В дополнение к появившейся в 1957 году вакуумной упаковке продуктов, (АИ, см. гл. 02-46), в 1958-м появилась технология глубокой заморозки. О ней Хрущёву доложили 17 октября 1958 года. В этот день Никита Сергеевич, в ходе традиционной поездки по сельскохозяйственным регионам заехал в свою родную деревню Калиновка, где он старался бывать регулярно. Там его и перехватил сотрудник Харьковского физико-технического института, доктор физико-технических наук, будущий академик АН Украины Борис Иеремеевич Веркин. (О Б.И. Веркине см. kharkov.vbelous.net/famous/fam-sci/verkin.htm)
Понимая, что время у Первого секретаря ограничено, он доложил сразу, коротко и по делу:
— Никита Сергеич, нами в Харькове разработана новая технология быстрой заморозки продуктов, позволяющая сохранять все питательные вещества и витамины. Вкус овощей и фруктов даже улучшается.
Борис Иеремиевич достал две жестяных коробочки из-под чая (в 50-х и ранее чай продавали в красивых цветных жестяных коробочках, в них очень удобно было потом хранить всякие винтики), открыл их. В коробочках лежали по несколько ягод клубники, малины и вишни.
— Вот, попробуйте. В одной коробочке ягоды свежие, только сегодня утром из теплицы. В другой — сорванные летом и замороженные. Разморожены сегодня утром.
— Не может быть! — не поверил Никита Сергеевич. — И те и другие выглядят как свежие! Нина Петровна пробовала ягоды в морозилке замораживать, хранятся они хорошо, но после разморозки всё вытекло, а ягода как тряпка.
— Тут, Никита Сергеич, большое значение имеет, до какой температуры и с какой скоростью замораживать, — пояснил Веркин. — Обычная морозилка морозит медленно, в живых клетках вырастают крупные кристаллы льда, они рвут клеточные мембраны. Потому сок и вытекает. Мы сначала тоже попробовали в морозилке, потом применили поэтапную заморозку, в два этапа. На первом этапе температура внутри камеры снижается до нуля градусов по Цельсию. В течении этого этапа температура внутри самого продукта снижается примерно до +20®C. На втором этапе мягкого шокового замораживания происходит резкое снижение температуры внутри камеры до -40 ®C. Эта температура в камере сохраняется до того момента, когда температура внутри самого продукта достигнет -18®C.
— Получилось лучше, но сок всё равно вытекал. Дело в том, что при «шоковой» заморозке до температуры минус 18 градусов ферменты не инактивируются. А при размораживании они моментально восстанавливаются, и когда продукт принимает нормальную форму — половина биологически активных веществ теряется: вытекает значительная часть сока, витамины, антоцианы, — продолжал Веркин, с интересом наблюдая, как Хрущёв пробует ягоды сначала из одной, потом из другой коробочки.
— Пожалуй, вот эти — мороженые, — сказал Никита Сергеевич. — Но не текут. Как это у вас получилось?
— Мы применяем криогенную заморозку жидким азотом, — пояснил Веркин. — Это совершенно другие температуры и скорости заморозки. Крупные кристаллы льда, способные прорвать клеточные мембраны, при таких скоростях замерзания просто не успевают вырасти. Заодно обеспечивается доступ к низким молекулярным биологически активным веществам, к витаминам, к каротиноидам, к хлорофиллам, к фенольным природным антиоксидантам. Мы их высвобождаем, и они выходят в форме очень малых частичек, которые легко усваиваются человеком на клеточном уровне. Опять же, при охлаждении продуктов до температуры ниже +6 ®C, бактерии уже не имеют возможности увеличивать свою численность, но ещё сохраняются в замороженном виде, а вот после криогенной заморозки не все, но многие бактерии уже погибают.
— Потрясающе! — похвалил Никита Сергеевич, дожёвывая ягоды. — И давно вы этой тематикой занимаетесь?
— С прошлого лета, — ответил Веркин. — Мы тогда получили интересную информацию из ВИМИ, о последних британских разработках...
— В общем, получили мы информацию, якобы британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от +75 до +2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки, — продолжал Веркин. — Решили проверить. Сделали лабораторную установку, попробовали — текут ягоды, да и овощи уже не те получаются. Тогда попробовали ягоды в жидкий азот окунать. И получилось.
О том, что эти результаты в Британии были получены в 1982 году, Веркин, разумеется, не подозревал. Все даты в передаваемой информации были изменены.
— А так замораживать только ягоды можно? — спросил Хрущёв.
— Замораживать можно всё, — пояснил Борис Иеремиевич. — Но для каждого вида продуктов надо подбирать собственный способ заморозки и режимы охлаждения.
— Работа большая, но для народного хозяйства необходимая, — решил Никита Сергеевич. — Возьмётесь?
— Так уже взялись, — ответил Веркин. — Хотелось бы только организовать работу на уровне Академии Наук и Госплана.
— Распоряжения об этом я дам, — пообещал Хрущёв. — Вы, кстати, академика Векшинского, Сергея Александровича, знаете? Он в НИИ-160, во Фрязино, занимается электровакуумной аппаратурой, а для космоса, для ракетчиков делал оборудование для работы с жидким кислородом.
