Зверь лютый Книга 39 Валькирия

В XIV в., ситуация меняется. Все больше рыбаков уходят к берегам Англии и даже Шотландии. Лов здесь начинался раньше, в июне. Селедка у Доггер-банки более жирная: в здешних водах, более соленых, чем балтийские, и согреваемых Гольфстримом, больше планктона.

Необходимость уходить далеко и надолго заставила рыбаков пересесть на более крупные корабли. Больше корабли — больше сети (размер вырос вдвое) — больше улов. Чтобы сохранить улов, голландцы начали обрабатывать рыбу прямо на борту. К концу XIV в. технология была освоена.

Уточню. В 21 в. голландцы продолжают "зябрить" (вырывать жабры) на кораблях. Шотландцы, ведущие лов в тех же водах, но значительно ближе к своим берегам, "зябрят" на берегу. Это позволяет избежать кровоточения жабр, обеспечивает более белое мясо и приятный вкус.

В 14 в. власти Фландрии запрещали продавать рыбные пресервы — отличаются от консервов тем, что не проходят термической стерилизации.

Эта разница в пищевых привычках, восходящая к Бейкельсу, и даёт убойный, на наш вкус, запах жаренной вьетнамской селёдки. И не только вьетнамской.

В Китае практически все продукты, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, ничего не употребляя в сыром виде (обжаривают даже огурцы). Икра и соленая селедка для китайцев практически несъедобны — сырые.

Для японцев соленая селедка — одно из любимых блюд — сасими.

В Чехии селедка под шубой — "мартва рыба под кожушиной". Сходно с Южной Америкой: кусочки сырой рыбы — национальные блюда. Но солёная сельдь — фу, "мёртвая рыба".

Шведы ловили, солили, продавали. В XVI в. — дефицит соли. Соли мало, а сельди всё так же. Пытались засолить меньшим количеством. Рыба начинает бродить. Голодно — не та ситуация, чтобы воротить нос от прокисшей рыбы. Ели, привыкли, понравилось. Если не брать в расчет запах, то вкус неплох. Получили сюрстрёмминг.

Название соответствует: стрёмный сюр.

Ничего нового: прокисшую треску скандинавы ели спокон веку.

По отношение к лактозе человечество разделилось на генетическом уровне во времена "неолитической революции", по отношению к солёной сельди Бейкельс расколол человечество совсем недавно. По историческим меркам.

А так-то все хотели как лучше. Одни едят сырую рыбу и наслаждаются. Другие — солёную. Третьи — сладкую. Четвёртые — только хорошо прожаренную. И все находят множество аргументов для своей здоровой пищи.

* * *

"Не родилось ещё то питание, которое будет решать за меня, правильное оно или нет".

Родилось. Хуже: их, правильных питаний — несколько.

* * *

О сложных взаимоотношениях графов Фландрии и Голландии в 12 в. — я уже... После того эпизода часть Голландии стала Фландрией, её правители устанавливали правила торговли и заботились о здоровье нации.

Только свежая или копченая рыба!

Понятно, что суши голландцы не делали — риса не было. И не жарили — с чугунием для сковородок... не было. Молочный суп с сельдью не пробовали? Потом в него ещё картошки добавили. Когда Америку открыли.

Законопослушные голландцы в те времена были вовсе не законопослушными: правила нарушали, проверяльщиков били. Чему очень способствовала Столетняя война: Фландрия периодически подвергалась вторжениям французов, англичан, бургундцев. Что разоряло крестьян.

Для землепашца вражеская армия — голодная смерть. Надел в кармане не унесёшь. Посевы сожгут или вытопчут, скот угонят и съедят.

Рыбак прыгнул в лодку, поймал селёдку и сидит в том Ярмуте — поджидает: когда ж эти придурки с моей любимой родины уберутся?

А на родине — "очень кушать хочется".

Граф Фландрии начал, хоть и неохотно, отменять запреты. Рыбакам из Биерфлинта разрешили продавать сельдь в бочках в августе и сентябре.

