Магам земли не нужны

Подозреваю, всё было так. Из трубы потек крахмал. Срочно запустили сушилку. Первое движение души: "Давайте попробуем из него хотя бы печенюшек нажарить!" Сделали. Сразу сожрали. Ещё испекли. Опять сожрали. Много испекли. Всё равно сожрали. Причем, граждан можно понять — все давно стосковались по мучному. Хоть какому угодно. При этом, по расположению "пошел звон". А крахмальная пульпа, из шланга — всё течет и течет. И уже хочется большего. Метнулись по загашникам и поскребли по сусекам. Пораскинули умом... Наскоро соорудили приспособы... из того, что оказалось под рукой...

Проверили... Ха, так оно — работает! Можно гнать продукт! И погнали... В предельно технологичном варианте.

(это страшное словосочетание, ну, кто реально понимает, его ближайший пример — так называемые "боеприпасы военного времени", которые дешевые, но их обязательно надо израсходовать "в течение месяца", потому, что не дольше, чем через квартал (!) — они взорвутся, просто сами по себе) Скорее всего, без дополнительной очистки сырья. Тоже понятно. По сравнению с грибной-то мукой, дважды отмытый крахмал — это круче, чем магазинная белая мука "высшего сорта" по сравнению с немытой крупой, траченой мышами.

(тоже не метафора, голая правда жизни, лесных грибов — без червей не бывает, а мы их собирали многими тоннами и так же швыряли в измельчитель, без всякой сортировки или переработки)

Как они обошлись без многочасовой (!) процедуры классического дрожжевого брожжения, я сейчас узнаю. Машины для растирания теста — тут тоже нет. В апокалиптическую картину коллективного замешивания пробной партии опары босыми ногами личного состава — мне искренне не хочется верить...

