Очень часто можно встретить в современных околоисторических экскурсах шутки по поводу того, что наши предки просто не знали, бедняги, что такое горячие блюда. Потому что, по какой-то невероятной наивности, просто не могли придумать, как доставить пищу горячей на стол из далекой кухни. Ну, тот простой факт, что жаровни придумали тысячи лет назад, как-то ускользает от внимания шутников и критиков. А ведь объяснение действительно имеющему место быть факту очень просто: диетологи Средневековья считали, что оптимальной для человека является слегка теплая и умеренно влажная пища. Причем, каждое блюдо представляло из себя четко сбалансированное целое. И за тем, измельчать ли продукт и перемешивать ли составляющие, стояла именно идея оптимального баланса. Идея здоровой пищи, гарантированно позитивно влияющей на здоровье едока.

Возьмем тот же уксус, присутствующий во многих средневековых блюдах. Он считался продуктом сухим и холодным, и, поэтому, всегда уравновешивался медом, продуктом теплым и влажным. Дичь, продукт сухой, готовили на жире, продукте влажном. Рыбу и водоплавующую птицу, продукты холодные и влажные, готовили в вине, которое уравновешивало их своими сухими и теплыми качествами.

Теренс Скалли, в своей книге The Art of Cookery in the Middle Ages, утверждает, что даже диета постных дней была составлена так, чтобы неподходящее сочетание качеств и свойств блюд не повлияло бы негативно на благочестие.

Вторым несправедливым утверждением по поводу средневековой кухни является расхожее мнение, что обильное использование специй имело целью замаскировать привкус и запах несвежего мяса. Логика, где ты? Специи были дороги. Те, кто мог себе позволить их покупать, гнилое мясо не ели. Как мясо сохраняли? Во-первых, простейшим способом: сохраняли живым. Во-вторых, аналоги "холодильников" были там, где только был снег и лед, и где зимы предполагали необходимость делать заготовки на те дни, когда из-за сугробов и морозов и из дома-то выходить невозможно. Мясо также коптили, солили, овощи мариновали.

Гораздо более вероятно, что щедрое использование специй было вопросом статуса. Если только оно вообще имело место быть. Как уже говорилось выше, в поваренных книгах того времени просто нет упоминаний о том, в каких количествах использовались составляющие блюд. Другой вопрос, что что в одно блюдо входило множество специй. И здесь мы снова возвращаемся к сбалансированности питания на уровне составляющих элементов. Мы просто не знаем, каким набором качеств наделялись многие продукты, потому что обычной логике это не поддается, это метафизика. А что уж говорить о специях! О специях, которые наделялись вполне конкретными медицинскими качествами — и наделяются до сих пор, надо сказать. Во всяком случае, корица, черный перец, мускатный орех, гвоздика и шафран использовались практически в каждом "господском" блюде.

Нет, проблемы, конечно, были. И засолка, и маринование сильно изменяли вкус продукта, и средневековые повара предлагали массу способов того, как вернуть продуктам их природный вкус после того, как они были обработаны для сохранения.

Итак, на вопрос, что ели люди в Средние века, можно ответить: то же, что едим мы. За небольшим исключением, которое составляют продукты, появившиеся в Европе только после открытия и освоения "Америк".

Хлеб был одним из основных продуктов, и совершенно точно входил в рацион всех, от самых богатых до самых нищих. Конечно, хлеб был разным в замке лорда и на столе крестьянина. Первый ел хлеб из просеянной несколько раз муки, второй был, возможно, более грубым, но довольно разнообразным: из комбинации пшеницы и ржи, овса и ячменя. Что росло локально, из того хлеб и делали.

Другим основным блюдом был густой суп — или жидкая подливка, как угодно. В крепкий бульон добавлялись овощи (капуста, лук, чеснок, морковь, брюква, бобовые), крупа, мясо, очень часто — яйцо. Травы-приправы выращивали практически все. Что интересно, в Средние века сырыми из фруктов-овощей ели только виноград, вишню и ягоды, а вот продукцию собственного огорода — нет. Только после тепловой обработки. Возможно, дело было в способах удобрения, кто знает. Или в той же системе баланса качеств.

Сахар, завезенный в Европу еще первыми крестоносцами, в средневековой кухне имел статус приправы, и считался полезным для здоровья продуктом еще во времена Ренессанса. Не менее популярным продуктом был миндаль: мало того, что его можно было грызть, засахаривать, измельчать, добавлять в дессерты, так еще из него можно было делать миндальное молоко, легко сбивающееся в миндальное масло.

Специей считалась и соль. Выше ценилась соль из соляных копей, ниже — выпаренная из морской воды. Приправы использовались местные: базилика, петрушка, укроп, мята, шалфей, лавровый лист, щавель, кресс-салат, иссоп и прочие.

Люди Средневековья знали цену цитрусовым, и апельсины с лимонами в свежем и переработанном виде были невероятно популярны. К тому же, были они не слишким дорогими, и доступными, как минимум, горожанам. Крестьяне же вполне успешно заменяли цитрусы обычной черной смородиной.