Тогда и всплыло имя Якоба Виллема Бейкельса (Бейкельзоона), как изобретателя нового способа обработки рыбы: разделки ее непосредственно на борту с последующей немедленной засолкой в бочках.

Существование этого человека подтверждается документами. Известно, что у него был брат Питер, который занимался добычей соли и торфа. Но исключительное влияние на процесс засолки сельди — легенда. К тому моменту разделывать рыбу и солить ее на борту корабля умели многие. По крайней мере, в Биерфлинте.

Ну, выучился чудак жабры вырывать, ну, кинул в бочку горстку соли. Экая мелочь мелкая. Дальше-то чё? — Дальше ряд тех-эконом-полит следствий.

Новый способ засолки широко распространился после отмены запрета продажи бочковой сельди в городах Фландрии. В 1440-х годах ввоз сельди из Швеции и Норвегии прекратился. Ганзейцы начали экспортировать голландскую сельдь в Германию. Добыча сельди в Северном море была "мотором", который раскрутил экономику Нидерландов и Фландрии, положив начало торговой империи, достигнувшей пика своего могущества в XVII в.

Селедка стала второй (после зерна) в истории человечества массовой едой, которую возможно и прибыльно долго хранить и далеко возить.

В одном английском монастыре около 1300 г. (т.е. задолго до Бейкельса) кормилось ок. 300 человек. За год для них закупили 250 000 штук сельдей. В эту эпоху в английском графском доме за время Великого поста потреблялось до тысячи сельдей в день.

Атлантическая сельдь — рыбка не мелкая, взрослый вес 450-550 г. В средневековье, когда сильно гадить в океан некому и ловителей мало — крупнее.

Напомню: посты в христианстве, когда нельзя есть мясо, но можно рыбу, доходят до 180 дней в году.

Для сезона нереста сельди существовал специальный термин в Гамбургском городском и морском праве: schliptidt des haringes — "время, когда сельдь мечет икру". Середина лета, две недели после дня Ивана Купалы (7 июля).

Тут лажа. Или средневековых гамбуржцев, или современных переводчиков.

Сельдь разделяется на расы, которые идут на нерест в разное время. Разделяют весенне-нерестующую сельдь (март-апрель) и летне-нерестующую (июль-август), замечены стаи, нерестящиеся осенью и зимой.

Сельдь ловят до начала сезона размножения. В это время рыба богата маслами (более 15%), икра и молоки ещё не начали созревать.

От неполовозрелости рыбы её голландское название Maatjesharing. "девственная селёдка". После нереста рыба значительно теряет в весе — "пустая сельдь" менее качественная.

Я нахожу здесь сходство с правилом дальневосточных рыбаков применительно к лову лососёвых: "В море — на мясо, в реке — на икру". Икра сельди особой ценностью не является -лов "девственниц".

Единицей веса служил "ласт" — мера товаров, относящаяся первоначально к объёму, который они занимают в трюме корабля. Ласт сельди в Амстердаме — 14 бочек, ок. 10 тысяч штук.

Название бочки для сельди мы постоянно слышим и в 21 в. — "баррель".

На балтийских и североморских торговых маршрутах господствовал ганзейский когг. Когг кон. XIV в., найденный вблизи Бремена: 23,5 м — длина, 7,5 м — ширина, 2 м — глубина корпуса. Команда судна — 15-20 человек, груз: 42-60 ластов (до 120 тонн). Такие кораблики возили "селёдку от Бейкельса".

* * *

Не приставайте с арифметикой.

10 тыс. рыбин по 0.5 кг. 60 раз (ластов). Итого: 300 т. Плюс бочки, рассол...

Особенности средневекового учёта в изложении экспертов 21 в.

* * *

Спрос подстегивал предложение: в Голландии начался кораблестроительный бум.

Строят не только рыболовные суда, но и транспортные, и военные, охранявшие рыбаков.

Голландское купечество, уже имея опыт долевого участия при разработке польдеров, организовывает товарищества на этапе закладки судна на верфи. Инициатор закладки — "патрон", привлекает компаньонов, разделив уставный капитал товарищества на равные доли.

Исключительное по тем временам умение кооперироваться ляжет в фундамент будущего экономического "чемпионства" Нидерландов.