Думаем дальше... Зачем им нужна я? Ну, это уже просто. Впервые получено в заметном количестве "новое средство пропитания". А кто тут должен "принять решение"? По факту случившегося? Не Дарья Витальевна, же... Она, в качестве экспериментальной группы — мигом назначила бы "грибными людьми" самих горе-хлебопеков. Это не та цель, ради которой товарищи готовы работать ночь напролет. Вывод? Вместо отсутствующего в штатном расписании "командира корабля" дегустатором выбрали меня. Дело срочное, деликатное и требующее высокой квалификации. Поскольку вкусы — у всех разные. А жрать то, что они испекли — опять же всем. Мнение "независимого эксперта" на вес золота! Это не я придумала. Повседневная практика работы любого хлебозавода или пекарни. В продажу должен поступить товар, а не "корм для аквариумных рыбок" (как выражался один универовский преподаватель). Кто-то должен принимать решение. И — брать на себя ответственность. Мать-мать-мать! Когда надо быстро — я умею быстро. Даже по темноте, зимой, без освещения. Вбежала. Принюхалась. Удивилась... Действительно — в помещени пекарни пахнет хлебом. Не "хлебцами", не чем-то вроде горелых оладий и не "химической сдобой", как в современных хлебных отделах супермаркетов. — Сколько времени выдержали закваску? — ничего важнее этого вопроса в хлебопечении нет. Без правильной закваски — настоящего хлеба не бывает. — Нисколько! — как удар кулаком в переносицу, даже в глазах потемнело, — Закваски — у нас нет. Вообще нет. Не завезли. Вот — что получилось. Попробуйте! — куда же я теперь денусь... Странное впечатление... С одной стороны, это безусловно хлеб. Румяный, поджаристый брусок "белого", из армейской хлебопечки. Рядом — отличающийся по цвету пышный каравай "подового". Есть это безусловно можно. Есть это невероятно странно. Словно в другую страну приехала. Традиции хлебопечения у разных народов разные. Кто-то любит "поролоновый хлеб", который можно пожамкать, а он снова распрямится в совершенно правильную исходную форму. Это любят американцы. Французы любят добавлять в хлеб ароматизаторы и подсластители. Англичане — щедро сыплют разрыхлители. Была как-то на международной выставке, где демонстрировалась работа малогабаритных хлебопекарных агрегатов из большинства государств западного полушария, от Италии с США, до Мексики с Аргентиной. Вспомнилось. — В чем между ними разница? — "Белый" — из камышового крахмала с добавлением "ореховой" муки, а "подовый" — из того же крахмала, с добавлением "грибной". Содержание в общей смеси белка, там и там подогнали под содержание "клейковины" в настоящей пшеничной муке. Точно не скажу, не менее 15-20 процентов. Всё. — А как обошлись без дрожжей? — Так же, как без месильной машины. Взяли промышленную мясорубку с длинным шнеком. Раньше мы на ней готовили тесто для хлебцов, из грибной муки с наполнителем. Для большего эффекта — удлинили путь прохождения перемешиваемой массы шнековой же соковыжималкой. Тоже без дела лежала. Новый конический корпус для шнека от бывшей соковыжималки сделали сплошной. С резьбовым отверстием сбоку, примерно посредине длины, для вкручивания туда байонетного фитинга... — ??? — в моем присутствии — попрошу не выражаться... — Это такой специальный разъем, к нему удобно подключать шланги от пневматики. Ну, для наддува теста углекислым газом. В воронку мясорубки, как раньше — сыплем из ведра грубую смесь из той или другой муки (ради белка), крахмала, соли. В самый забор шнека по трубке добавляем воду. А на выходе — готовый продукт! Длинный шнек, при достаточном "подпоре" влажной массы — действует как "идеальный смеситель". Один черт — у нас все основные ингредиенты считай отдельно. Растираемая масса, забившая пространство шнека — работает "газовой пробкой". Полной "атмосферы" она не держит. Но, нам много и не надо... Из соска конического шнека — сразу прет готовое для загрузки в горячие формы "газированное тесто". Пока газ не улетучился — прямо там же и подходит. Только совать сосок в форму надо поглубже, типа как мячик надуваешь. После чего, пока не сдулось — быстро-быстро в печку. Включение-выключение мотора мясорубки, воды и подачи газа — всегда происходит одновременно. — Ясно... Творчески переработанный для полевых условий "английский метод" Дауглиша. — ??? — я тоже знаю разные непонятные иностранные слова.

Простейшая установка для получения бездрожжевого теста на базе электрической мясорубки и дополнительного шнекового смесителя.

— Максимально дешевый хлеб "без дрожжей", на одной газированной воде или продувке теста углекислотой, под давлением, в герметичной "месилке", в Европе и Штатах — пробуют делать уже двести лет как. С самого начала XIX века... Звериный оскал индустриального капитализма, мать его... — Почему — пробуют? — Потому, что на любителя. Дрожжи, в процессе заквашивания теста, нарабатывают там огромное количество органических соединений, собственно и придающих хлебу характерный вкус. Если в хлебе нет закваски, то, строго говоря, он не хлеб, а имитация. Как и хлеб "на сжатом воздухе". Для придания такому "продукту" вкуса настоящего "ферментированного" хлеба, приходится загодя добавлять в тесто "вкусовые добавки". Обычно, тоже какой-нибудь дешевый суррогат... Солод или отходы винного производства. Разве сами не чувствуете разницы? Между тем, гм... что вот сейчас напекли и тем, что дома ели? — правильный "эксперт", должен одним своим тоном внушать испытуемым ощущение вины. Учили! — Чувствуем! Но, после нескольких месяцев, без какого-то хлеба вообще... Это очень критично? Говорите, если тесто просто воздухом надувать, ну, от компрессора, хуже получится? Жалко газ тратить. С настройками тоже возня. Проще и быстрее подключиться к центральной пневмомагистрали.

Как любил выражаться в подобных случаях Володя: "Излишнее усердие — есть нерадение к службе". Ведь молодцы мужики? Молодцы! За считанные часы чудо сбацали. Пора подсластить пилюлю...