Что касается напитков, то воду в Средние века пили действительно только в тех случаях, когда ничего другого не было. Мы не знаем, в чем дело. Возможно, действительно в попытке избежать заразы, хотя население Англии в Средние века никак не могло загрязнить водные пространства страны. Скорее всего, и здесь причина в теории элементов и качеств. Это правда, что для приготовления пищи рекомендовалось использовать воду из источников. Но мы ведь видели, как причудливо качества присваивались определенным продуктам: дичь лесная считалась сухой, а водяная — влажной. Вполне возможно, что вода из источника могла считаться нейтральной, базой, на которой можно было строить баланс и гармонию блюда, а вода проточная наделялась качествами местности, по которой она протекала. Всё возможно.

Молоко считалось напитком малышей, стариков и больных, так что и оно отпадало. Причина явно была в том, что молоко просто слишком быстро портилось для того, чтобы стать популярным, и обходилось слишком дорого, если единственным источником, заслуживающим доверия, являлась конкретная корова, и только получаемое непосредственно перед употреблением молоко можно было пить без риска.

Что пили все, кто только мог себе это позволить, так это вино. В Англию оно изначально доставлялось из областей Роны, но в ходе Столетней войны поставки сосредоточились на районах Бордо. Не стоит думать, что вино тех времен было чем-то изысканным. Доставляемое в Англию в бочках, оно было отвратительным. Именно поэтому на стол его подавали редко в натуральном виде. Его подавали либо разбавленным водой, либо приправленным, подслащенным и подогретым. Было бы что разбавлять! Содержание алкоголя в этих напитках было около 5 процентов, редко достигая 8. Но вино ценилось не за вкус (который пытались улучшить кто чем), а за его метафизические качества. Проще говоря, его считали полезным для здоровья. К этой же точке зрения периодически робко возвращаются и современные диетологи.

Пили англичане, разумеется, эль и пиво. В эле хмеля не было, в пиве он был — в этом, собственно, и разница. Оба благородными напитками не считались, но к пиву английские диетологи относились с известным презрением, правильно отмечая, что объем живота любителей пива прямо пропорционален количеству потребляемого напитка. Мед был известен, и имел своих поклонников, но популярным не стал. Большинство яблок шло на изготовление сидра, который был двух видов — забродивший и нет. Позднее, в конце 15-го века, когда напитки стали бутылироваться, качество их заметно изменилось к лучшему.

Дистиллированные, крепкие напитки, до самого 14-го века своих потребителей в Англии не находили, хотя процесс их изготовления был известен с античных времен. Говорят, что все началось с коньяка, который был случайно изобретен при попытке уменьшить количество воды в алкоголе, из-за цен на экспорт. Правда или нет, но коньяк англичанам понравился, хотя зачастую его использовали не совсем по назначению: им приноровились обливать жарящиеся на вертеле туши, чтобы получить красивую корочку.

Глава девятая

Иерархия средневековых медиков

Я здесь цитирую статью Бергер Е. из сборника "Средневековый город" (М., 2000, Т. 4).

"Врачи в средневековом городе объединялись в корпорацию, внутри которой существовали определенные разряды. Наибольшими преимуществами пользовались придворные лекари. Ступенью ниже стояли врачи, лечившие население города и округи и жившие за счет платы, получаемой от пациентов. Врач посещал больных на дому. В больницу пациентов отправляли в случае инфекционного заболевания или когда за ними некому было ухаживать; в остальных случаях больные, как правило, лечились дома, а врач периодически навещал их.

В ХII-ХIII вв. существенно повышается статус так называемых городских врачей. Так именовались врачи, которых назначали на определенный срок для лечения чиновников и бедных граждан безвозмездно за счет городского управления.

Городские врачи заведовали больницами, свидетельствовали в суде (о причинах смерти, увечий и т.п.). В портовых горoдах они должны были посещать корабли и проверять, нет ли среди грузов того, что могло бы представлять опасность заражения (например, крыс). В Венеции, Модене, Рагузе (Дубровнике) и других городах купцы и путешественники, вместе с доставленными грузами, изолировались на 40 дней (карантин), и им разрешали сойти на берег только в том случае, если за это время не обнаруживалось инфекционной болезни. В некоторых городах создавались специальные органы для осуществления санитарного контроля ("попечители здоровья", а в Венеции — особый санитарный совет).

Во время эпидемий населению оказывали помощь специальные "чумные врачи". Они же следили за соблюдением строгой изоляции районов, пораженных эпидемией. Чумные врачи носили особую одежду: длинный и широкий плащ и специальный головной убор, закрывавший лицо. Эта маска должна была предохранять врача от вдыхания "зараженного воздуха". Поскольку во время эпидемий "чумные врачи" имели длительные контакты с инфекционными больными, то и в другое время они считались опасными для окружающих, и их общение с населением было ограничено.