Через три века Пётр Великий восхищается Голландией и ругает московских купцов:

— Кумпанства составляйте! Идолы неумытые!

Ещё через два века Некрасов издевается:

"Грош у новейших господ

Выше стыда и закона;

Нынче тоскует лишь тот,

Кто не украл миллиона.

Бредит Америкой Русь,

К ней тяготея сердечно...

Шуйско-Ивановский гусь -

Американец?.. Конечно!

Что ни попало — тащат,

"Наш идеал,— говорят,-

Заатлантический брат:

Бог его — тоже ведь доллар!..".

"Товарищества на вере" в России так и не развились до голландского уровня. Польдеров не было?

Так — в РИ.

В АИ милосердие Герцогини Ростиславы Андреевны, профессионализм строителя Фрица Келнермана, поддержка имперских масонов и ресурсы Саксонии, позволили спасти Голландию от затопления в "Наводнение Всех Святых". Сохранить десятки тысяч человеческих жизней, отстоять богатые леса и пастбища этой милой станы. Я об этом — уже...

Наводнений — нет. Нет польдеров. Нет особенного опыта кооперации. Нет и не будет товариществ по построению кораблей. Спасая жителей сейчас, Ростислава лишила фундамента "экономическое "чемпионство" Нидерландов" в будущем.

Пётр Великий пытался развить засолку селёдки на Белом море, приглашал спецов из Европы. Получить аналогичный продукт с нежным вкусом не удалось: поморы не привыкли тщательно разделывать рыбу, предпочитая скорость аккуратности, да и качество местной соли оказалось низким. Пытались завозить соль из Португалии ("испанская соль"). Тут уж цены сказали "ах!".

Удаляя жабры и часть пищевода, но оставляя печень и поджелудочную железу, что позволяло продолжать процесс ферментации "материалом" самой рыбы, Бейкельс укладывал сельдь в дубовую бочку не с просто рассолом, а с маринадом. Этот стратегический секрет голландцы пытались сохранить. Много лет это удавалось. После чего появилось "два вкуса" селедки — на юге использовали лимон, на севере, при "классическом гиббинге" — лук.

К 21 в. известны десятки рецептов маринадов.

* * *

Теперь оцените мои сомнения. Может ли "селёдка" стать "морковкой" для Сигурда?

Рыбак в Гданьске имеет два часа времени от момента выворачивания невода в лодку. Сообразил "отзябрить" — у тебя несколько дней. Копти, соли, маринуй... Нет — отдай нипочём князю. Он эту горечь скормит пленникам. Чтобы те помнили, что безобразничать в его городе не надо.

Сколько из этих двух часов — переход в море? "Фактор времени" превращается в "фактор расстояния".

"Шаланды полные кефали

В Одессу Костя приводил".

Откуда?

5-10 км. Расстояние, на котором лов сельди имеет смысл. На южном побережье Балтики нет системы узостей, как в Зундах. Здесь не рыбак выбирает "место встречи", которое "нельзя изменить", а сама рыбка находит "сытое пастбище". И оно часто вовсе не вблизи берега.

Дать гданьцам возможность, как тем английским монахам, съедать за год по тысяче селёдок...

Ладно приморские жители, для них морская рыба — постоянное подспорье в непрерывной борьбе с голодом. Но бочковая сельдь массово пойдёт внутрь континента.

Поросёнка сам вырастил — сам съел. Селёдку — купи. Финансовые потоки, которые оседлает Сигурд.

Поднимутся те, у кого есть денюжки: города, монастыри, верхние аристократы с толпами челяди. Мелким помещикам — плохо. Цены на хлеб и мясо снизятся, упадут доходы. Крестьянам... паны выжмут всё.

Так будет по всей Западной Европе.

Дать людям много дополнительной вкусной еды — хорошо. Голодных, больных меньше. Так?

Но эти люди — часть политико-культурно-экономической системы. К которой я отношусь... настороженно. Неистовый Бернар, "окрестить или убить", православные-еретики-язычники — одно... Эта общность, получив дополнительный пищевой ресурс, будет быстрее размножаться, усиливаться...