— Думаю, что для начала — что так, что так, в принципе — сойдет. Очень уж все по хлебу соскучились. Но, вот дальше, будем думать и пробовать... А потом, плеваться и выкручиваться. Воду откуда брали? — Родниковую, питьевую, после угольного фильтра. — Хорошо, что хоть не хлорированную...

— Можно считать, что результат вы одобряете? — оптимисты...

— Не всё сразу... Чем хлебные формы, перед закладкой туда теста, смазываете?

— Солидолом, Галочка, солидолом... — Ахинеев и Лев Абрамович, оба сияя, как новые медные пятаки, чуть ли не под ручку — разом появились из бокового прохода, — Русские национальные традиции "горячего питания в условиях катастрофы" — таки надо соблюдать! — ну, у граждан и шуточки.

— ???

— Правильные "драники" из картофельных очисток (времен Второй Мировой), правильную жареную картошку на листе железа и правильные "хлебцы" из черт знает чего, набранного в лесу, наша компания традиционно готовит на обычном флотском солидоле. Слово "тавот" — мы считаем неаппетитным и в рекламе готового продукта — не используем.

— ???

То есть, я знаю, конечно... Про "военную жареную картошку", которая никогда (!) не подгорает — нам в университете один препод рассказывал. И объяснял, почему оно именно так. Солидол солидолу рознь... В гражданские отрасли (80-90% объема выпуска) поставляется солидол изготовленный из так называемых СЖК (синтетических жирных кислот). А если по-простому — из окисленного нефтяного парафина. Это в СССР и России. В богатеньких США, смазку для механизмов готовят преимущественно из животных или (значительно реже) растительных жиров, а нефтяные СЖК — используют с большим разбором.

Причины такой разницы как экономические, так и психологические. Массовая советская механизация пришлась на весьма голодные годы. Солидол приготовленный из "пищевого сырья" воровали, по-черному. Именно, как замену недоступным животным жирам или растительному маслу. И — ели. Жарили на нем ту же картошку... с "драниками"... Людям, питающимся картофельными очистками (!) — выбирать не приходилось. Добрые партия и советское правительство не стали смотреть на творящееся безобразие сквозь пальцы и срочно приняли меры — приказали готовить пластичные смазки из чего-нибудь заведомо не съедобного. Что вскоре и было выполнено. Единственными исключениями из правила — у нас остались всякие "особые" производства, армия и флот... Там кормили досыта и власть наивно полагала, что уж в условиях "достаточного снабжения продуктами" (вслушайтесь в воняющий концлагерем термин), смазку для еды нижние чины воровать не будут. Это они крупно ошиблись... Поскольку и армия и флот — у нас призывные. Служить туда приходили с "гражданки" те же самые, привычно полуголодные и совершенно не избалованные деликатесами товарищи. Которые ещё и приносили с собой разные "экономичные рецепты", радостно перенимаемые армейскими кулинарами. Зачем тратить на кухне или камбузе настоящий комбижир (который всегда можно украсть), если есть прорва дарового солидола? Который, для жарки, даже лучше?

Справедливости ради — с последним выводом приходится согласиться. Ничего личного — голая молекулярная физика. В чем смысл снижения трения двух поверхностей, посредством их смазки? У вещества "смазочной композиции" (солидол — это смесь нерастворимых в воде мыл жирных кислот, масел и эмульгаторов, не позволяющих компонентам расслоиться, во всем диапазоне условий эксплуатации) на каждом конце длинной "рабочей молекулы" — разная полярность. Поэтому, столкнувшись с металлом, она крепко прилипает к нему одним концом, а другим — от металла отталкивается. Слой таких молекул, как раз и образует исключительно прочную "скользкую прокладку" между трущимися деталями, не позволяя им непосредственно соприкасаться (в движении) или же приставать друг к другу (когда машина стоит).

