелейте смесь в форму для запекания, накройте слоеным тестом.
Смажьте тесто яйцом и запекайте 25-30 минут при 180№ C.
500 г говядины
200 г грибов
1 луковица
200 мл темного пива
200 г слоеного теста
1 яйцо
Соль, перец по вкусу
ПИРОГ С ПОЧКАМИ И ГРИБАМИ (KIDNEY AND MUSHROOM PIE)
Разрежь почки вдоль пополам и полностью удали все белые жилки, протоки и жир — именно они дают самый резкий запах. Оставь только чистую мякоть. Хорошенько промой под холодной водой, чтобы смыть остатки крови и мелких частиц. Замочить почки. Есть два рабочих варианта:
• В чистой холодной воде 2-4 часа, меняя воду каждые 30-60 минут.
• В слабом растворе уксуса или лимонного сока (1 ст. л. на литр воды) на 30-40 минут — так запах уходит быстрее.
После замачивания снова промой, залей холодной водой, доведи до кипения и прокипяти 2-3 минуты. Слей воду, откинь на дуршлаг и ещё раз промой тёплой водой. После этого запаха почти не остаётся.
Для пирога нарезай одинаковыми кусочками примерно 1,5-2 см — так они прожарятся равномерно и не будут "резиновыми". Обжарьте их на сковороде до румяности.
Добавьте нарезанные грибы и лук, обжаривайте до мягкости.
Влейте бульон, тушите 15-20 минут до уменьшения жидкости.
Перелейте смесь в форму для запекания, накройте слоеным тестом.
Смажьте тесто взбитым яйцом и запекайте 25-30 минут при 180№ C до золотистой корочки.
500 г говяжьих почек
200 г грибов
1 луковица
200 мл бульона
200 г слоеного теста
1 яйцо
Соль и перец по вкусу
ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ (CHICKEN AND MUSHROOM PIE)
Нарежьте куриное филе кубиками и обжарьте до золотистого цвета.
Добавьте нарезанные грибы и лук, обжаривайте до мягкости.
Влейте сливки, тушите 10 минут до загустения.
Перелейте смесь в форму для запекания, накройте слоеным тестом.
Смажьте тесто яйцом и запекайте 25-30 минут при 180№ C.
500 г куриного филе
200 г грибов
1 луковица
200 мл сливок
200 г слоеного теста
1 яйцо
Соль и перец по вкусу
Блины
Чтобы испечь тонкие, румяные, сочные блины нужно пользоваться сковородами небольшого размера чугунными или из другого метала, но неприменно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо её хорошо прогреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды новые надо поставить рна огонь и нагревать с каким нибудь жиром в продолжении 10-15 мин, затем слить жир, а сковороду непременно протереть солью. Нужно следить, чтобы блин не пригорел, для этого надо его своевременно переворачивать. Для блинов можно брать как пшеничную так и гречневую муку.
Можно печь блины с разными приправами, например с мелко нарезанным зелоеным луком. Или рубленными яйцами либо положить кусочки сельди, налить тесто и дальше печь как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой или держат их в духовке, лучше подавать блины к столу прямо со сковороды.
Блины на опаре.
Поставить опару для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч. Когда опара подойдет прибавить сахар, соль, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (маргарин) размешать и прибавлять остальную муку, вымештвая тесто до гладкости.
Развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по 1 стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, и снова поставить в теплое место, дать подняться еще раз и опустить, добавив в тесто взбитые яичные белки. Начинать печь блины следует сразу после подьема теста. Хорошие блины получаются когда тесто подошло не мении 2-3 раз.
Чтобы получить сухие блины, тесто нужно готовить на половину из гречневой муки, опару ставят на пшеничной муке добавив 1 ст ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после родьема опары вместе с яйцами, маслом, и пр. тесто следует разводить теплам молоком.