Идея Бейкельса, единожды реализованная, получит массовое распространение. От Бергена до Лиссабона.

Бочковая сельдь — новая отрасль. Новые корабли. У голландцев в РИ доходило до 1100 вымпелов.

Эти корабли надо построить. Кому? — Мне. Больше некому. Иначе нужно отдавать в Европу и технологии потокового кораблестроения. Где? Разворачивать судоверфь в Гданьске? На Двине? Где-то внутри Руси? Кто за это заплатит?

Нужны сети. Много, большие. Кто? Где, когда, за какие деньги?

Нужна соль. Много, регулярно, качественно. Полагаю, что у Петра Великого не получилось на Белом море из-за того, что на взморьях соль выпаривают из морской воды — примесей многовато. В Польше есть и соляные источники, и каменная соль, но... Помимо варварских технологий, здесь и политически нестабильно. Тащить свою из Балахны? Искать что-то ближе? Солеварни между Любеком и Гамбургом, про которые Генрих Лев с тамошним графом ругался? О чём я уже...

Дубовые бочки. Мне не с руки. Русь, всё-таки, сосново-берёзовая страна. Есть, конечно, и дуб. Но нашим дубам я и другие применения найду.

Люди. Которые всё это будут делать, которые будут вытаскивать полные тралы лебёдками, а не просто руками, которые будут быстро и чётко "зябрить"...

Делать отрасль — вкладываться. Мне. Много.

Причём нам, Руси, это не надо.

Все слышали?

Парадокс: нам не надо еды.

Не вообще, а вот этой. Потому что она есть. Уже.

У нас ситуация пролива Эресунн: реки. Как идёт селёдка в Волге, у Стрелки, как переливается над отмелями "живое серебро", едва прикрытое водой — я уже. У нас тоже плоты у берега, как у датчан. Лодки подходят, вываливают улов. Дальше — линия разделки, засолки, упаковки.

Из-за стационарности — всё на плоту, надо — весь плот целиком переставили, уже и механизация пошла. Понятно, что таких разделочных машин, которые на тихоокеанских сейнерах в 21 в. стоят, куда рыбку только кидай и кидай с двух рук, головой вперёд, а на выходе уже охлаждённые и запаянные банки, у нас нет.

Раз плот — наплавная мельница. Механический привод. Вращающиеся ножи отрубают головы и хвосты, потрошат тушку.

Именно картинка потрошения полячки валькирией и заставила меня вспомнить про селёдку.

Укоротив рыбку на голову и хвост, мы увеличиваем кпд: больше рыбного мяса в единице тары. Транспортировка в средневековье — дорогое удовольствие. В бочке безголовой и бесхвостой селёдки калорий больше. Бейкельс так не мог — у него всего две руки в небольшой лодке. Хотя датчане на берегу подобную разделку исполняли.

Из отходов делаем рыбную муку. Кормовая добавка для свиней и птицы. Только надо вовремя остановиться, чтобы у мяса не было рыбного привкуса.

Часть рыбы идёт, естественно, в традиционные формы: горячее и холодное копчение. Хорошо пошла маринованная. "Пряного посола" у нас нет — нет сахара. Но варианты с уксусом, луком, горчицей, хреном (во всюда кладём), льняным и конопляным маслом, морковью, полынью, чесноком... реализовали. Пытались использовать покупные пряности: кориандр, розмарин, перец, гвоздику, имбирь...

Тут Домна, главный мой повар, сказала что-то... непечатное. И угостила нас филе селёдки на меду.

"Сладкая селёдка"... бывает где-то национальным блюдом. Но там она забродившая. А тут... Вкус... специфический, реакция... неоднозначная.

Затем, продолжая бормотать что-то под нос, подсунула селёдку с яблоками. И со свежими, и с мочёными.

Домна, после ряда своих сердечных переживаний ещё в Пердуновке, как-то душевно успокоилась. Вокруг неё толпы поварят, которых она уже не бьёт непрерывно половником по головам. Они вечно что-то придумывает, а она заставляет проверить и съесть.