Причем, в отличие от обычного масла или животного сала (которые тоже смазки), эти молекулы химически устойчивы и значительно более "полярны". Грубо говоря, от следов пищевого жира — грязную сковородку можно легко отмыть горячей водой. Слой солидола — горячей водой не отмывается! Ни песком, ни тряпкой — не оттирается! Солидол требуется буквально "выжигать" или смывать сильным органическим растворителем. Например, бензином. При этом, компоненты хорошего солидола — съедобны или биологически инертны, а солидол из окисленного нефтяного парафина просто биологически инертен.

С точки зрения физического процесса "внедрения" слоя смазки между соприкасающимися разнородными поверхностями — большой разницы между подшипником скольжения и сковородкой с оладьями нет. Что там, что там — смазка избирательно пристает к одним материалам и не пристает к другим, их принудительно отделяя и не давая слипаться даже при высокой температуре и механической нагрузке. В кулинарии, собственно говоря, только первый эффект и требуется. Механическая нагрузка отсутствует. Что демонстрирует широко известный на одной шестой части суши феномен "армейской жареной картошки".

Даже в исполнении предельно неумелого повара — пригореть к сковородке такое блюдо не может! Солидол ему не позволяет! То же самое верно в отношении "вокзальных пирожков", чебуреков и прочих "блинчиков" массового общепита. Маленькое национальное "ноу-хау", шокирующее иностранцев.

Понятно, что в таком тонком деле, как применение для приготовления еды заведомо не пищевых ингредиентов — требуется хотя бы зачаточное знание органической химии. Однозначно пригоден для жарки, например — самый распространенный и дешевый жировой солидол (старое название УС-2), на кальциевом мыле и минеральном масле. Если разобраться с составом не хватает образования (или — нет многолетнего опыта применения именно такой смазки) — лучше, что попало на сковородку не кидать. За выявленную недостачу в армии, максимум посадят, а вот за отравление личного состава — тупо убьют...

Солидолы, приготовленные на кальциевом мыле из окисленного нефтяного парафина — от большой нужды, использовать тоже можно. Но, я вам этого не говорила, так как там уже "одна химия". Та самая, которой со скуки пугают друг друга старухи, сидящие на лавках перед подъездами. Отчего и армия, и флот держатся за этот антиквариат? На самом деле разница между солидолом на "живых" жирах и на "синтетике" — велика и принципиальна. Молекулы жирных кислот образующиеся в живом организме — строго "левозакрученные", а в реакторе на химическом заводе, обычно — образуется поровну "левых" и "правых". Верно и обратное. "Левые" молекулы жирных кислот наш организм усваивает. А "правые" — нет. Просто не считает их едой. И солидолы, изготовленные из животных жиров, от природы — обладают гораздо большей устойчивостью структуры (то есть, не вытекают из узла трения). В чем причина? Если посмотреть на их структуру в электронный микроскоп, то хорошо заметно, что в смазке на основе СЖК — пространственная решетка "линейная". Зато в солидоле на основе животных жиров она вся "крученая". Завитая и переплетенная "косичками", в буквальном смысле слова. Подделать живое пока не выходит...

К сожалению, сугубо "теоретическое знание" перечисленных выше научных категорий и личный опыт поедания хлебушка, приготовленного подозрительным способом — вступили в диалектическое противоречие. Наспех проглоченная корка — затрепыхалась у меня внутри, словно пойманная птичка...

— П-покажите! — при всей мужицкой черствости, совсем уж отраву, Ахинеев даме сроду не подсунет.

— Вот! — уф-ф-ф... от сердца отлегло, горбушка в животе — снова стала просто едой. Внутри ручной "прыскалки", вроде тех, что любители применяют для обработки своих комнатных цветов — плещется безобидного вида молочно-белая жидкость. На вид — самая обыкновенная эмульсия для смазки хлебных форм. Я, признаться, ждала чего-то значительно более неаппетитного. Вроде грязного квача в мятом оцинкованном ведре... Если не чего-то пострашнее.