Геймар пользовался для своей книги "Историей короля Артура" Джеффри Монмутского, и ему как-то удалось литературно связать кельтское прошлое Англии с нынецарствующими англонорманнами. Леди Констанс заплатила за работу серебряную марку, и повсюду ее читала. По комментариям, оставленным самим Геймаром, он считал свое произведение несколько скучным, и жалел, что ему не разрешили оживить его парочкой любовных историй и авантюрными приключениями.

Помимо того, что управление хозяйством, как таковым, полностью было обязанностью женщины, в Средние века женщины были вынуждены свое хозяйство еще и защищать с оружием в руках. Мужчины ведь постоянно были в битвах да разъездах, добывая воинскую славу и выполняя вассальную повинность. Или, на худой случай, хотя бы устраивая всякого рода проблемы своим королям. Ну а если совсем уж негде было воевать (хотя обычно было), то лорды и джентри проводили время на охоте.

Графиня Честерская была вынуждена защищить свой осажденный замок, Линкольн Кастл, во время гражданской войны между королем Стефаном Блуасским и королевой Мод. Замок устоял, войска Стефана были разбиты, а сам он попал в плен.

В свою очередь, жена Стефана, Матильда Булонская, выручила мужа, захватив в плен основную фигуру в армии королевы Мод, ее брата (сводного). Высокородными пленниками женщины затем обменялись.

Если говорить не об аристократках, а о девушках более скромного дворянского происхождения, то лучшим примером будет Маргарет Пастон. Она не была родственницей аристократов и королей, но просто дочерью из семьи богатого норфолкского землевладельца.

В 1440-м году ее выбрали Уильям и Агнес Пастон в жены своему сыну Джону, наследнику еще более богатой семьи. В апреле 1440 г. пара встретилась впервые, а через полтора года их обвенчали. Понятно, что ни у жениха, ни у невесты никто их мнения не спросил, но брак получился более, чем счастливый. А известно об этом из их переписки.

"Я умоляю тебя носить то кольцо с изображением св. Маргариты, которое я послала на память, пока ты не вернешься домой. Ты же оставил мне такую память, которая заставляет меня думать о тебе и день, и ночь, и даже во сне".

В 1448-м Маргарет была вынуждена оборонять новое приобретение семьи, поместье Грешэм, против лорда Молейна с оружием в руках. Джон Пастон купил эти земли, но епископ, дипломат, юрист и королевский администратор Адам Молейн захотел их себе. Не утруждая себя тонкостями, он просто выждал, пока леди останется в поместье одна, и попытался его захватить. Порушил он много чего, поместье отстроили только к 1451-му году, и знакомые предупредили Пастонов, что жалоба королю не поможет: лорд Молей был слишком силен. Впрочем, лорд в 1450-м умер.

Аналогичный случай произошел в поместье Пастонов Хеллсдон в 1460-м, с Джоном де ла Полем, который хотел, правда, не отнять, а просто пограбить. И еще раз пришлось семье Пастонов пережить осаду в замке Кайстер Кастл. Здесь герцогу Норфолкскому повезло, и замок он у Пастонов отобрал, хотя через пару лет им этот замок вернули.

Кроме отражений нападений соседей, Маргарет Пейтон мирила мужа со старшим сыном, когда те поссорились, утрясала небольшой скандал с обручением дочери, которое дева спроворила втихаря от матушки... Такая вот аристократическая жизнь.

Разумеется, были аристократические браки, которые просто не работали, что называется. Ярчайший пример тому жизнь Элис Плантагенет, 4-й графини Линкольна. Ее, урожденную де Лэси, выдали замуж за Томаса Плантагенета, передав в его руки довольно большое приданое Элис, но и у нее оставалось достаточно денег, чтобы жить отдельно и содержать свой собственный двор, причем архитектурные проекты своих покоев она заказывала сама, и оплачивала сама. В 1311-м году Элис разбогатела еще больше, унаследовав от отца графский титул и все доходы от Линкольншира.

В 1317-м году ее ухитрился похитить граф Джон де Варенн, то ли с "нечистыми намерениями", то ли просто в отместку ее мужу, который блокировал продвижение графского дела о разводе. Как ни удивительно, большого скандала не вышло. Через 4 года Плантагенет был казнен в результате неудачного заговора против короля Эдуарда Второго, а все женщины его семьи арестованы. Их запугивали до тех пор, пока Элис не передала большую часть своих владений королю, а тот — своему любимчику Хью Деспенсеру. Ну, если уж с собственной жены прилюдно украшения этот король снимал, то о каком рыцарском отношении к семье врага можно говорить...