— Сергея Александровича знаю, конечно. Мы с ним и с Сергеем Николаевичем Верновым ведём исследования в области материалов для космоса.
— Вот надо и к этим исследованиям товарища Векшинского привлечь, — решил Никита Сергеевич.
Вскоре после своего возвращения в Москву Хрущёв протолкнул постановление о создании в Харькове Физико-технического института низких температур, который возглавил Борис Иеремеевич Веркин.
(В реальной истории основан в 1960 г)
ФТИНТ вёл исследования в широком спектре тематик применения низких температур и криогенной техники. При институте было создано специализированное КБ, где проектировалась различная криогенная техника и аппаратура, затем она шла в серийное производство на НПО «Криогенмаш». Академик Сергей Александрович Векшинский участвовал в разработках и исследованиях института как консультант и соавтор.
Первыми появились туннельные криогенные камеры для поточной заморозки больших объёмов сельскохозяйственной продукции. При помощи жидкого азота или жидкой углекислоты в качестве хладагентов достигались высокие скорости заморозки, более чем 5 см/час, в результате чего клеточная структура замерзших продуктов сохранялась через тонко-кристаллическую заморозку воды, избегая образования крупных заостренных кристаллов водного льда. Размороженная после такой заморозки продукция практически не отличалась от свежей по структуре и внешнему виду.
Криогенные, углекислотные и фреоновые аппараты использовали криогенные жидкости, углекислоту, 12-й фреон, прошедший специальную химическую очистку. В них хладагент непосредственно контактировал с продуктами. Криогенные аппараты были конструктивно просты, компактны, обеспечивали высокую интенсивность замораживания. Но такой способ заморозки подходил не для всех продуктов, так как мог вызвать расслоение и разрушение их структуры.
Для заморозки кулинарных изделий спроектировали аппараты, обдувающие продукт потоком смеси газообразной и твёрдой углекислоты. Такой аппарат был прост и надёжен в работе, обладал небольшой металлоёмкостью, быстро монтировался и хорошо вписывался в технологические линии по производству кулинарных изделий.
По мере распространения технологии были разработаны несколько типов скороморозильных установок — воздушные морозильные аппараты, техника для бесконтактного замораживания, контактное оборудование и скороморозильные аппараты для замораживания продуктов хладоносителями.
В шкафах шоковой заморозки вместо жидкого азота использовался мощный поток холодного воздуха. Благодаря работе генераторов холода и вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха в холодильной камере со скоростью более 35 м/с. шкафы шоковой заморозки обеспечивали охлаждение продуктов и блюд меньше чем за 90 минут. Они были проще по конструкции и в обслуживании, чем криогенная техника.
Конвейерные скороморозильные аппараты были разработаны для заморозки мелкофасованных и россыпных продуктов — пельменей, зелёного горошка, овощей. Они могли замораживаться как россыпью, так и в расфасованном виде, или в блоках.
Во флюидизационных аппаратах продукт, находясь во взвешенном состоянии, замораживался в потоке холодного воздуха, называемом «кипящим слоем». За счет поведения взвешенных частиц подобно жидкости, достигалась высокая скорость охлаждения продукта. Флюидизационный аппарат использовался только для обработки мелкоштучных продуктов: ягод, зелёного горошка, бобов, фасоли или крупных овощей и фруктов, нарезанных ломтиками одинаковой формы. Время замораживания в таком аппарате было совсем небольшим — всего 8-15 минут — в зависимости от размера частиц продукта.
Для заморозки мяса и рыбопродуктов разработали бесконтактные скороморозильные аппараты — плиточные, роторные и барабанные. Ими начали оснащать мясо— и рыбоперерабатывающие предприятия.
В плиточных аппаратах замораживали мясо, субпродукты, рыбу, фарш, рыбное филе, а также творог в блоках и брикетах мелкой расфасовки. Продукты после заморозки получали правильную форму, удобную для их складирования и упаковки.
На роторных устройствах с радиально расположенными плитами замораживали только упакованные продукты.
Широкое применение заморозки началось в 1961 году, но мясокомбинаты и крупные овощеперерабатывающие предприятия начали получать первое криооборудование уже с 1960 года. Тогда же в витринах магазинов стали появляться первые замороженные продукты — клубника, вишня, черешня. Граждане поначалу дивились — странно было видеть клубнику не в конце июля у себя на грядке, а в конце декабря в магазине, да ещё и по доступным ценам. Сначала ягоды сметали с прилавков в один день, полагая, что торговля «выбросила случайно, по ошибке», и если не успеешь, то завтра не будет. Но ягоды привозили и завтра, и послезавтра и всю зиму. Люди привыкли и начали покупать ровно столько, сколько хотелось.
Каждое посещение Калиновки, соседней Хомутовки, и множества других деревень и посёлков по всей стране, в которых Никите Сергеевичу доводилось бывать во время поездок по сельскохозяйственным регионам, он использовал для контроля результатов деятельности партии и правительства по улучшению качества жизни сельских жителей.