"Ученые врачи" получали образование в университетах или медицинских школах. Врач должен был уметь ставить диагноз больному, основываясь на данных осмотра и исследовании мочи и пульса. Считается, что главными методами лечения были кровопускание и очищение желудка. Но средневековые врачи с успехом применяли и медикаментозное лечение. Были известны целебные свойства различных металлов, минералов, а главное — лекарственных трав. В трактате Одо из Мена "О свойствах трав" (XI в.) упоминается более 100 целебных растений, среди которых полынь, крапива, чеснок, можжевельник, мята, чистотел и другие. Из трав и минералов, при тщательном соблюдении пропорций, составлялись лекарства. При этом количество компонентов, входящих в то или иное снадобье, могло доходить до нескольких десятков — чем больше целебных средств использовалось, тем действеннее должно было быть снадобье.

Из всех отраслей медицины наибольших успехов достигла хирургия. Потребность в хирургах была очень велика из-за многочисленных войн, ибо никто другой не занимался лечением ранений, переломов и ушибов, ампутацией конечностей и проч. Врачи избегали даже делать кровопускания, а бакалавры медицины давали обещания, что не будут производить хирургических операций.

Но хотя в хирургах очень нуждались, их правовое положение оставалось незавидным. Хирурги образовывали отдельную корпорацию, стоявшую значительно ниже, чем группа ученых врачей.

Среди хирургов были странствующие врачи (зубодергатели, камне— и грыжесечцы и т.д.). Они разъезжали по ярмаркам и проводили операции прямо на площадях, оставляя затем больных на попечение Родственников. Такие хирурги излечивали, в частности, кожные болезни, наружные повреждения и опухоли.

На протяжении всего средневековья хирурги боролись за равноправие с учеными врачами. В некоторых странах они добились значительных успехов. Так было во Франции, где рано образовалось замкнутое сословие хирургов, а в 1260 г. была основана коллегия св. Косьмы. Вступить в нее было и трудно, и почетно. Для этого хирурги должны были знать латинский язык, прослушать в университете курс философии и медицины, два года заниматься хирургией и получить степень магистра. Такие хирурги высшего ранга (chirurgiens de robe longue), получавшие столь же солидное образование, что и ученые врачи, имели определенные привилегии и пользовались большим уважением. Но медицинской практикой занимались отнюдь не только те, кто имел университетский диплом.

К корпорации медиков примыкали банщики и цирюльники, которые могли поставить банки, пустить кровь вправить вывихи и переломы, обработать рану. Там, где недоставало врачей, на цирюльниках лежала обязанность наблюдения за публичными домами, изоляции прокаженных и лечения чумных больных.

Медицинской практикой занимались также и палачи, пользовавшие тех, кто подвергался пытке или наказанию. Иногда медицинскую помощь оказывали и аптекари, хотя официально медицинская практика была им запрещена.

В раннее средневековье в Европе (кроме арабской Испании) вообще не было аптекарей, врачи сами изготовляли необходимые лекарства. Первые аптеки появились в Италии в начале XI в. (Рим, 1016, Монте-Кассино, 1022). В Париже и Лондоне аптеки возникли гораздо позже — только в начале XIV в. До XVI в. врачи не писали рецептов, а сами посещали аптекаря и указывали ему, какое лекарство следует приготовить.

Приложения

История одной любви

19 мая 1359 года в Редингском аббатстве (Беркшир) сочетались браком младшая дочь герцога Ланкастерского, Генриха, и третий сын правящего короля Англии Эдуарда Третьего. Через этот брак со своей троюродной кузиной, Джон Гонтский становился графом Ланкастера, графом Дерби, графом Линкольна и графом Лейчестера. Невесте шел пятнадцатый год, жениху исполнилось девятнадцать.

Это был очень счастливый брак, хоть и не слишком долгий. Бланш Ланкастерскую описывали как очень красивую женщину, необычайно светловолосую, голубоглазую, обладающую холодноватой грацией. За 10 лет брака она родила шестерых детей, из которых выжили трое. Это были Филиппа, будущая королева Португалии, ее сестра Элизабет Плантагенет, и будущий король Англии Генрих Червертый Болингброк.

В 1369 г. на Англию в третий раз обрушилась бубонная чума, которая унесла и Бланш. Сэр Джон в тот момент находился в море. Вернувшись, он устроил леди Бланш похороны, достойные королевы, в кафедрале св. Павла, и потом еще годы день смерти леди Бланш Ланкастерской была днем траура при дворе графа. В одну из таких годовщин он заказал совершенно никому тогда неизвестному Джеффри Чосеру написать поэму на смерть леди Бланш. Эта поэма дошла до наших дней под названием "Книги Герцогини", где автор блуждает в лесу и встречает там рыцаря в черном, который рассказывает ему о трагедии своей жизни. Говорят, что в поэме Чосер действительно обработал стихи самого сэра Джона Гентского на смерть жены.