Элис, впрочем, продолжала оставаться владелицей титула, и, возможно, красивой женщиной, потому что через пару лет вышла замуж за барона ле Стрэнджа, хотя тот определенно понимал, что наследника от 42-летней женщины ему не дождаться. Во всяком случае, Элис заранее оговорила, что стара она для деторождения. Прожили они вместе около 10 лет, и снова Элис овдовела. Жаль, что не нашла я ее портрета, потому что леди вышла замуж еще раз! Пятидесятипятилетней она вышла за барона Хью де Фрейна, с которым прожила почти 12 лет, до самой своей смерти. Как много событий может вместить жизнь одной женщины...

Средневековая кулинария

Мы практически ничего не знаем о европейской кулинарии до тринадцатого века, когда появились первые письменные рецепты.

Судя по ним, средневековая английская пища характеризуется обильным использованием специй, особенно имбиря, корицы, перца, мускатного ореха и шафрана. Часто упоминается уксус, который готовился из незрелого зеленого винограда с высокой кислотностью и низким содержанием сахара.

Одним из самых распространенных мифов о Средневековье является наивное убеждение, что специи в средневековой кулинарии использовались для того, чтобы скрыть привкус испорченного мяса. Наши современники совершенно уверены в том, что до изобретения холодильников и морозильников люди питались тухлыми продуктами.

Муниципальные рекорды того времени, тем не менее, четко указывают, что власти прекрасно знали о гигиене, и принимали довольно жесткие меры против тех, кто пытался продать клиентам подпорченную продукцию, маскируя ее дефекты. В конце концов, обильное использование специй в кулинарии вышло в Европе из моды еще в 17-м веке, за 300 лет до появления холодильников! И специи были невероятно дороги, слишком дороги для того, чтобы разбазаривать их на тухлятину.

Иногда можно встретить утверждения, что люди Средневековья использовали специи для сохранения продуктов. По этому поводу можно сказать только одно: люди Средневековья не были слабоумными, и прекрасно знали, что специи не сохраняют продукты, что их сохраняют соль, сахар, мед и уксус.

Специи были символом, символом роскоши и статуса. Они были престижны. Кулинаристов нашего времени поражают средневековые рецепты, включающие добрую дюжину специй и несколько видов мяса. Дело в том, что ни один обычный человек не сможет воспринять такое количество специй на вкус, если только ему заранее о них не расскажут. Действительно, средневековые рецепты писались не для поваров. Повара учились своему нелегкому ремеслу через ученичество. Рецепты писались для управляющих, которые делали закупки. А гости узнавали о содержании блюд через красочные меню, и чем более причудливым было меню праздника, там счастливее были гости, и тем больше престижа было у хозяина.

Одной из экстравагантностей средневековой кулинарии были "subtleties", которые были далеки от субтильности. Например, пироги, надрез корочки которых освобождал стаю птиц. Эти пироги были не для еды, конечно, они демонстрировали мастерство поваров. А вот декоративно украшенные и установленные туши, нашпигованные разным мясом, травами, колбасками, кашами — это было действительно долгожданным главным блюдом.

В английскую кулинарию дорогие специи пришли вместе с норманнами. До этого влияние на нее оказывали самые различные культуры, от римской до скандинавской и, разумеется, французской. Сахар тоже появился через норманнов, до этого англичане пользовались медом и фруктовыми соками.

Крис Адлер-Франс указывает в своей книге, что средневековые рецепты вовсе не были просто полетами фантазии их авторов. На самом деле, это была очень тонкая работа на основе теории Галена, сочетание горячего, сухого, влажного и холодного. В средние века уже знали, что плохо сбалансированная пища приносит вред. Существовали четкие указания на базе книги Tacuinum Sanitatis о том, как готовить, с чем и в каком порядке подавать блюда.

Например, говядину всегда сначала проваривали, потому что она была "сухой и холодной", свинину же выжаривали на огне, чтобы уменьшить ее "влажность". Рыба тоже обжаривалась, но в масле или жире, чтобы нейтрализовать ее "холодную и влажную" природу. Большое значение придавалось различным способам измельчения пищи.

Блюда, которые выглядели внушительными и цельными, состояли, на самом деле, из довольно мелких и аккуратных кусочков. Дело в том, что они должны были легко браться острием ножа, ложкой или пальцами — вилки использовались в числе кухонных принадлежностей за сотни лет до того, как вошли в число столовых приборов.

Оборудование кухонь того времени включало ножи (для резки, рубки и измельчения мяса и овощей), ступки и пестики (для толчения специй, трав, миндаля, зерна, вареных овощей и мяса), дуршлаги и сита, котлы, сковороды, решетки, вафельные печи, мясницкие топорики, отбивочные молотки, щипцы, набор венчиков для взбивания, набор кусков материи для фильтрование и протирания поверхностей, песок для чистки поверхностей и чаны для мытья оборудования.