Разрыв по условиям комфорта между городом и деревней с развитием жилищного строительства продолжал нарастать. Ещё в середине 50-х печное отопление и отсутствие горячей воды в городских домах, даже в Москве и Ленинграде, было обычным делом. Начало массового строительства пятиэтажек, при всех недостатках первых серий, познакомило широкие массы населения с центральным отоплением, горячей водой, ванной, водопроводом, собственной, некоммунальной кухней и тёплым туалетом. Слова «все удобства» в объявлениях об обмене жилья были далеко не пустым звуком. В тех подвалах, где было вынуждено жить после войны население СССР, удобств не было. Те же, кому посчастливилось получить комнату в общежитии или коммуналке, «наслаждались» общими кухнями на четыре плиты, где в твой суп запросто заглядывала любопытная соседка, а то и падал с веревки висящий над плитой носок соседа, хорошо, если постиранный.
Люди, с детства живущие в отдельных квартирах, физически не способны оценить ту глубину переживаний, которую испытывали переезжавшие из коммуналок в отдельную квартиру. Мне вспоминается неподдельный восторг одной знакомой, уже в пожилом возрасте, в начале 90-х, переехавшей из коммуналки в двухкомнатную квартиру, как она была рада возможности «выпить утром чашку кофе на собственной кухне, сидя в ночной рубашке»
Но то было в городе. В сельской местности быт в 1953 году не сильно отличался от быта середины 20-х. Только появилось электричество, и то не везде, да керосиновые примусы.
Теперь же, приезжая в деревни, Никита Сергеевич видел на каждом шагу, как изменились повседневные условия жизни. В сельских домах появился природный газ. Пока ещё не везде, но в большинстве деревень уже стояли газовые плиты с баллонами, а там, где председатель или директор совхоза был более-менее хозяйственный, и вовсе прокладывали местную сеть газоснабжения, подключая её к газовой цистерне, обычно выполняемой в контейнерной раме. В больших посёлках ставили по несколько таких цистерн, и насос для поддержания давления газа в трубах.
Колодцы во дворах остались, но теперь в них устанавливали насосы для подачи воды в дом и баню. Почти на каждом дворе стояла поднятая на самодельную вышку из жердей водонапорная бочка, от которой тянулся шланг к хитрой системе труб, либо таких же шлангов, и вентилей — капельное орошение пропагандировали вовсю, и народу нравилось — не надо таскать на себе воду для полива.
В деревнях, куда ещё не дотянулись ЛЭП, появились дизель-генераторы. Колхозникам вместо палок-трудодней начали платить зарплату частично наличными деньгами, частично — продукцией колхоза, остающейся после расчёта с государством по плановым госпоставкам, причем эти продукты отпускались по государственным закупочным ценам, значительно дешевле, чем в магазинах. Колхозники сами могли выбирать, какую часть зарплаты они в каждом месяце возьмут деньгами, а какую — продуктами.
После того, как заработала программа развития животноводства на личных подворьях, народ стал жить ощутимо богаче. Заходя в дома колхозников, Никита Сергеевич подмечал, что вместо дорожек-половиков в комнатах появились ковры, ватники переместились из дома с вешалки на гвоздь в сенях, а их место заняли добротные пальто и дублёнки, там, где принимался телевизионный сигнал, в деревенских домах всё чаще встречались телевизоры.
Из увиденного в это посещение Калиновки Хрущёву более всего запомнился устроенный знакомым сельчанином биотуалет. Отходы в нём пересыпались смесью торфа и опилок из подвешенного над ямой бункера.
— Вот, купили в сельпо этакую бутылку, и к ней бумажка с чертежом, — с гордостью рассказывал Первому секретарю донельзя довольный хозяин дома. — Всё по уму расписано: какие там микробы, сколько воды налить, какой бункер сделать, сколько надо опилок и торфа. Как яма заполняется — выгребаю из неё добро в компост, а потом — на грядки. Давно бы так!
— И что, не воняет? — с интересом спросил Хрущёв.
— Ну... Не то, что бы совсем не воняет... Если свеженького добавить, то попахивает, конечно, не без этого... Но не так, как раньше. Особенно после чистки ямы ещё две недели запах стоял такой, что аж слёзы из глаз. А сейчас и пахнет слабее, и выветривается быстро. Лепота...
— Так скажите, как вам кажется, — спросил, пользуясь случаем, Никита Сергеевич у собравшихся сельчан. — Как по-вашему, лучше жить стало? Мне знать надо, что хорошо, а что ещё надо улучшить.
— Лучше стало, однозначно! — послышались уверенные голоса из толпы.
— Паспорта выдали, зарплату стали платить хошь деньгами, хошь натурой, и выбрать можно — удобно, — перечисляли Хрущёву мужики, по привычке загибая пальцы, — Налоги с личных хозяйств сняли, платим только подоходный да пенсионный. Скотину кормом обеспечивают бесплатно — держать стало выгодно. В магазинах продуктов стало — завались, сами же и мясо, и молоко и масло в потребкооперацию сдаём.