Вот пример требований оборудования для подготовки пира в 15-м веке:

And for this there should be provided large, fair, and proper cauldrons for cooking large meats, and other medium ones in great abundance for making potages and doing other things necessary for cookery, and great hanging pans for cooking fish and other necessary things, and large common pots in great abundance for making soups and other things, and a dozen fair large mortars;

and check the space for making sauces; and there should be twenty large frying pans, a dozen large casks, fifty small casks, sixty cornues [bowls with handles], one hundred wooden bowls, a dozen grills, six large graters, one hundred wooden spoons, twenty-five slotted spoons both large and small, six hooks, twenty iron shovels, twenty rotisseries, with turning mechanisms and irons for holding the spits.

And one should definitely not trust wooden spits, because they will rot and you could lose all your meat, but you should have one hundred and twenty iron spits which are strong and are thirteen feet in length; and there should be other spits, three dozen which are of the aforesaid length but not so thick, to roast poultry, little piglets, and river fowl... And also, four dozen little spits to do endoring and act as skewers.

And there should be two large two-handed knives for dismembering cattle, and a dozen dressing knives for dressing; and also, two dozen knives to chop for potages and stuffings, and to prepare poultry and fish...also, half a dozen scrubbers to clean the sideboards and the cutting boards, and a hundred baskets for carrying meat to the casks, both raw and cooked, which one brings to and from the sideboards, and also for bringing coal, for roasts and wherever it is needed and also for carrying and collecting serving vessels.

Сводное по английской средневековой кухне

Относительно того, что и как ели в Средние века, спорят, и спорить будут, очевидно, очень долго. Потому что толком мы о повседневной жизни людей в те времена просто не знаем. Причина, конечно, в ограниченности первоисточников. Книги стоили дорого, передача знаний происходила нарративно, и всё, что у нас есть из фактов — это результаты археологических раскопок. Которые можно толковать по нашему разумению и пониманию, что вовсе не значит, что мы понимаем и разумеем правильно.

Первые манускрипты, которые (с натяжкой) можно назвать поваренными книгами, появились в Англии только в самом конце 13-го века. Известна колекция рецептов под названием The Forme of Cury, относящаяся к концу 14-го века, и то, только благодаря перепечатке 1791 года! Автором его обозначен шеф-повар короля Ричарда II, а рецепт на современном английском выглядит так:

SAUCE MADAME. 30. Take sage, parsley, hyssop and savoury, quinces and pears, garlic and grapes, and stuff the geese with them. Sew the hole so that no grease comes out, and roast them well, and keep the dripping that falls from them. Take galyntyne [sauce or jelly of meat juices] and grease and add to a posset; when the geese be roasted enough, take and smite [cut] them into pieces, and that which is within and add to a posset and put wine in it if it be too thick. Add powder of galingale, powder-douce and salt, and boil the sauce and dress the geese in dishes and put the sauce on them

(полная версия: http://www.gutenberg.org/ebooks/8102)

Как видите, никаких указаний по поводу количества ингредиентов. Это, скорее всего, не книга для поваров, которых наверняка учили нарративно и практически, с детских лет, а книга для господ, чтобы они знали и гордились тем, что едят.

Самой популярной средневековой книгой рецептов была Le Viandier de Taillevent , написанная около 1300-го года. Затем, в Англии сохранилось порядочное количество хозяйственных записей, по которым можно получить представление, какие именно товары и продукты закупались для лордов и королей. Но что именно ели и пили не лорды, а прочие смертные — мы, собственно, не знаем. Так, есть только догадки, основанные на записках путешественников, а это — не самый достоверный источник.

Даже если сосредоточиться на первоисточниках — говорят ли они о том, что люди действительно ели? Или о том, что они должны были есть в идеале? Если когда-нибудь, лет через 700, кто-нибудь возьмется изучать книги рецептов нашего времени, какой вывод он сделает? Очевидно, столь же "достоверный", как наш о кухне Средневековья.

Как минимум, описания средневековых блюд заставляют думать, что диетологи того времени были так же одержимы идеей правильно сбалансированного питания, как и диетологи наших дней. Что само по себе является точным индикатором печального факта, что в быту люди питались отнюдь не по этим рекомендациям.

Диетологические рекомендации Средневековья черпали вдохновение в греческой философии. Что ж, часть наших современников пытается строить свой рацион согласно философии индийской, так что иронизировать не надо. Самой популярной теорией тех дней было то, что мир состоит из четырех основных элементов (огонь, воздух, вода, земля), и каждый элемент характеризуется двумя качествами из набора "влажный, сухой, холодный, теплый". Соответственно, из всех этих элементов состояли и продукты, и блюда, а их качества сообщались с набором характеристик едока. "Ты — то, что ты ешь", приблизительно так. Популярный лозунг и в наши дни. То ли диетология ходит по кругу, то ли единственная истинная диетология тысячелетиями пытается до нас достучаться на доступном нашему пониманию языке.